Sonntagsrezept

Pasta mit Pilzfüllung von Dean Sprave

Dean Sprave vom „Crackers“ an der Friedrichstraße hat für die Berliner Morgenpost Pasta gekocht.

Ein Spaziergang durch den Wald von Dean Sprave aus dem "Crackers"

Ein Spaziergang durch den Wald von Dean Sprave aus dem "Crackers"

Foto: Emil Levy Schramm

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Frische Pasta mit Pilzfüllung von Dean Sprave, Küchenchef im „Crackers“ an der Friedrichstraße.

Zutaten

Pastateig

100 Gramm 00er Nudelmehl, 100 Gramm Nudelgries/Semola, 1 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 1 Ei zum Verkleben

Pilzfüllung

100 Gramm Champignons, 50 Gramm getrocknete Shitake oder Morcheln, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, etwas Cognac/Madeira, etwas Portwein, 1 Esslöffel dunkler Balsamicoessig, 40 Gramm Butter, 1 Karotte

Garnitur

100 Gramm Pilze, 1 Granatapfel, etwas Liebstöckel

Zubereitung

Nudelmehl, Gries, Olivenöl, Milch, Eigelb und Salz verkneten, eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Champignons, Pilze und Karotte in Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch ebenfalls schneiden. Bei mittlerer Hitze die Pilz-Karotten-Mischung anbraten, bis sie ihr Wasser verliert. Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben. Butter und Lorbeer hinzufügen, bei kleiner Flamme köcheln lassen. Mit den Spirituosen und etwas dunklem Balsamico ablöschen. Nach 15 Minuten vom Herd nehmen. Füllung mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auskühlen lassen. Pastateig in zwei hauchdünne Bahnen auswalzen. Die Füllung in kleinen Portionen auf eine verteilen. Die zweite Bahn daraufgeben (ein verquirltes Ei funktioniert als Kleber) und mit einem Ring ausstechen. In gut gesalzenem Wasser beträgt die Kochzeit der Ravioli je nach Teigdicke 3 bis 6 Minuten. Für die Garnitur ein paar Pilze in Butter angebraten, einen Granatapfel ausklopfen und Liebstöckel zupfen.