Ausgekocht

Scharfe Schnitten Teil 2 - Die richtige Schneidetechnik

Schneiden, aber nicht sich - Wie man richtig mit scharfen Messern umgeht, verrät unser Autor in seinem Blog "Ausgekocht".

Die Zwiebel längs einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden

Die Zwiebel längs einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden

Foto: Alexander Uhl

Meiner Meinung nach gibt es kaum etwas Gefährlicheres in der Küche als Karotten und Zwiebeln. Nicht wegen der Tränen oder Bakterien auf der Schale. Sondern weil sie in der Regel gewürfelt, geviertelt, tourniert oder sonstwie geschnitten werden müssen. Vielleicht haben Sie sich ja inzwischen ein neues Messer zugelegt. Oder ihre alten anständig geschärft.

Dann Vorsicht: Besonders gefährlich wird das Schneiden mit neuen Messern. Ich habe eine Theorie: Neue Messer wollen mit Blut bezahlt sein. Zartbesaitete sollten diesen Beitrag besser auslassen. Alle Hartgesottenen werden mir meine Theorie vielleicht bestätigen können. Mit einem neuen Messer schneidet man sich - mindestens einmal.

Ich bin wie schon erwähnt wie jeder kochende Mann: Messer müssen scharf sein. So scharf, dass man mit ihnen eine Zeitungsseite hochhalten und dann durchschneiden kann, ohne dass die Klinge hakt, ruckt, oder das Papier reißt. Nur dann stellt sich das befriedigende prähistorische Gefühl beim Schnetzeln eines rohen Rinderfilets ein, wenn das Messer durch das Fleisch gleitet, wie durch die sprichwörtliche Butter. Und nur dann werden Zwiebelwürfel auch wirklich brunoise - also miskroskopisch fein.

Seppuku mit dem Santoku-Messer

Neue Messer machen aber aus irgendeinem Grund keinen Unterschied zwischen Filet und Daumen, nach dem Motto: Fleisch ist Fleisch, egal ob lebend oder tot. Vielleicht müssen die Klingen das erst lernen. Wohl eher aber der Koch. Ich weiß nicht, woran es liegt: Vielleicht ist es die ungewohnte Gewichtverteilung, der Griff, dem sich die Hand noch nicht angepasst hat, die Länge oder die Form. Ich bin noch nicht drauf gekommen, aber mit neuen Messern habe ich mich immer geschnitten, einmal sogar so schwer, dass meine Freundin mich leichenblass zum Arzt fuhr, weil mein Daumen mit einem japanischen Santoku-Messer Seppuku begangen hatte. Zwei Stunden und eine Ohnmacht meiner Freundin in der Praxis vergingen, bis der Finger sachgerecht geklammert und verbunden war. Immerhin hatte ich keine Fingerkuppe eingebüßt, was mir vor Jahren mal beim Abtrocknen des Messerblatts einer Schneidemaschine, eines sogenannten Allesschneiders, geschehen war. Der schnitt wirklich alles. Und der Unfallchirurg hatte seinen Spaß beim Nähen, während er mir von allen möglichen Arbeitsunfällen vorschwärmte, die er bereits verarztet hatte. Immerhin bescheinigte mir mein Internist bei meinem massakrierten Daumen: "Gut, dass Ihre Messer so scharf sind. So etwas heilt viel besser, weil die Wundränder besser zusammenpassen." In dem Moment war das zwar ein schwacher Trost, weil die Klammerpflaster nicht gerade angenehm waren, aber tatsächlich blieb nicht einmal eine Narbe zurück.

Und so schneiden Sie richtig

Was ist aber nun die richtige Schnitttechnik? Haben Sie mal "Ratatouille" gesehen, den Disney-Film? Dort steuert eine kleine Ratte, die auf dem Koch eines untalentierten Küchengesellen sitzt, diesen, indem sie an seinen Haaren zieht. Und Colette, die Profiköchin, zerhackt in Windeseile Gemüse, wobei der Ratte angst und bang wird. Nun, wenn Sie dieses Tempo erreichen wollen, kommen Sie nicht um die Profi-Technik herum. Und das heißt: Finger krümmen, die Zwiebel (oder Möhre, Paprika, was auch immer) mit den Fingerkuppen fixieren und die Klinge dann entlang der Fingerrücken führen. Achtung! Daumen einklappen! Sonst passiert Ihnen das gleiche wie mir. Wahrscheinlich wird es das trotzdem, denn manchmal ist man beim Kochen abgelenkt. Und meine Freundin, obwohl sie es ja besser wissen müsste, nutzt immer genau die Gelegenheit, wo ich eine Zwiebel fein würfele, um entweder direkt neben mir am Spülbecken zu agieren oder auf mich einzureden. Ich habe ihr inzwischen verboten, mir beim Schneiden zuzusehen. Denn dann ist das Unglück programmiert.

