Sonntagsrezept

Dirk Gieselmanns gefüllte Zucchiniblüten

Ein Spitzenkoch aus Berlin bereitet ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Gefüllte Zucchiniblüten von Dirk Gieselmann vom „Pauly Saal“.

Das Sonntagsrezept: gefüllte Zucchiniblüten.

Das Sonntagsrezept: gefüllte Zucchiniblüten.

Foto: Jörg Krauthöfer

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Gefüllte Zucchiniblüten von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten für vier Personen

8 Zucchiniblüten, 2 schwarze Trüffel à 10 bis 20 Gramm, 1,5 Kilogramm Zucchini, 1 Zwiebel, 200 Gramm Champignons, 25 Gramm gehackte Mandeln, 30 Gramm Parmesan, glatte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Thymian, 10 Gramm Basilikum, 20 Gramm Butter, 30 Gramm Pinienkerne, 60 Gramm weißer Portwein, 80 Gramm Hühnerfond, 125 Gramm Trüffelsaft, 4 Gramm Trüffelöl, 1 Teelöffel Sojalecithin, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Kapuzinerkresse

Zubereitung

Die Zucchiniblüten abspülen, Stempel herauslösen. Zucchini längs vierteln, das Innere mit Kernen entfernen, in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Für die Füllung die Champignons putzen und vierteln. Eine der Trüffeln hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, ganze Knoblauchzehen und Zwiebel kurz dünsten, die Pilze und die Hälfte der Zucchini zugeben. Salzen und pfeffern, Thymian zugeben, gar braten und dann abkühlen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und die Masse fein hacken. In eine Schüssel geben und den gehackten Trüffel mit den restlichen Zutaten untermischen.

Mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzbeutel in die Zucchiniblüten füllen. Für das Zucchinipüree die zweite Hälfte in eine Pfanne geben und knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen leicht salzen und pfeffern und ohne Deckel garen bis das Wasser verdunstet ist. Mit Petersilie und Basilikum pürieren. In einem Topf erhitzen, Butter und Olivenöl mit einem Schneebesen einarbeiten. Pinienkerne mit Olivenöl goldgelb rösten.

Mit Portwein ablöschen, Hühnerfond angießen, kurz aufkochen und mit Trüffelsaft, Trüffelöl und Lecithin mixen. Die Enden der Blüten umschlagen und sechs Minuten im Dampf garen. Mit Olivenöl bepinseln und mit Fleur de Sel würzen. Mit dem Püree anrichten und die Soße mit dem Stabmixer aufschäumen. Den restlichen Trüffel über das Gericht hobeln, mit Kapuzinerkresse dekorieren.