Ausgekocht

Wie hätten Sie Ihr Steak gerne? Von blutig bis durch

Der Gargrad des Steaks ist eine große Streitfrage unter Genießern. Lieber medium? Oder durch? Eine Typologie im Blog "Ausgekocht".

Foto: iStock / Thomas Francois

„Wie hätten Sie Ihr Steak gerne?“ Diese Frage ist in Restaurants obligatorisch. Mögliche Antworten: Englisch, also blutig, medium rare oder medium. Es gibt auch noch blau, was einer sehr kurzen Garzeit entspricht. Das Interessante ist.… Moment, Sie glauben, ich habe eine Kategorie vergessen? Nein, habe ich nicht. Denn Sie beziehen sich auf „well done“, „bien cuit“ oder schlicht „durch“. Wer meiner Meinung nach ein durchgebratenes Steak bestellt, der kann auch gleich einen grünen Salat ohne Dressing essen. Oder ein tief gefrorenes Tofuschnitzel. Sie meinen, ich sei radikal? Ich soll doch jedem, der es mag, sein durchgebratenes Steak gönnen? Tue ich aber offen gestanden nicht. Ich habe nämlich, Mitleid. Nein, nicht mit den Menschen, mit dem Tier, das da auf dem Teller liegt.

Man sollte Respekt vor dem Fleisch haben, schließlich ist ein Tier für einen gestorben. Das gilt sowohl für Fleischproduzenten wie für Fleischkonsumenten. Und ein durchgebratenes Steak lässt diesen Respekt vermissen. Sie ekeln sich vor dem Blut, das bei einem englisch gebratenen Filet beim Anschneiden herausquillt? Essen Sie Fisch. Sie mögen diesen fleischigen Geschmack nicht so gerne? Warum lassen Sie dann ein Tier für sich töten? Auch ein T-Bone hat Ehre.

In der Eile passieren Fehler

Ich erzähle Ihnen, warum Respekt vor dem Fleisch so wichtig ist: Neulich hatte ich es eilig. Das ist beim Kochen meistens schlecht. In der Eile passieren Fehler. Hier fing das schon beim Einkauf an. Normalerweise kaufe ich mein Fleisch inzwischen ausschließlich bei Biohändlern. Ich zahle einen hohen Preis, aber ich werde Ihnen gleich erzählen, warum ich den gern zahle und warum ich trotz all Ihrer eventuellen Zweifel nicht verrückt bin.

Ich hatte es also eilig, und ich hatte Hunger. Deshalb ging ich in einen Supermarkt und holte aus dem Kühlregal zwei Schweinekoteletts für 4,59 Euro oder so ähnlich. Das ist eigentlich zu billig für gutes Fleisch, aber wie gesagt, ich war in Eile.

Zu Hause wollte ich die Koteletts braten, dazu ein paar Spaghetti und etwas Pfannengemüse, nichts Großartiges also. Als ich die Plastikverpackung aufschnitt, schwante mir schon Übles. Die beiden Koteletts rochen nicht besonders. Nicht faulig, aber seltsam. Süßlich, irgendwie künstlich. Ich ließ Öl in einer Pfanne heiß werden, tupfte die Koteletts trocken und gab sie in die Pfanne. Das Öl fing sofort an zu spritzen, was sonst nur passiert, wenn das Fleisch noch nass ist. Die Koteletts schrumpften und sonderten so viel Wasser ab, dass sie kurz darauf nicht mehr brieten, sondern schmorten. Das Ergebnis war grauenvoll. Das Fleisch hatte keine Bräune bekommen, sondern war weiß und sah aus wie eine Wasserleiche. Dazu hatte es ungefähr ein Drittel seiner Masse verloren. Ich hatte Mitleid mit den Schweinen, die ein wahrhaft schweinisch-grausames Leben geführt haben müssen - wahrscheinlich zwischen chemischen Futtermittelzusätzen, Antibiotika und Dingen, die ich mir nicht vorstellen möchte -, ärgerte mich über die verlorene Zeit und das unnütz ausgegebene Geld - auch wenn es "nur" 4,59 Euro waren. Ich dachte an den früheren Werbespruch: „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“. Dieses Kotelett war eher ein Stück aus der Pathologie. Mir wurde klar, warum in vielen Gewürzregalen immer noch eine Dose mit „Fleisch-Zartmacher“ steht. Im Internet fand ich Seiten, die nach dem billigsten Kotelett suchten. Da gab es Angebote für 0,39 Cent pro 100 Gramm.