Ich bin ehrlich: Ich nutze diese Profihaltung beim Schneiden selbst nicht, ich habe mich nie daran gewöhnen können. Ich finde die Haltung unpraktisch und komme gut mit etwas weniger Tempo aus. Dabei nutze ich die Rundung der Klinge, um eine Schnittbewegung auszuführen, sonst hacken Sie auf dem Gemüse rum, was nur bei sehr scharfen Messern Erfolg verspricht. Meine Finger sind leicht gekrümmt, der Daumen eingeklappt. Diese Schneidebewegung ist übrigens ein wunderbarer Show-off, weil das Messer eine runde Bewegung macht, als würden Sie Kräuter "wiegen", also fein hacken. Am Anfang braucht das ein wenig Übung, aber nach ein paar Mal geht das schon recht flott aus der Hand. Freunde staunen regelmäßig über die elegante und schnelle Bewegung. Das geschnittene Gemüse befördern Sie dann mit dem Messerrücken vom Brett in eine Schale, Topf, Pfanne, was auch immer. Mein Freund - der mit der Gans - kochte einmal bei mir. Dabei benutzte er die Schneide, um das Gemüse vom Brett zu schaben. Erst auf mein gequältes Aufjaulen hin hielt er inne. Klar, er machte das Messer auf diese Weise stumpf. Als ich ihm den Trick mit dem Messerrücken verriet, probierte er es aus und meinte: "Geht ja viel leichter." Allerdings! Das Messer war gerettet, meine Nerven hielten.

Es gibt - Achtung, Angeber-Alarm - verschiedene Arten, ein Gemüse zu schneiden: brunoise (in feine Würfel), julienne (in Streifen), rondelle (Scheiben). Salat kann man auch en chiffonade schneiden - ebenfalls feine Streifen. Diese Schnitttechnik brachte mir von meinem Schwiegervater mal ein gebrummeltes: "Den kann man auch klein schneiden" ein. Er hatte wohl keine Lust, den Salat wie Spaghetti um die Gabel zu wickeln. Nun ja.

So würfeln Sie eine Zwiebel

Die reine Lehre sagt: Sie halbieren die Zwiebel vom Strunk zur Spitze, also längs. Dann legen Sie eine Hälfte auf die Schnittfläche, schneiden Strunk und Spitze ab und setzen als erstes mehrere Querschnitte, parallel zur Arbeitsoberfläche. Dann drehen Sie die Zwiebel um 90 Grad und setzen möglichst feine Längsschnitte. Zum Schluss wieder quer drehen und in Würfel zerlegen. Manche setzen auch zuerst die Längsschnitte, dann die Querschnitte, bevor sie das Ganze in Würfel zerlegen.

Zuerst halbieren Sie die Zwiebel der Länge nach

Als nächstes schneiden Sie die Spitzen und die Wurzelenden ab. Nehmen Sie bei den Wurzelenden nicht zu viel weg, sie brauchen den Ansatz noch

Wie, die Zwiebel zerlegt sich schon vorher in Einzelteile? Sie haben überall Scheiben oder Stifte und eine Sauerei? Es gibt zwei Tricks, die Ihnen das Leben einfacher machen. Zum einen: Schneiden Sie die Zwiebel bei den Längsschnitten und Querschnitten nicht ganz durch. Will heißen: Sorgen Sie dafür, dass die Zwiebel unten am Strunk noch zusammenhält - manche schneiden auch so, dass die Zwiebel noch an der Spitze zusammenhält - der Strunk ist aber praktischer. So fliegt Ihnen das Konstrukt nicht auseinander. Diese Technik brauchen Sie übrigens auch, wenn Sie Lauch waschen wollen, bei dem die Erde in jeder Schicht sitzt. Sie halbieren den Lauch längs, aber so, dass er am Strunk noch zusammenhält. Dann können Sie jede einzelne Schicht unter fließendem Wasser säubern, haben aber immer noch eine Stange, die Sie hinterher leicht weiterverarbeiten können, ohne dass alles auseinanderfällt.

