Ausgekocht

Eine runde Sache: Bouletten - und wie man sie feiner macht

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Ich weiß nicht, ob es empirische Untersuchungen gibt, wie häufig die Deutschen - und speziell die Berliner - im Monat Bouletten braten. Gefühlt sehr häufig jedenfalls. Jedes Mal, wenn ich am Wochenende joggen gehe, weht mir aus angekippten Küchenfenstern der unverwechselbare Duft dieser Fleischbällchen entgegen.

Bouletten, das Wort bedeutet im französischen Original Kügelchen, sind in ganz Deutschland - und auch im Ausland bekannt und extrem beliebt. Egal ob in Italien, Spanien, Frankreich, überall finden sich Gerichte, die im Kantinenjargon "Hackbällchen" genannt werden. Man bezeichnet sie laut Wikipedia auch als Fleischküchle, Hacktätschli, Beefsteak, Brisolette oder Fleischlaberl. Ihre zweitbekannteste Form erhalten Bouletten in flacher Form - als Fladen mit Salat, Zwiebel, Essiggurke und Spezialsauße zwischen zwei Sesambrötchen-Hälften. Der sogenannte Hamburger, dessen Namensursprung umstritten ist. Auch aus dem Möbelhaus sind Bouletten bekannt, nur heißen sie da Köttbullar, das schwedische Wort für Fleischkugeln. Auch ein Nilpferd in Berlin trug mal den Namen Boulette, aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Kommen Sie jedenfalls nicht auf die Idee, in Berlin "Frikadellen" zu bestellen. Da können Sie auch gleich zum Bäcker gehen und "Berliner" statt Pfannkuchen verlangen. Die Berliner gibt's in Berlin nur hinter dem Tresen, und ein richtiger Berliner vergisst dabei gern mal, dass er nicht nur Schnauze, sondern normalerweise auch ein Herz hat.

Das Hackfleisch und seine Verordnung

Bouletten bestehen aus einem der vielseitigsten Grundstoffe der Küche: aus Hackfleisch. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um Fleisch, das gehackt wurde. Während man das früher noch mit dem Messer gemacht hat, verwendet man heutzutage einen Fleischwolf - in der Regel einen elektrischen. Natürlich gibt es - wir leben schließlich in Deutschland - zahlreiche Verordnungen, was sich Hackfleisch nennen, woraus es bestehen und wie es gelagert und verarbeitet werden darf. Allerdings hat das auch seinen Grund: Hackfleisch ist ein problematischer Rohstoff, denn durch die extrem große Oberflächenstruktur und den hohen Eiweißgehalt ist Hackfleisch der perfekte Nährboden für Bakterien. Deshalb gibt es auch umfangreiche Hygienevorschriften.

Beim Einkauf gilt: Bitte achten Sie immer auf das Haltbarkeitsdatum. Normalerweise können Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum ruhig überschreiten, bei Hackfleisch nie. Da gilt das Datum als absolute "Deadline" - im Wortsinn. Wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt wurde, dann kann das Datum langfristiger sein, als nur zwei Tage. Im Idealfall haben Sie einen Fleischer oder einen Supermarkt, der Ihnen das Hackfleisch direkt erst dann zubereitet, wenn Sie es am Tresen bestellen.

Für Sie zu Hause gilt: Frisch zubereitetes Hackfleisch spätestens am Tag nach dem Kauf verarbeiten. Wenn Sie frisches Hackfleisch vakuumieren, können Sie es auch einfrieren, dann hält es sich rund zwei Monate. Achtung: Wenn Sie das Hackfleisch auftauen, verzehren Sie es bitte nicht roh wie bei einem Steak Tartare, sondern nur durchgegart. Kommen Sie auch nicht auf die Idee, aufgetautes Hackfleisch wieder einzufrieren, außer Sie haben es durchgegart. Denn Bakterien stoppen zwar ihr Wachstum in der Tiefkühltruhe, sie sterben aber nicht. Sobald die Temperatur wieder ansteigt, vermehren sich auch die Kleinstlebewesen wieder. Und im schlimmsten Fall auf ein Maß, dass Ihnen nicht mehr bekömmlich ist. Erst beim Garen werden die Keime abgetötet - ab 70 Grad beginnt das Massensterben.

