Sonntagsrezept

Wachtelei in Brioche von Stephan Hentschel

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu.

Stephan Hentschels Wachtelei im Brioche

Stephan Hentschels Wachtelei im Brioche

Foto: René Riis

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Wachtelei in Brioche von ­Stephan Hentschel, Sternekoch im vegetarischen Restaurant „Cookies Cream“.

Zutaten

Brioche

20 Gramm Hefe, 10 Gramm Salz, 500 Gramm Mehl, 6 Eier, 25 Gramm Zucker

Kartoffelschaum

750 Milliliter Sahne, 650 Gramm weich gekochte Kartoffeln, 1 Esslöffel Trüffelbutter, Salz

Rotweinschalotten

2 Handvoll Schalotten, 1 Liter Rotwein, 200 Milliliter Balsamico, 1 Lorbeerblatt,

3 Körner Piment, Salz, Zucker

Zubereitung

Die Hefe in zwei Esslöffeln warmer Milch auflösen und mit dem Rest zum Vorteig verkneten. 350 Gramm geschlagene Butter nach und nach zugeben. Teig in eine gebutterte Kastenform geben und gehen lassen. Bei 180 Grad 30 Minuten backen, auskühlen lassen und ausstechen. Die Sahne aufkochen, mit den Kartoffeln und mit der Paste pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Siphon füllen und bei 60 bis 70 Grad warm stellen. Schalotten in Ringe schneiden, Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Schalotten zugeben und mit Rotwein auffüllen. Gewürze dazugeben und einkochen. Mit Salz abschmecken. Wachteleier drei Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und pellen. Rotweinschalotten mittig auf den Teller setzen, darauf die ausgehöhlte Brioche, das Wachtelei hinein, mit Kartoffelschaum bedecken.

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