Sonntagsrezept

Dirk Gieselmanns Wachteltournedos

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Heute: Wachteltournedos mit gefüllter Zwiebel und Trüffelsoße.

Wachteltournedos mit gefüllter Zwiebel und Trüffelsoße von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal"

Wachteltournedos mit gefüllter Zwiebel und Trüffelsoße von Dirk Gieselmann aus dem "Pauly Saal"

Foto: Chris Abatzis, FvF

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Wachteln mit gefüllter Zwiebel und Trüffelsoße von Dirk Gieselmann aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten für 4 Personen

8 Wachtelbrüste, 3 Esslöffel Cognac, 100 Milliliter Portwein, 12 Wirsingblätter, 80 Gramm Gänsestopfleber in Scheiben à 20 Gramm, 3 Eier, 100 Gramm Geflügelfleisch, 50 Gramm Schweinekamm (entbeint), 100 Gramm fetter Speck, 20 Gramm Gänsestopfleber, 50 Gramm Geflügelleber, 250 Gramm Blätterteig, 4 kleine Zwiebeln, 1 große weiße Zwiebel, 1 Zweig Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 1 Esslöffel Parmesan, 1 Teelöffel gehackter Salbei, 125 Milliliter Hühnerfond, 55 Gramm Butter, 20 Gramm Trüffel, 200 Milliliter kräftiger Kalbsfond

Zubereitung

Wachtelbrüste mit 2 Teelöffel Cognac und 2 Esslöffel Portwein beträufeln, salzen, pfeffern und 20 Minuten ziehen lassen. Geflügel- und Schweinefleisch, Speck und Leber durch den Fleischwolf drehen. Je 1 Esslöffel Portwein und Cognac, 1 Ei, Salz und Pfeffer zugeben und vermischen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Wirsingblätter 2 Minuten blanchieren, abschrecken, trockentupfen. Die untere Hälfte des Blätterteigs mit Kohl belegen (Ränder frei lassen), mit Fleischmasse einstreichen. 4 Wachtelbrüste auflegen, Stopfleber auf die Wachtel und mit den verbleibenden Brüsten bedecken. Ränder mit Eigelb einpinseln, aufrollen. Rolle mit Eigelb einpinseln, auf ein Blech setzen, 15 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln schälen, Deckel abschneiden und aushöhlen. Zwiebeln und Deckel 12 Minuten dampfgaren. Für die Füllung die weiße Zwiebel und das Innere der kleinen Zwiebeln hacken, in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Thymian zugeben, würzen, bei kleiner Hitze garen. Knoblauch und Thymian entfernen, mit Parmesan und Salbei vermischen und in die Zwiebeln füllen. In eine Form setzen, Hühnerfond und Butter zugeben im Ofen erwärmen, dabei mit dem Fond übergießen. Trüffel in Butter anschwitzen, Portwein angießen, um dreiviertel reduzieren. Kalbsfond zugeben, mit kalter Butter montieren.