Janz eenfach ne Boulette

Eine Boulette ist wohl neben Currywurst und Döner einer der meist verkauften Imbisse. Sie ist in der Regel einfach, ein Kind der Straße und Baustellen, nichts Besonderes. Niemand macht sich groß Gedanken, wie viel Arbeit eine gute Boulette macht. Zumindest, wenn man sich nicht mit dem Klassiker zufrieden gibt.

Als ich zum ersten Mal Bouletten gemacht habe, da habe ich mich an das althergebrachte Rezept gehalten. Dazu nimmt man 500 Gramm Rind- und Schweinefleisch gemischt, eine feingehackte rohe Zwiebel, ein Brötchen, Wasser, ein Ei. Das möglichst altbackene Brötchen wird in dem lauwarmen Wasser eingeweicht, dann möglichst fein zerpflückt. Alle Zutaten werden jetzt zusammengemischt und daraus ein Fleischteig hergestellt.

Da fingen die Probleme bei mir schon an. Das Brötchen konnte ich nicht so fein zerpflücken, wie ich wollte. Überall in dem Fleisch fanden sich Teigbrocken wieder. Die Konsistenz des Ganzen war eher pfuibah, und die Bouletten neigten in der Pfanne dazu, auseinanderzufallen. Vielleicht war es zu wenig Wasser, oder irgend etwas anderes stimmte nicht. Ich war jedenfalls reichlich frustriert und beschloss, das Thema Bouletten erst einmal sein zu lassen - bzw. anderen zu überlassen, die mehr Ahnung davon hatten. Der Rat von Kollegen, es mit Paniermehl statt des Brötchens zu versuchen, überzeugte mich nicht endgültig.

Das Rezept für die perfekte Boulette

Jahre später bekam ich dann von einem Profi-Koch ein paar Tipps, die mich wieder zu einem Liebhaber von Bouletten machten. Seitdem werden sie mir bei jeder Party aus der Hand gerissen, die feine Konsistenz gelobt, der runde Geschmack, der gar nicht so grob sei, wie man es sonst von Bouletten her gewohnt sei. Und dieses Geheimnis will ich Ihnen heute verraten. Im Grunde geht es nur um Verfeinerung des Grundrezepts. Das Schöne ist: Sie können das auch für Königsberger Klopse und jede andere Art von Fleischklößen oder Hackbraten anwenden.

Im Grunde ist es ganz einfach: Sie würfeln die Zwiebeln fein und dünsten sie in einer beschichteten Pfanne in etwas gesalzener Butter - ungesalzene geht natürlich auch - bei mittlerer Hitze an, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Das alte Brötchen zerpflücken Sie, bewahren es in einer Plastiktüte auf und gehen mit ihrem Kind (ersatzweise Neffe, Nichte, Enkel, Enkelin) an einem sonnigen Sonntag Enten füttern. Ich weiß, das ist nicht gut für die Vögel. Vielleicht interessiert sich auch ihr Hund dafür. Und wenn Sie es partout nicht auf den Hund kommen lassen wollen, dann lassen Sie es durchtrocknen und reiben es mit einer feinen Reibe zu Paniermehl.

