Sonntagsrezept

Erbsenvelouté à la française von Dirk Gieselmann

Sonntagsrezept Erbsenvelouté à la française von Dirk Gieselmann 

Sonntagsrezept Erbsenvelouté à la française von Dirk Gieselmann 

Foto: Chris Abatzis/FvF

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Erbsenvelouté à la française mit Raücheraal, Kopfsalat und Quark-Gnocci von Dirk Gieselmann, neuer Küchenchef im „Pauly Saal“.

Zutaten für 4 Personen

1,2 Kilo frische Erbsen, 1 weiße Zwiebel, 600 Milliliter Gemüsefond, 300 Milliliter Sahne, 60 Gramm Butter, 20 Milliliter Olivenöl, 120 Gramm Räucheraal, 1 kleiner Kopfsalat, 250 Gramm Quark, 0,5 Bund Schnittlauch, 0,5 Esslöffel Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 Scheiben Toast, 0,5 Knoblauchzehe, frische Kräuter vom Markt wie Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Minze oder Erbsensprossen.

Zubereitung

Die Erbsen aus den Hülsen pulen, eine Handvoll Hülsen grob schneiden und 45 Sekunden blanchieren. Vom Kopfsalat die Blätter abtrennen, acht schöne zur Seite stellen. Den Rest klein schneiden. 40 Gramm Butter zerlassen, gehackte Zwiebel anschwitzen, Erbsen, geschnittenen Kopfsalat und die blanchierten Hülsen dazugeben. Kurz anschwitzen, Gemüsefond angießen, 12 Minuten köcheln. Sahne angießen, aufkochen und im Blender mixen. Durch ein Sieb seihen, zur Seite stellen. Für die Gnocchi Quark, Eier, Mehl und Schnittlauch verrühren. Von der Masse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und drei Minuten pochieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen, zur Seite stellen. Den Räucheraal in mundgerechte Stücke schneiden. Toastbrot entrinden und in Croutons schneiden. Olivenöl erhitzen, Knoblauch dazugeben und Croutons rösten. 10 Gramm Butter dazugeben und durchschwenken. Auf einem Küchenpapier entfetten. Die restliche Butter erhitzen, die übrigen Kopfsalatblätter dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite ziehen und die Gnocchi dazulegen. Die Suppe erhitzen und luftig aufschlagen. Die Kopfsalatblätter mit Gnocchi, Räucheraal und Croutons anrichten, mit Kräutern dekorieren und mit der Suppe servieren. Sommelier Shahab Jalali empfiehlt dazu: 2010 Riesling GG „Michelsberg“, K. Schäfer, Pfalz, Deutschland.