Vegetarisch

Stephan Hentschels Selleriestreifen mit geriebenem Eigelb

Step han Hentschel vom "Cookies Cream" verrrät ein außergewöhnliches vegetarisches Rezept.

Sellerie mit geriebenem Eigelb Nussbutter und Pinienkernen

Sellerie mit geriebenem Eigelb Nussbutter und Pinienkernen

Foto: Cookies Cream

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Sellerie mit geriebenem Eigelb, Nussbutter und Pinienkernen von Stephan Hentschel, Sternekoch im vegetarischen Restaurant „Cookies Cream“.

Zutaten

Selleriestreifen

500 Gramm Butter

2 Sellerieknollen

Selleriepüree

500 Gramm Sellerie

250 Gramm Butter

50 Gramm Crème fraîche

Eigelb

4 bis 6 Eigelb

1 Kilogramm Zucker

1 Kilogramm Salz

Zum Anrichten

50 Gramm Pinienkerne

Etwas Selleriegrün

Zubereitung

Für die Selleriestreifen 500 Gramm Butter unter Rühren im Topf erhitzen, bis sie leicht braun wird. Zwei Sellerieknollen schälen und mit einem großen Sparschäler oder einem asiatischen Gemüsestreifen-Schneider in lange Streifen schneiden. Die Streifen in der Nussbutter bei 100 Grad sechs bis acht Minuten gar ziehen. Für das Selleriepüree 500 Gramm Sellerie geschält und klein geschnitten vakuumieren und im Wasserbad weich garen. Alternativ weich kochen. Mit Butter und Crème fraîche pürieren und mit Salz abschmecken. Für das gebeizte Eigelb Zucker und Salz vermischen. Die rohen Eigelbe draufgeben und bedecken. Für sieben Tage kühl stellen. Anschließend herausnehmen, abwaschen und abtrocknen. Zum Schluss die Pinienkerne rösten, mit etwas Selleriegrün wie auf dem Foto anrichten.

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