Sonntagsrezept

Lachstatar mit knusprigem Landei von Dirk Gieselmann

Jeden Sonntag bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Rezept zu. Diesmal: Lachstatar mit knusprigem Landei von Dirk Gieselmann.

Lachstatar mit knusprigem Landei und Avocado von Dirk Gieselmann aus dem Pauly-Saal.

Lachstatar mit knusprigem Landei und Avocado von Dirk Gieselmann aus dem Pauly-Saal.

Foto: Jule Müller

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Lachstatar mit knusprigem Landei und Avocado von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten (für 4 Personen)

6 Bioeier, 50 Milliliter Tafelessig, 50 Gramm Mehl, 5 Scheiben Brickteig, 320 Gramm Lachsfilet ohne Haut, 2 Schalotten, 30 Milliliter Weißweinessig, 45 Milliliter Olivenöl, 15 Gramm gehackte Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie, Estragon), 20 Milliliter Zitronensaft, 1 Esslöffel grober Senf, 1 Esslöffel Kapern, gehackt, Tabasco, 2 Avocados, 1 Tomate, 20 Milliliter Limettensaft, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Balsamico Vinaigrette, Kräuter und Salate zum Dekorieren.

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Tafelessig zufügen. 4 Eier weich pochieren, in Eiswasser abschrecken. Die Eier auf ein Küchentuch legen. Den Brickteig leicht mehlieren, erst in Streifen und dann in Quadrate von 15 Millimetern schneiden. In eine Schüssel geben. Die restlichen Eier verquirlen. Pochierte Eier vorsichtig in Mehl wenden, in die verquirlten Eier geben und schließlich mit dem Brickteig panieren. Auf Backpapier setzen und beiseite stellen.

Den Lachs in Würfel schneiden und auf Eis kaltstellen. Schalotten hacken und mit dem Weißweinessig und 15 Milliliter Wasser 5 Minuten mazerieren (tränken). Abgießen und Olivenöl, Kräuter, Zitronensaft, Senf, Tabasco und Kapern zum Lachs geben. Vermischen und abschmecken.

Die Avocados aus der Schale nehmen und mit Limettensaft, ein Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment mit einer Gabel zerquetschen und glattrühren. Tomate häuten, entkernen, würfeln, unter die Avocado heben. Eine Fritteuse auf 190 Grad vorheizen. Tatar und Avocado mit Vinaigrette und Kräutern anrichten.

Die Eier eine Minute im heißen Fett frittieren, auf einem Küchentuch entfetten und salzen. Auf das Lachstatar setzen und sofort servieren.