Sonntagsrezept

Spargelsaucen-Quintett von Markus Semmler

Spargel schmeckt nicht nur mit zerlassener Butter. Sternekoch Markus Semmler präsentiert fünf Saucen zum Königsgemüse.

Die Spargelsaucen von Sternekoch Markus Semmler: Hollandaise, Morchel-Rahm, Bärlauch-Tomate, Pesto, Mango-Curry

Die Spargelsaucen von Sternekoch Markus Semmler: Hollandaise, Morchel-Rahm, Bärlauch-Tomate, Pesto, Mango-Curry

Foto: P. Wiese

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Spargelsaucen-Quintett von Markus Semmler

Hollandaise

Zutaten:

  • 4 Eigelb
  • 400 g Butter
  • 0,1 Liter Weisswein
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Prise Cayenne Pfeffer / Chili
  • Salz
  • Worcester Sauce nach Geschmack

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Kochtopf erwärmen, so dass sich die Molke abtrennt. Diese abschöpfen. Die Butter darf nicht braun werden.

Eigelb mit Weißwein, Zitrone und Gewürzen verrühren. Auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf bis 73 Grad erhitzen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Wird das Ei zu heiß, gerinnt es zu Rührei.

Topf von vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter unter Rühren in die Eimasse fließen lassen. Immer in einer Richtung rühren.

Tip: Die Temperatur von Butter und Ei sollte gleich sein.

Sollte die Sauce während der Zugabe der Butter gerinnen, kann man sie retten, indem flüssige Sahne in einem Topf auf eine cremige Konsistenz reduziert und diese dann in die geronnene Hollandaise gerührt wird.

Mango-Chili-Curry-Créme Fraîche

Zutaten:

  • 1 Flugmango
  • 1 Mittlere Chilischote (nicht zu scharf)
  • 150 g Crème Fraîche
  • 1 Msp. gelbe Currypaste
  • Salz

Creme Fraîche mit Currypaste einmal aufkochen abkühlen evtl. nachschmecken Flugmango und Chillischote fein würfeln und unterrühren.

Pesto

Zutaten:

  • 40 gr. Basilikumblätter
  • 20 gr. geröstete Pinienkerne
  • 50 g Parmesan frisch gerieben
  • ½ Knoblauchzehe
  • 0,1 l Olivenöl

Zubereitung:

Basilikum fein hacken, Knoblauch reiben. Geröstete, gehackte Pinienkerne dazu geben und mit Olivenöl bedecken. Umrühren und mit Salz abschmecken

Bärlauch-Tomaten-Soße

Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 70 ml Olivenöl
  • 300 g Kirschtomaten
  • 60 g Bärlauch
  • 2 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotte in Würfel schneiden und in ein wenig Olivenöl in der Pfanne farblos garen. Die Kirschtomaten vierteln, Zwiebel dazugeben. 60 g Bärlauchblätter fein schneiden, unterheben. Das restliche Olivenöl und den weißen Balsamico-Essig zugeben. Salzen und pfeffern.

Morchelrahmsauce

Zutaten:

  • 300 ml Sahne
  • 200 g Morcheln
  • 2 Schalotten
  • 4 cl Portwein
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Cognac

Zubereitung:

Die Morcheln mit den feingehackten Schalotten in Olivenöl an- und trocken schwitzen, mit dem Cognac ablöschen und flambieren, wiederum trocken schwitzen. Nun mit dem Portwein und Sherry wiederholen. Dann mit der Sahne auffüllen und einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

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