Sonntagsrezept

Andreas Riegers gesäuerter Brokkoli

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Gesäuerter Brokkoli von Andreas Rieger.

Andreas Riegers gesäuerter Brokkoli

Andreas Riegers gesäuerter Brokkoli

Foto: René Riis


Zwiebelblüten in Salz: 60 g Blüten von Zwiebelgewächsen, 200 g Steinsalz. Zwiebelblüten mit Salz vermengen, alle 20 Minuten vorsichtig durchheben. Wenn die Blüten zusammengefallen sind, in ein 400-ml-Drahtbügelglas geben und zwei Wochen bei 16 Grad Celsius dunkel lagern. Blüten etwas vom Salz befreien, zupfen.

Brokkoli milchsauer: 700 g makellose Brokkolirosen, 1000 g Wasser, 34 g Steinsalz, 350 g Brokkolistiele, geschält, Zwiebelspalte, Knoblauchzehe, 500 g Wasser, 17 g Steinsalz. Wasser mit Salz aufkochen auf 20 Grad abkühlen lassen. Brokkoli sorgsam putzen (Handschuhe verwenden, sauber/steril arbeiten).


Zwei Drahtbügelgläser (1140 ml) reinigen und mit kochendem Wasser überbrühen. Jedes Glas mit 350 g Brokkoli und 500 g Salzlake befüllen, verschließen, 10 Tage bei 20 Grad lagern (nach drei Tagen den PH-Wert kontrollieren, er sollte unter vier liegen). Bei maximal 16 Grad weitere 10 Tage lagern. Brokkoli in Segmente schneiden und kühlen. Lake aufheben.

Hanfölemulsion: 150 g Brokkolilake, 55 g Vollei, 15 g Eigelb, 165 g Hanföl. Lake auf 30 g reduzieren, mit Eigelb und Ei mixen, auf 25 Grad temperieren. Hanföl auf 25 Grad temperieren und langsam einmixen. Durch Sieb passieren, kalt stellen.

Birnenleder: Birne Conference, geschält, ohne Gehäuse. Birnen pürieren durch grobes Sieb streichen und 2 mm dick auf Backmatte streichen. Bei 65 Grad Heißluft 4 Stunden trocknen. Leder zwischen Backpapier lagern.

Birne in Essig: Birne Alexander Lukas, geschält, entkernt, halbiert, 250 g Gewürztraminer-Essig, 250 g Zucker, 150 g Wasser, Hanföl. Essig, Zucker und Wasser aufkochen, abkühlen lassen. Je 25 g Sud auf 100 g Birne vakuumieren und mindestens zwei Stunden. kalt ziehen lassen. Die Birne entnehmen und 2 mm starke Scheiben schneiden, bis zur Verwendung wieder in den Sud legen.

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