Sonntagsrezept

Eberhard Langes krosse Entenbrust mit Süßkartoffel

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Entenbrust mit Süßkartoffel von Eberhard Lange.

Krosse Entenbrust mit Süßkartoffel, Sesam, Ingwer, Pak Choi

Krosse Entenbrust mit Süßkartoffel, Sesam, Ingwer, Pak Choi

Foto: Maurizio Gambarini

Berlin. Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Dieses Mal: krosse Entenbrust mit Süßkartoffel, Sesam, Ingwer und Pak Choi von Eberhard Lange aus dem „Hugos“ im „Hotel Intercontinental“.

Zutaten für vier Personen

2 Entenbrüste, 4 große Süßkartoffeln, 2 Pak Choi, 1 Esslöffel Sesam weiß, 1 Peperoni, 100 Gramm Ingwer, 1 Schalotte, 4 Shiitakepilze, 100 Milliliter milde Sojasoße, 1 Esslöffel Akazienhonig, 1 kleiner schwarzer Rettich, 1 Esslöffel Reisessig, 4 Esslöffel Passionsfruchtsaft, Zitronengras, Kartoffelstärke, Meersalz, Schnittlauch, geröstetes Sesamöl, Koriander, Kokosmilch

Zubereitung

Die Entenbrüste von den inneren Sehnen befreien, dann die Fettseite kreuzweise sehr fein einschneiden. Aus klein geschnittenem Zitronengras, Korianderstielen, Sesamöl und etwas Kokosmilch eine Marinade herstellen. Die Entenbrüste darin einen Tag in den Kühlschrank stellen. Eine Pfanne mit etwas Sesamöl ausreiben. Die temperierten und mit grobem Meersalz gewürzten Brüste auf der Fleischseite anbraten und danach auf der Fettseite knusprig ausbraten. Feinste Würfel von Ingwer, Schalotte, Shiitakepilzen, Rettich und Peperoni langsam in Sesamöl anschwitzen.

Die Sojasoße, den Passionsfruchtsaft und den Reisessig aufgießen und mit etwas in kaltem Wasser eingerührter Kartoffelstärke abbinden. Zum Schluss kommt in das abgekühlte Dressing Schnittlauch und Koriander. Süßkartoffel mit Schale in Salzwasser und etwas Zitronengras 20 Minuten kochen. Zu Talern schneiden und mit Ei und Sesam panieren, dann in brauner Butter braten. Pak Choi längs halbieren, mit grobem Meersalz würzen und in einer Grillpfanne zwei bis drei Minuten grillen.

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