Rezepte

Seeteufel, Fenchel und Dashi von Arne Anker

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu – heute: Seeteufel von Arne Anker.

Seeteufel

Seeteufel

Foto: Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu – heute: Seeteufel von Arne Anker.

Zutaten:

20 Eiweiß, 350 Milliliter Traubenkernöl, 62 Gramm Wakame-Algen, 25 Gramm Sushi Su, Saft von einer Limone, 9 Gramm Kombu-Algen, 4 Gramm Bonitoflocken, 4 kleine Fenchelknollen, 30 Gramm Sushireis, 4 Gramm Soja, 500 Gramm Seeteufel, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Eiweiß und 50 Gramm Wakame-Algen mixen, dann mit dem Traubenkernöl montieren und mit Sushi Su, Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kombu-Algen in 70 Grad warmem Wasser für 2 Stunden ziehen lassen. Den Fond auf 85 Grad erhitzen und Bonito-flocken für weiter 10 Minuten hinzugeben; anschließend passieren. Das Grün vom Fenchel abschneiden, zur Seite legen und dann längs halbieren. Vier Hälften kurz blanchieren und anschließend angrillen, der Rest wird später roh mariniert. Den Reis weich kochen und anschließend mit den restlichen Wakame-Algen und dem Soja mixen und fein auf einer Silikonmatte ausstreichen. Bei circa 160 Grad für 10 bis 15 Minuten zu Chips backen, gegebenenfalls salzen. Den Seeteufel in kleine Portionen schneiden und in der Pfanne langsam braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Gegrillten Fenchel, rohen Fenchel und Fenchelgrün mit Salz, Zitronenabrieb und Olivenöl marinieren und auf dem Teller anrichten. Mit Creme, Chips, Bouillon und Fisch anrichten.