Sonntagsrezept

Asiatische Gans mit Chili Pak Choi von Markus Semmler

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Asiatische Gans mit Chili Pak Choi von Markus Semmler.

Sonntagsrezept

Sonntagsrezept

Foto: Kutschbach

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Asiatische Gans mit Gänseklein Wan Tan und Chili Pak Choi von Markus Semmler.

Zutaten für vier Personen

1 Gans etwa 4,5 Kilogramm, 200 Gramm gegartes Gänsefleisch, 20 Wan-Tan-Blätter, 1 Ei, 4 Äpfel (Boskop), 2 Gemüsezwiebeln, 1 Stiel Zitronengras, 30 Gramm Ingwer, 1 Bund Koriander, 100 Milliliter Sojasoße, 100 Milliliter salzarme Sojasoße, 100 Milliliter süße Sojasoße, 50 Milliliter asiatische Fischsoße, 3 Chilischoten, 1 Teelöffel Honig, 5 Schalotten, 600 Gramm Pak Choi, 0,1 Liter Weißer Süßwein, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die in Walnussgröße geschnittenen Äpfel und Zwiebeln mit Sojasoßen, grob gehackter Zitronengrasstange, zerschnittenen Chilischoten, geschältem und fein geschnittenem Ingwer und gehacktem Koriander vermengen, salzen und pfeffern. Damit die Gans füllen und mit dem restlichen Fond bestreichen. Die Gans in Frischhaltefolie einschlagen, bis kein Fond mehr austritt. 12 Stunden bei 90 Grad Ober-/Unterhitze garen, aus der Folie nehmen und bei 200 Grad 10 Minuten auf dem Gitter fertig garen. Gänsefond aufkochen, mit etwas Stärke binden und abschmecken. Gänsefleisch mit etwas S0ße einkochen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und einkochen, im Kühlschrank kalt werden lassen. Wan-Tan-Blätter ausbreiten, mit verquirltem Ei bestreichen und einen Teelöffel Fleisch draufsetzen. Alle 4 Enden in die Mitte ziehen, eine Tasche formen und zusammenziehen. In kochendem Salzwasser garen. Pak Choi halbieren, in Olivenöl anbraten, geschnittene Schalotten und Chilischote (ohne Kerne) zugeben. Mit Süßwein ablöschen und mit Honig und etwas Salz abschmecken.

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