Sonntagsrezept

Spargelparfait mit Räucheraal von Markus Semmler

Maruks Semmler hat für die Berliner Morgenpost ein Spargelparfait zubereitet.

Spargelparfait mit Räucheraal und Schalotten-Kerbel-Vinaigrette von Markus Semmler.

Spargelparfait mit Räucheraal und Schalotten-Kerbel-Vinaigrette von Markus Semmler.

Foto: Wiese Genusskommunikation

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Spargelparfait mit Räucheraal und Schalotten-Kerbel-Vinaigrette von Markus Semmler.

Zutaten für 4 Personen

Für das Spargelparfait: 300 Gramm geschälter Spargel, 100 Gramm Räucheraal , Salz, 8 Blatt Gelatine , 300 Gramm geschlagene Sahne, Saft einer halben Zitrone, 4-6 Teelöffel Kaviar, Friséesalat, Kerbel, gezupft für die Dekoration. Vinaigrette: 50 Gramm Schalotten, sehr fein gewürfelt, 10 Milliliter weißer Balsamico, 100 Milliliter Sauternes oder anderer Süßwein, 1 Teelöffel Honig, 100 Milliliter Mineralwasser, 100 Milliliter Olivenöl, 1 Bund Kerbel, Salz.

Zubereitung: 300 Gramm gekochten Spargel abwiegen und fein pürieren. Die Gelatine einweichen, auflösen und dann in das lauwarme Spargelpüree einrühren. Danach geschlagene Sahne unterheben, mit Salz abschmecken und in ausgelegte Ringe einfüllen. Im Froster frieren lassen. Das Spargelparfait antauen lassen und mit einem dünnen Messer vorsichtig vom Rand der Ringform lösen, aus der Form gleiten lassen und auf den Teller setzen. Aus den aufgelisteten Zutaten eine Vinaigrette anrühren. Den Räucheraal würfeln. Etwas Frisée und Kerbel und Räucheraalwürfel um das Spargelparfait legen und mit der Vinaigrette beträufeln. Wer es sehr elegant haben möchte, kann aus reduziertem Spargelsud und Gelatine ein Spargelgelee machen. Dieses einen Zentimeter dick ausgießen und danach einen Deckel fürs Parfait ausstechen, sowie Geleewürfel noch als Dekoration hinzufügen.