Setzen Sie die Längsschnitte, ohne die Zwiebel ganz durchzuschneiden

Danach schnippeln Sie quer munter drauflos und bekommen Ihre feinen Würfel. Kurz vor dem Strunk hören Sie auf, da würden Sie eh keine vernünftigen Würfel mehr rausbekommen. Wegwerfen müssen Sie ihn nicht. Sie können ihn noch gut für Suppen oder Fonds verwenden.

Jetzt setzten Sie die Querschnitte. Dabei zerfällt die Zwiebel in Würfel

Ein zweiter Trick: Lassen Sie die anfänglichen Querschnitte weg. So mache ich das meistens. Die Zwiebel besteht sowieso aus einzelnen Schalen, sie zerfällt also von selbst in Würfel. Das Ergebnis ist natürlich nicht so akkurat, aber für meine Bedürfnisse reicht es völlig.

Wenn Sie schneiden, versuchen Sie sich an der Wiegetechnik. Drücken Sie das Messer nicht durch die Zwiebel, sondern machen Sie mit dem Messer leichte Vorwärts- und Rückwärtsbewegungen. Noch einmal: Schneiden, nicht quetschen, lautet die Devise. Im nachfolgenden Video sehen Sie, wie das geht. Ja, meine Fingerhaltung ist nicht ideal, der Zeigefinger hat z.B. nichts auf dem Messerrücken zu suchen, aber ich mache das persönlich immer so - so habe ich mehr Gefühl für den Schnitt.

Um das Weinen zu vermeiden, können Sie übrigens zwei Tricks ausprobieren. Wenn Sie Brillenträger sind, schieben Sie die Brille einfach nach vorne auf die Nase und klemmen Sie die Nasenlöcher mit den beiden Trägern zu. Denn Sie weinen nur, wenn Sie die Dünste durch die Nase aufnehmen. Atmen Sie durch den Mund, alles ist gut. Der zweite Trick: Halten Sie den Kopf nicht direkt über die Schnittfläche, sondern nehmen Sie ihn ein wenig zurück. Dann können Ihnen die Dünste nicht mehr so leicht in die Nase steigen. Die sicherste Methode ist eine Taucherbrille. Das sollten Sie aber nur machen, wenn Ihnen niemand zuschaut.

So würfeln Sie eine Karotte

Karotten sind vor allem wegen ihrer runden Form biestig. Versucht man, sie einfach so zu schneiden, rollen sie unter den Fingern gerne weg. Das Messer verhält sich dann wie ein zielsuchender Torpedo, der sein ursprüngliches Ziel verloren hat - er peilt das nächste an. Und das ist ebenfalls rund, allerdings Ihr Finger. Hier gibt es drei Methoden: Nachdem Sie die Karotte geschält haben - falls Sie das möchten - halbieren Sie sie längs, dann quer. Dann schneiden Sie die Viertel längs in Streifen, stapeln diese, schneiden sie wieder langs in feine Streifen - jetzt haben Sie sogenannte "Julienne". Jetzt setzen Sie das Messer vor den kurzen Enden der Möhrenstifte auf und schieben die Stifte an die Klinge, dann sind alle auf eine Höhe angeordnet. Jetzt schnetzeln sie die Stäbchen quer in feine Würfel. Oder: Sie halbieren die Möhre quer und schneiden dann einen ersten Streifen längs ab. Auf diese glatte Schnittfläche legen Sie die Möhre, die dadurch nicht mehr wegrollen kann. Dann wieder wie gehabt vorgehen, also in Streifen, dann in Würfel. Und falls Sie es ganz exakt mögen: Schneiden Sie von der ungeschälten Möhre längs an allen vier Seiten so viel weg, dass Sie einen Quader bekommen. Den können Sie nun sehr einfach zerlegen. Dabei entsteht allerdings recht viel Ausschuss.

Tomaten filetieren

Bei Tomaten ist alles recht einfach. Wenn Sie schon die Tomaten filetieren wollen, dann sollten Sie sie auf jeden Fall auch vorher häuten. Dazu ritzen Sie die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise ein und geben sie in eine Schüssel. Dann mit kochendem Wasser übergießen und eine Minute ziehen lassen. Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach können Sie in der Regel die Haut einfach abziehen.

