Sonntagsrezept

Markus Semmlers Ochsenbacke mit Selleriecreme

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Ochsenbacke mit Selleriecreme von Markus Semmler.

Markus Semmlers Ochsenbacke mit Selleriecreme.

Markus Semmlers Ochsenbacke mit Selleriecreme.

Foto: Wiese Genusskommunikation

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Geschmorte Ochsenbacke mit Selleriecreme und Champignon Chip von Markus Semmler vom Cateringservice „Kochkunst und Ereignisse“.

Zutaten für vier Personen

1,5 Kilogramm Ochsenbacke, 3 Karotten,0,5 Knollensellerie, 1 Gemüsezwiebel, 200 Gramm Perlzwiebeln, 200 Gramm Champignons, 50 Gramm magerer Speck, 2 Schalotten, 4 dünne Baguettescheiben, 1 Bund Petersilie, 1 Knolle Sellerie, 250 Milliliter Sahne, 0,5 Liter Rotwein, 200 Milliliter Portwein, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, Olivenöl

Zubereitung

Parierte Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf von allen Seiten anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel in walnussgroße Stücke scheiden. Nach dem Anbraten das Gemüse hinzugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, dann die Backe bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und bei 170 Grad im Ofen zwei Stunden schmoren, zwischendurch wenden.

Den Fond der Backen in einem Topf passieren, Perlzwiebeln in Olivenöl anbraten und mit etwas Portwein ablöschen, Fond dazugeben und einkochen. Eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden. Die gerösteten Baguettescheiben mit Champignonscheiben belegen und mit dem fein geschnittenen, angebratenen Speck und Schalotten überziehen. Den fein geschnittenen Sellerie und eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, mit Wasser bedecken, mit Salz würzen und kochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Dann Sahne zugeben und pürieren.

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