Sonntagsrezept

Lachs Sashimi von Dean Sprave aus dem „Crackers“

Dean Sprave aus dem „Crackers" hat Lachs Sashimi zubereitet. So könnt ihr das Gericht nachkochen.

Lachs Sashimi

Lachs Sashimi

Foto: Lucy Herrmann

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Diesmal: Lachs Sashimi von Dean Sprave aus dem „Crackers.“

Zutaten für 2 Portionen (Vorspeise): 200 Gramm Lachsloin (Oberer Teil des Filets) in Sushi-Qualität, 0,25 Cantaloupe Melone, 100 Milliliter Roter Portwein, 200 Gramm kernlose Wassermelone, 50 Gramm Dill, 1 Avocado, 100 Gramm Creme fraiche, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Lorbeerblatt.

Zubereitung: Am Vorabend: Höchste Priorität genießt der Lachs. Ein schönes Stück Lachsloin, also der gleichmäßige Teil des Filets ohne tranigen Bauchlappen, eignet sich am besten. Für die Beize 1 Liter Wasser mit 100 Gramm Salz und 100 Gramm Zucker aufkochen und wieder kalt stellen. Im lauwarmen Zustand eine halbe Zitrone in Scheiben schneiden und hinzugeben. Dill zupfen, Stiele leicht mit einem Topf zerstoßen und in die Beize geben. Sobald diese abgekühlt ist, einfach den Lachs darin einlegen und über Nacht (min. 6 Stunden) beizen lassen. In einem Topf ein leichtes Karamell ansetzen, mit dem Portwein ablöschen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren. Eine Prise Salz hebt den Geschmack um Welten. Cantaloupe-Melone filetieren, entkernen und im Sud über Nacht marinieren. Creme fraiche mit dem übrigen Dillgrün, Saft und Zeste einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen. Die Wassermelone schälen, in Spalten schneiden und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag: Die Avocado in mundgerechte Stücke schneiden, den Lachs aus der Beize nehmen und in feine Scheiben schneiden. Am besten wird der Lachs, wenn man ihn nun mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmt. Alles anrichten und mit Olivenöl beträufeln.