Zum Filetieren, vierteln Sie die Tomaten längs. Die Kerne und das ganze Geschlabber hängen oft noch an einem Steg an dem eigentlichen Filet. Den trennen Sie durch, dann können Sie in der Regel die Kerne einfach entfernen. Danach verarbeiten Sie die Tomaten wie gewünscht.

Salat schneiden

Bei Salat ist die Sache noch einfacher. Nach alter Regel schneidet man Salat nicht, man zupft ihn. Aber falls Sie das doch wünschen, gehen Sie folgendermaßen vor: Bei Blatt- oder Eisbergsalat können sie den Strunk einfach entfernen, indem Sie den Salatkopf in die Hand nehmen und mit dem Strunk voran einmal beherzt auf die Arbeitsplatte schlagen. Dann fällt der Strunk heraus. Danach schneiden Sie den Salat längs und anschließend quer. Das Vorgehen ist hier aber auch bei jeder Salatart anders. Lollo bionda oder rosso, Eichblattsalat oder Friseesalat sollten Sie wirklich zupfen.

Kohl

Kohl sollte man zunächst halbieren und dann den Strunk keilförmig herausschneiden. Danach können Sie ihn entweder in Streifen schneiden oder raspeln. Ich setze meistens noch zwei bis drei Längsschnitte und schneide ihn dann in sehr feine Streifen. Achtung: Rotkohl färbt extrem stark. Da empfehlen sich Gummihandschuhe, der Farbstoff, der in der Schule auch als Indikator für Säuren und Laugen verwendet wird, setzt sich lange in der Haut fest. Gleiches gilt übrigens für rote Zwiebeln. Und bei Chilischoten sollten Sie unbedingt Handschuhe tragen. Das Capsaicin, das für die Schärfe sorgt, brennt auf der Haut. Und wenn Sie sich hinterher die Hände nicht gründlich waschen und dann etwas im Auge haben, was Sie zum Reiben bringt: Viel Spaß.

Ingwer schälen und schneiden

Ärgern Sie sich bei Ingwer auch immer so über die kleinen Knubbel, die sich einfach nicht schälen lassen wollen? Simpel: Schneiden Sie sie als erstes einfach weg. Dann wird das Schälen deutlich leichter. Ingwer ist sehr faserig, deshalb schneiden Sie Scheiben und Stifte zunächst immer entlang der Faser, praktisch immer also in Längsrichtung. Nur beim Würfeln müssen Sie zum Schluss quer zur Faser schneiden. Da Sie dann aber schon sehr feine Streifen haben, fällt Ihnen das deutlich leichter.

Natürlich hat jedes Gemüse und jedes Obst seine eigenen Herausforderungen. Aber das würde hier zu weit führen. Für fast alles finden sich aber auch Anleitungen bei Youtube. Oder fragen Sie mich ein fach per Kommentarfunktion.

Sicherheits- und Pflegetipps:

1. Daumen aus der Schusslinie - immer anwinkeln.

2. Nie mit ausgestreckten Fingern schneiden.

3. Das Messer immer mit der Schneide von sich weg ablegen.

4. Das Messer immer so ablegen, dass Sie es im Blick haben. Kein Handtuch oder Kochbuch darüberlegen. Wenn Sie das nächste Mal das Handtuch greifen, ist es passiert.

5. Darauf achten, dass das Messer stabil liegt. Wenn es von der Arbeitsfläche herunterfällt, kann es sonst sein, dass Sie es im Fuß haben.

6. Messer aus Kohlenstoffstahl immer sofort abwaschen, gerade nach dem Schneiden von Zwiebeln oder Tomaten, weil sie sonst anlaufen.

7. Prüfen Sie niemals die Schärfe der Messerschneide mit dem Daumen - in vielen Filmen zu sehen. Früher hatten die Menschen aber durch körperliche Arbeit so viel Hornhaut an den Händen, dass sie nicht Gefahr liefen, in das "lebende" Fleisch zu schneiden.

8. Schieben Sie Schnittgut nie mit der Messerschneide über die Arbeitsplatte, sondern immer mit dem Messerrücken.

9. Stellen Sie scharfe Messer nicht in die Spülmaschine, sie werden stumpf.

10. Werfen Sie ihren Wetzstab weg und kaufen Sie einen Wetzstein.