Sonntagsrezept

Markus Semmlers Eisbeinsülze mit Bratkartoffel

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu.

Markus Semmlers Eisbeinsülze mit Bratkartoffel

Markus Semmlers Eisbeinsülze mit Bratkartoffel

Foto: BM

Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Eisbeinsülze, Bratkartoffel, Senfmayonnaise, Brunnenkresse von Sternekoch Markus Semmler.

Zutaten (für 8 Personen)

1 kg Eisbein
8 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 Gemüsezwiebeln
4 große, festkochende Kartoffeln
200 g Nussbutter
1 Eigelb
1 El Senf
1 El süßer Senf
1 Tl Apfelessig
½ Bd. Brunnenkresse
1 Kopfsalat
10 Bl. Blatt-Gelatine
Gewürzgurken
Mixed Pickels
Fond
Meersalz
Zitronensaft
Haselnussöl

Zubereitung:

Das Fleisch in 2 Ltr. kaltem Wasser mit den geschälten Zwiebeln und Gewürzen aufsetzen und zum Kochen bringen. Leicht köcheln lassen und gelegentlich abschäumen, bis das Fleisch weich ist. Das Wasser nicht salzen! Fleisch vom Knochen lösen und fein würfeln, Schwarte vom Fett befreien und ebenfalls würfeln. Gewürzgurke und Mixed Pickels in Würfel schneiden. Die passierte Brühe auf 1 Liter reduzieren, mit Gewürzgurkenfond, Essig und Salz kräftig abschmecken. Eingeweichte Blattgelatine im Fond auflösen und unter das Fleisch heben, auf ein ausgelegtes Blech auf ca. 5 cm einfüllen. Kartoffeln in ca. 2 cm große Scheiben schneiden und rund ausstechen. Kartoffelscheiben in Nussbutter konfieren, später die Scheiben in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Eigelb, Senf und Essige verrühren und langsam das Planzenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat und die Brunnenkresse waschen, mit Haselnussöl, Zitronensaft fein mixen und durch ein Sieb geben. In einer Schale auf die Bratkartoffelscheibe in gleicher Größe ausgestochene Sülze setzen, Senfmayo aufspritzen, mit Brunnenkresse garnieren und den Saft angießen.

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