Gastronomie

Reh, Bete und Haselnuss von Arne Anker

Im Sonntagsrezept bereitet Koch Arne Anker aus dem „Pauly Saal“ Reh mir Rote Bete und Haselnüssen zu.

Reh - Bete - Haselnuss von Arne Anker

Reh - Bete - Haselnuss von Arne Anker

Foto: Pauly Saal

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute Reh, Bete und Haselnuss von Arne Anker aus dem „Pauly Saal“.

Zutaten für 4 Personen:

1 Kilogramm Rehrücken mit Knochen, 3 Tomaten, 10 Gramm Thymian, 10 Gramm Rosmarin, 20 Gramm Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 8 Piment, 300 Milliliter roter Portwein, 300 Milliliter Rotwein, 270 Gramm Zwiebeln, 80 Gramm Karotten, 80 Gramm Lauch, 80 Gramm Stangensellerie, 4 Rote Bete, 400 Gramm Salz, 60 Gramm Butter, 100 Gramm Haselnüsse, 100 Milliliter Gemüsefond, Merlot-Essig, Zitrone, Gemische Bete (zum Beispiel Gelbe, Chiogga)

Zubereitung:

Rehrücken vom Knochen lösen und von Sehnen befreien. Gemüse in sehr feine rechteckige Streifen (Julienne) schneiden. Knochen in einem Topf in etwas Pflanzenöl anrösten und 250 Gramm geschnittene Zwiebeln hinzugeben. Knoblauchzehen, Tomaten und Tomatenmark zugeben und mitrösten. Gewürze etwas andrücken und dazugeben. Mit Rot- und Portwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Topf mit Wasser füllen, so dass alles bedeckt ist. Karotten, Lauch, Sellerie, Thymian und Rosmarin hinzugeben und 4-6 Stunden kochen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Rote Bete auf ein Salzblech geben und 2-3 Stunden bei 160 ° im Ofen garen. Lauwarme Bete schälen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Reste im Mixer mit 50 Gramm Butter pürieren. Haselnüsse mit restlichen Zwiebeln farblos anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und 1-1,5 Stunden weich kochen.

Die weichen Nüsse abtropfen und den Fond auffangen und auf die Hälfte einkochen. Mit Butter mixen und mit Salz, Essig und Zitronensaft abschmecken. Die Hälfte der gemischten Beete roh dünn aufschneiden und in Eiswasser legen. Rest in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und blanchieren. Den Rehrücken in einer Pfanne für 3-4 min auf jeder Seite braten und in Alufolie für 5 min ruhen lassen. Gemüse in einer Pfanne aufwärmen und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Pürees warm rühren und das rohe Gemüse mit Olivenöl, Salz, Zitronensaft marinieren.

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