Was, wenn wir uns alle weniger Fleisch leisten?

Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Natürlich weiß ich, dass viele Menschen sich kaum Fleisch leisten könnten, wenn es nicht so saubillig wäre. Die Frage ist: Wäre es so schlecht, wenn wir uns alle weniger Fleisch leisten würden, wenn Fleisch einen reellen Preis hätte und nicht verramscht würde? Ich weiß, die Fleischindustrie behauptet, der Kunde verlange billiges Fleisch. Aber müssen wir hier nicht doch umdenken?

Fleisch kam noch vor 30 oder 40 Jahren nicht jeden Tag auf den Tisch. Einfach, weil es teuer war. Deshalb war der Rinderbraten am Sonntag etwas Besonderes, so wie heute die Gans zu Weihnachten. Fleisch war etwas, das man sich leistete.

Heute ist Fleisch etwas Selbstverständliches. Es ist billig, überall verfügbar. Und wir Deutschen, das ist allgemein bekannt, schauen in erster Linie auf den Preis. Das ist auch der Grund, warum es Lieferanten gibt, die ihren Produktionsmüll in Dosen abfüllen und nach Deutschland liefern. Bei Tomatenmark soll das angeblich so sein. Auch wenn ich das nicht beweisen kann, seit ich einen entsprechenden Bericht im "Spiegel" gelesen habe, kaufe ich Bio-Tomatenmark.

Drei Steaks für 76 Euro?

Vor dem vergangenen Weihnachtsfest hatte ich ein riesiges Rinderfilet beim Bio-Fleischer bestellt. 1,9 kg brachte das Teil auf die Waage, aber es war ja auch für sechs Personen vorgesehen. 114 Euro hat das Prachtstück gekostet, das Kilogramm also etwas mehr als 50 Euro. Und neulich habe ich mir drei Steaks - darunter ein Wagyu Kobe - für insgesamt 76 Euro geleistet. Dafür verzichte ich gerne auf andere Dinge.

Sie meinen, ich sei verrückt? Das sei doch viel zu teuer? Glauben Sie mir, ich habe auch geschluckt, als der Fleischer den Preis nannte. Aber ich finde trotzdem: So ein Preis ist angemessen. Schließlich sollte das Rind natürlich aufwachsen – auf einer Weide im Idealfall, oder wenigstens mit genügend Platz im Stall. Das Futter sollte nichts enthalten, was das Tier in freier Wildbahn nicht auch fressen würde. So etwas ist teuer. Nimmt man hinzu, dass einige Tiere vielleicht an Infektionen sterben, weil der Bauer auf Antibiotika, Wachstumshormone und Vitaminzugaben im Futter verzichtet, dann sind 50 Euro pro Kilogramm Rinderfilet völlig in Ordnung. Ich esse seitdem weniger Fleisch, weil ich es sorgfältig aussuche und es mir gönne.

Die Konsequenzen wären aber auch global beachtlich. Weltweit müssten weniger Anbauflächen herangezogen werden, um Rinder großzuziehen, das heißt, man könnte mehr pflanzliche Nahrungsmittel für Menschen anbauen. Die CO2-Belastung würde sinken, weil weniger Rinder gehalten werden. Das Fleisch wäre gesünder – und glauben Sie mir, Bio-Fleisch schmeckt völlig anders als das eines Tiers aus Massenhaltung. Abgesehen davon, dass es weniger Herz-Kreislauf-Erkrankunen gäbe.

