Sonntagsrezept

Rehrücken von Dean Sprave

Jeden Sonntag bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Rezept zu. Diesmal: Rehrücken von Dean Sprave.

Sonntagsrezept: Rehrücken von Dean Sprave aus dem "Crackers"

Sonntagsrezept: Rehrücken von Dean Sprave aus dem "Crackers"

Foto: Emil Levy

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Rehrücken mit Süßkartoffel, Preiselbeere und Pilzen von Dean Sprave aus dem Restaurant „Crackers“.

Zutaten für zwei Portionen

400 Gramm guter Rehrücken ohne Knochen (pariert, vom Metzger oder Jäger des Vertrauens), 1 Glas Kalbsfond, 200 Milliliter trockener Rotwein, 600 Gramm Süßkartoffeln, 100 Gramm Butter, 1 Gemüsezwiebel, 1 rote Zwiebel, 1 Glas Preiselbeermarmelade, 150 Gramm weiße Champignons, 50 Milliliter roter Portwein, 100 Milliliter Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholder, Lorbeerblatt, Piment D’Espelette.

Zubereitung

Am Vorabend in einem Topf 50 Gramm Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, Kalbsfond, eine grob geschnittene Zwiebel (ruhig mit Schale) und etwas Wacholder, Pfeffer und ein Lorbeerblatt hinzugeben und abkühlen lassen. Den Rehrücken darin einlegen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die rote Zwiebel in Würfel schneiden und mit etwas Zucker bestäubt in einer Pfanne anschwitzen, die Preiselbeermarmelade hinzufügen. Parallel dazu die Süßkartoffeln schälen und in etwas Butter anschwitzen. Sahne hinzugeben, alles leicht salzen und bei niedriger Temperatur garen. Anschließend alles pürieren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Flocke Butter abschmecken. Die Champignons fein hobeln, mit etwas Piment D’Espelette bestäuben und mit etwas Salz und Zucker gewürzt ziehen lassen. Den Rehrücken aus seiner Marinade nehmen, abtrocknen und scharf von allen Seiten anbraten. In Alufolie gewickelt beiseite stellen und nachziehen lassen. Währenddessen die Marinade aufkochen, passieren und auf die Hälfte reduzieren. Eventuell mit etwas Stärke binden. Zuletzt den Rücken durch die entstandene Soße ziehen und Alles zusammen anrichten.