Sonntagsrezept

Gebratener Seeteufel von Dirk Gieselmann

Spitzenkoch Dirk Gieselmann hat Fisch zubereitet: gebratenen Seeteufel. Wir haben das Rezept für euch.

Gebratener Seeteufel mit Petersilien-Öl im Bouillabaisse Sud

Gebratener Seeteufel mit Petersilien-Öl im Bouillabaisse Sud

Foto: Dirk Gieselmann / Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Seeteufel von Dirk Gieselmann, Pauly-Saal.

Für 4 Personen als Vorspeise

4 Seeteufel-Medaillons à 60-80 Gramm (Gr.), 20 Gr. glatte Petersilie, 40 ml Olivenöl. Garnitur: 1 Fenchel, 1 Zucchini, 200 Gr. La-Ratte-Kartoffeln, 2 EL Knoblauchcroutons, 50 ml Weißwein, 250 ml Gemüsefond, 1 Msp. Safran, 1 Prise Fenchelsaat, 1 EL Olivenöl, 15 Gr. Butter, Rouille: 50 Gr. gekochte mehlige Kartoffel, 1 Eigelb, 8 Minuten gekocht, 1 Zehe konfierter Knoblauch, 40 ml Gemüsefond, 1 Gr. Safran, gemahlen, 125 ml Olivenöl, 250 ml Traubenkernöl, 1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 Msp. Piment d’ Espelette, Zitronensaft. Bouillabaisse: 1 kg kleine Felsenfische, je nach Angebot (Rotbarben, Knurrhahn, Petersfisch, Meeraal, Doraden, Seezungen), 60 ml Olivenöl, 1 Zwiebel, 130 Gr. Porree, 130 Gr. Tomaten, gehackt, 10 Gr. Knoblauch, 65 Gr. Fenchel, 1/2 Stange Sellerie, 2 Zweige Thymian, 1 Blatt Lorbeer, 1 TL Fenchelsaat, Petersilienstängel, 30 Gr. Butter.

Zubereitung: Am Vortag das Petersilien-Ö l herstellen. Petersilie waschen und zupfen. Stängel für die Suppe zurückhalten. Die Blätter mit einer Prise Salz hacken, pfeffern und mit dem Olivenöl vermischen. In ein Glas füllen und abgedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.

Für die Bouillabaisse die Fische putzen, Kiemen entfernen und mit den Gräten in Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Fische zugeben und 3 min unter Rühren leicht anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Porree zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Die restlichen Zutaten, außer der Butter, zugeben, mit Wasser zur Höhe auffüllen und zum Kochen bringen. Leicht salzen und 30 min köcheln lassen. Die Suppe mitsamt Fischen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb, je nach gewünschtem Feinheitsgrad, passieren.

Für die Rouille die noch warme Kartoffel mit dem gekochten Eigelb und dem Knoblauch durch ein Sieb streichen. Den Gemüsefond mit dem Safran aufkochen und in die Kartoffel einrühren und schließlich mit dem Olivenöl aufmontieren. Mit dem Eigelb, dem Senf und dem Traubenkern-Öl eine klassische Mayonnaise herstellen. Beide Massen vermengen und mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken.

Für die Garnitur Fenchel und Zucchini in schöne Stücke schneiden. Die Kartoffel mit der Haut in gesalzenem Wasser garen, pellen und in Mundgerechte Stücke schneiden, warmhalten. Fenchel leicht in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond angießen. Fenchelsaat, Salz und Safran zugeben und 5 Minuten schmoren. Im Sud erkalten lassen. Die Zucchini in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Den Fenchel im Sud mit der Butter wieder erhitzen, Zucchini und Kartoffeln zugeben und alles glasieren.

Die Fischmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl braten. Aus der Panne nehmen und mit Petersilien-Öl begießen.

Anrichten: Gemüse und Fisch in tiefe Teller anrichten, etwas Rouille und die Croutons auf die Kartoffeln geben und mit Bronzefenchel, Koriander und Basilikum garnieren. Die Bouillabaisse aufkochen, Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. In eine Suppenterrine füllen und am Tisch in die Teller gießen. Das Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden. Dazu können noch andere Fischfilets wie Rotbarbe, Seezunge, Steinbutt oder Goldbrasse verwendet werden.