Die Fettadern sind perfekt für ein gutes Steak. Das Fett schmilzt beim Braten und macht das Fleisch unvergleichlich zart

Genug der Vorrede. Hier geht es ja vor allem darum, wie man das perfekte Steak zubereitet. Die Methode habe ich von einem deutschen Chefkoch eines Hotels in Shanghai gelernt. Und sie ist unfehlbar.

Wie brät man also ein Steak richtig? Zuallererst müssen Sie das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Lassen Sie es Raumtemperatur annehmen, dann entspannen sich die Fasern.

Stellen Sie dann eine Pfanne auf den Herd, im Idealfall eine gut eingebratene schmiedeeiserne. Für meine Methode taugt keine mit Teflon-Beschichtung, die darf nicht so heiß werden. Angeblich können überhitzte Teflon-Pfannen sogar giftige Stoffe absondern. Schmiedeeiserne gibt es schon für 30 Euro, und wenn man sie richtig einbrät, sind sie extrem pflegeleicht. Zu Pfannen und Kochgeschirr ein andernmal mehr.

Stellen Sie die Pfanne auf den Herd, drehen Sie auf volle Hitze und lassen Sie die Pfanne ohne Öl heiß, heißer, glühend heiß werden. Dann geben Sie etwas Erdnussöl in die Pfanne, bei einer schmiedeeisernen brauchen Sie nur sehr wenig. Erdnussöl ist besonders geeignet, weil es den höchsten "Rauchpunkt" hat, als am stärksten erhitzt werden kann, bevor es anfängt zu rauchen. Sobald ein kleines Wölkchen Rauch aufsteigt - meistens ist das bei einer vorgeheizten Pfanne innerhalb von Sekunden - tun Sie das Steak in die Pfanne. Nicht länger warten, sonst wird das Öl bitter. Keine Sorge, gutes Fleisch spritzt nicht.

Vor dem Braten salzen oder nicht salzen? Da gehen die Meinungen weit auseinander. Manche behaupten, das Salz entziehe dem Fleisch Wasser und mache es zäh. Andere tun das als Märchen ab. Manche Köche streuen sogar etwas Zucker auf das Fleisch, um eine Karamellisierung zu erzeugen, die das Steak sofort veschließt und damit den Saft drin hält. Denn das ist der Grund, warum das Fleisch so heiß wie möglich angebraten werden muss - dann schließt sich die Oberfläche, der Saft bleibt drin, das Fleisch bleibt zart. Auf keinen Fall dürfen Sie Pfeffer verwenden. Der würde in der Pfanne verbrennen und bitter werden.

Daumen und Zeigefinger, Daumen und Mittelfinger...

Ich salze mein Fleisch jedenfalls nicht, sondern tupfe es nur ab. Nach einer bis eineinhalb Minuten wenden Sie das Steak einmal. Nach einer weiteren Minute bis 90 Sekunden legen Sie es auf einen Teller und - stellen es beiseite. Ja, richtig gelesen. Sie können das Fleisch ruhig kalt werden lassen. Das bekommt dem Steak.

Heizen Sie jetzt Ihren Ofen auf 140 Grad vor. Ich bevorzuge Ober- und Unterhitze, keine Umluft. Je nach Dicke kommt das Steak dann für 10 bis 30 Minuten in den Ofen, je nachdem, ob es eben englisch, medium oder, nein bitte nicht... Sie können vorher - besonders bei einem Braten - die Zeit für medium ausrechnen: Messen Sie die Dicke des Fleischs, indem sie Zeige- und Mittelfinger seitlich ranhalten und so die Höhe des Fleischs abmessen. Pro Finger rechnen Sie mit fünf Minuten. Mir ist klar, dass jeder Mensch unterschiedlich dicke Finger hat, aber Pi mal Daumen funktioniert das.

