Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Gezupftes Eisbein mit Räucherforelle, Wirsing und Meerrettich von Eberhard Lange aus dem „Hugos“.
Zutaten für 4 Personen:
1 Kilogramm gepökeltes Eisbein, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 kleiner Knollensellerie, 1 Wirsingkohl, 100 Gramm Sahne-Meerrettich , 100 Milliliter Geflügelbrühe, 100 Milliliter Sahne, 2 Räucherforellenfilets, 1 Bund Petersilie, 100 Milliliter Rapskernöl, 1 Zitrone, Lorbeer, Piment, Salz, Butter.
Zubereitung:
Das Eisbein in kräftigem gesalzenem Wasser mit dem Wurzelgemüse, Piment und Lorbeer schön weich kochen, danach im entstandenen Sud abkühlen lassen und das magere Fleisch abzupfen.
Den Wirsing etwas zerblättern, rund ausstechen, kurz blanchieren und in brauner Butter braten.
Die Geflügelbrühe mit der Sahne aufkochen und den Sahnemeerrettich zugeben. Die Sauce sollte nun durch ein feines Sieb gegeben werden und mit etwas Salz, Zitronensaft und Zitronenabrieb abgeschmeckt werden.
Die Petersilie wird mit dem Rapskernöl fein gemixt und ebenfalls durch ein Sieb gegeben.
Auf die Teller kommt zuerst etwas warmes Eisbeinfleisch, dann der Wirsing und oben auf die geräucherte Forelle. Etwas Meerrettich-Sauce und das Kräuteröl vollenden das Gericht.