Sonntagsrezept

Maibockrücken mit Brokkoli von Markus Semmler

Heute: Maibockrücken, wilder Brokkoli, Selleriecreme und schwarze Walnuss von Markus Semmler.

Maibockrücken, wilder Brokkoli, Selleriecreme, schwarze Walnuss von Markus Semmler für Sonntagsrezept 

Maibockrücken, wilder Brokkoli, Selleriecreme, schwarze Walnuss von Markus Semmler für Sonntagsrezept 

Foto: Wiese Genusskommunikation

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zu. Heute: Maibockrücken, wilder Brokkoli, Selleriecreme und schwarze Walnuss von Markus Semmler.

Zutaten (für 8 Personen):

1 Rehrücken , 8 schwarze Walnüsse, eingelegt (z. B. bei Amazon oder Gourmondo), 250 Gramm wilder Brokkoli, 20 Gramm Ingwer, 400 Gramm Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebeln), 300 Gramm geschälte Sellerieknolle, 50 Milliliter Sahne, 100 Gramm Butter, 300 Gramm Schalotten, 0,5 Liter Rotwein, 200 Milliliter Portwein, Thymianzweig, Zitronenthymianzweig, Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Als erstes den Rehrücken auslösen, dann die Knochen mit kaltem Wasser bedeckt langsam zum Köcheln bringen. In einer separaten Pfanne das geschälte und in daumengroße Würfel geschnittene Wurzelgemüse dunkel anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem die Flüssigkeit einreduziert ist, das Gemüse zu den Knochen geben und ca. 4 Stunden köcheln lassen.

Dann durch ein feines Tuch passieren. Die fein geschnittenen Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Portwein ablöschen und reduzieren. Danach mit dem Wildfond auffüllen, Rosmarin und Thymian hinzugeben und wieder reduzieren. Bei der richtigen Konsistenz mit etwas Butter abbinden (kein Salz oder Pfeffer hinzugeben, Sie werden schmecken warum…)

Den Sellerie in feine Scheiben schneiden, in Butter mit Schalottenwürfeln anschwitzen, etwas Salz dazu und mit Mineralwasser bedecken. Dann trocken schwitzen und mit der Sahne fein pürieren.

Den Brokkoli kurz blanchieren und in etwas Butter glasieren. Die schwarzen Walnüsse im eigenen Sirup erwärmen.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Dann ca. 6 Minuten bei 180 Grad garen und zum Ruhen an einen 60 Grad C warmen Ort abstellen.

Nun schöne Tranchen schneiden und alles zusammen dekorativ anrichten....