Nach dieser Zeit müssen Sie den Gargrad prüfen. Und an dieser Methode kann man besonders gut ermessen, wie grausam "gut durch" ist. Sie legen die Fingerkuppen von Daumen und Zeigefinger ohne Druck zusammen und drücken mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen. Das fühlt sich dann sehr weich an. Wenn Sie jetzt mit der Kante eines Kochlöffels auf ein blutig gebratenes Steak drücken, haben sie ungefähr das gleiche Gefühl. Das Geniale: Je nachdem, ob Sie Daumen und Mittelfinger, Daumen und Ringfinger oder Daumen und kleinen Finger zusammenlegen, wird der Daumenballen immer härter – genau wie das Fleisch, je länger Sie es in der Pfanne braten oder im Ofen garen. Daumen und Zeigefinger: englisch. Daumen und Mittelfinger: medium rare. Daumen und Ringfinger Medium bis durch. Und Daumen und kleiner Finger: Schuhsohle. Das soll Wertschätzung für das Fleisch sein?

Respekt vor Fischen, aber nicht vor Steaks?

So wie ich jemanden kenne, der tiefgeforenen Billig-Räucherlachs schätzt, kenne ich jemanden, der macht sich nichts aus Medium. Wenn er Rindfleisch isst, dann bitte nur durch. Er erzählte mal, wie ihm in einem Hotel ein Wagyu-Steak von japanischen Rindern serviert wurde, sous-vide gegart (das heißt bei 60 Grad im Wasserbad) und dann einmal kurz angebraten. Man nennt das auch rückwärts gebraten. Er hat es stehenlassen. Er will es durch, anders schmeckt es ihm nicht. Fisch isst er übrigens gar nicht, aus Respekt vor den Fischen. Einem Rindvieh bringt er den nicht entgegen. Wenn ich Steaks brate, und er ist auch eingeladen – weil er ja sonst ein netter Mensch ist – bekommt er Hühnerbrust. Rindfleisch ist da verschwendet.

Anthony Bourdain, ein US-Küchenchef mit gelinde gesagt sehr bewegtem Leben, hat in seinen „Geständnissen eines Küchenchefs“ eine ähnliche Philippika gegen „Gut-Durch-Esser“ geschrieben. Aber er als Profikoch hat noch ein besseres Argument. Wer „well done“ in einem Steakrestaurant bestelle, bekomme das Stück Fleisch, das dringend weg muss, weil es schon zu lange in der Kühlung liege. Denn bei „gut durch“ und viel Pfeffer hinterher – oder Ketchup – schmeckt man den fauligen Geschmack nicht mehr. Was sonst im Müll landen würde, kommt jetzt in Ihren Magen. Und Sie zahlen noch dafür. Versuchen Sie mal, im Grill Royal oder im Brooklyn Beef Club ein Steak durchgebraten zu bestellen. Im Club müssen Sie woanders hingehen, sagte der Eigentümer im August 2011 der „Berliner Morgenpost“. Und recht hat er.

Fleisch ist heute in hervorragender Qualität käuflich. Nur wenig geht über ein trocken am Knochen gereiftes T-Bone-Steak, Entrecôte oder Tomahawk-Steak, das a point zubereitet wurde.

Warum aber bestehe ich so auf medium? Das Fleisch ist viel zarter, und es schmeckt vor allem nach Fleisch. Bei einem wirklich guten Stück Rindfleisch brauchen Sie keine Sauce, keine Beilage, keinen Ketchup oder diese chemisch schmeckenden Barbecue-Saucen mit der Farbe eines Moorbades. Das Fleisch schmeckt für sich. Aber das tut es auch nur, wenn es nicht zu einem harten Lappen zerbraten wurde. Schauen Sie sich mal „Goldrausch“ mit Charlie Chaplin an. Dort isst er vor lauter Hunger einen Schuh. Mit Schnürsenkeln, Nägeln und der Schuhsohle. Das will man doch nicht. Zeigen Sie Respekt – dem Rind gegenüber. Oder wechseln Sie zu Geflügel. Das sollte man wegen der Salmonellen-Gefahr immer durchgaren.