Statt des Brötchens verwenden Sie Toast, frischen! Auf 1 Kilogramm Hackfleisch - ich bevorzuge gemischt, das wird im Geschmack etwas milder - nehme ich fünf Scheiben. Ob Sie die entrinden oder nicht, ist Geschmackssache. Tatsächlich schmeckt der Toast mit Rinde wegen der Röstaromen darin etwas kerniger, was sich aber nur unwesentlich auf die Boulette überträgt. Den Toast würfele ich grob und weiche ihn in 1/8 Liter lauwarmer Milch ein. Wenn das Ganze zu trocken wird, geben Sie ruhig noch etwas Milch dazu. Das Ganze sollte gut matschig aber nicht flüssig werden. Idealerweise müssen Sie den Toast hinterher nicht ausdrücken. Sonst tun Sie das, damit keine überschüssige Flüssigkeit mehr drin ist. Zu dem Toast geben Sie die Zwiebeln, vier aEier, Salz und - wenn Sie mögen - eine Sardelle dazu. Bei Königsberger Klopsen ist die ein Muss. Und wenn Sie mögen, können Sie auch noch etwas mittelscharfen Senf dazugeben - was ich persönlich nicht so schätze. Ich mag den Senf lieber an der Boulette, nicht darin. Und jetzt kommt der Trick: Pürieren Sie das Ganze im Mixer oder mit einem Schneidstab. Die Konsistenz sollte zäher Schlamm sein. Diese Mischung heben Sie dann unter das Fleisch und vermischen alles.

Eine Boulette ist echte Handarbeit

Bei dieser Arbeit benutze ich immer meine - frisch gewaschenen - Hände. Das geht am einfachsten. Waschen Sie die Hände vorher am besten mit einer duftneutralen antibakteriellen Seife. Sie wollen ja nicht, dass Ihre Bouletten hinterher nach Lavendel oder Veilchen schmecken. Ringe, Armketten oder ähnliches nehmen Sie bitte vorher ab - aus hygienischen Gründen. Wenn Sie sich trotzdem ekeln, dann benutzen Sie halt zwei Kochlöffel, das ist bloß mühsamer. Machen Sie die Hände nass und schütteln Sie nur das Wasser etwas ab, dann bleibt die Masse nicht an ihren Fingern kleben.

Zum Braten nehmen Sie am besten wieder die schmiedeeiserne Pfanne, die gleiche wie beim Steak. Darin werden Bouletten unnachahmlich. Nehmen Sie zunächst zwischen Daumen und Zeigefinger etwas von der Fleischmasse und braten Sie es in der Pfanne. Dann abschmecken. Meistens muss man nachsalzen. Wenn das Ergebnis nach Ihren Vorstellungen gerät, formen Sie mit nassen Händen die Kugeln und braten Sie sie bei mittlerer Hitze. Wenn Sie viele Bouletten machen wollen, können Sie auch den Backofen nutzen. Achtung: Tragen Sie auf keinen Fall die Kleidung, die Sie den Rest des Tages tragen wollen, denn der Geruch von Bouletten setzt sich nicht nur in der Wohnung, sondern vor allem in T-Shirt, Hose - und Haaren fest. Eine Dusche hinterher ist sehr zu empfehlen.

Königsberger Klopse funktionieren im Grund genauso. Neben der Sardelle geben Sie noch Kapern zu Toast, Milch und Zwiebeln dazu. Ebenfalls pürieren. Für die Klopse machen Sie dann eine Mehlschwitze, die Sie mit Rinderfond oder Kalbsfond aufgießen. Die wird mit Kapern - geben Sie ruhig auch die Flüssigkeit aus dem Glas dazu - Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Da hinein lassen Sie vorsichtig die Klopse gleiten und lassen sie bei milder Hitze heiß werden. Bitte nicht kochen, sonst zerfallen Ihnen die Klopse. Zum Schluss kommt noch ein Schuss Sahne in die Sauce. Wenn Sie mögen, können Sie auch geschlagene Sahne verwenden, das macht die Sauce noch fluffiger. Dann müssen Sie die Klopse aber vorher herausnehmen, die Sahne unterheben und die Klopse dann wieder einlegen. Mögen Sie es einfacher, können Sie die rohen Klopse auch direkt in der Sauce garen. Dann so etwa 10 bis 15 Minuten lang garziehen lassen.

Zu den Bouletten passen natürlich Bratkartoffeln, aber auch Kartoffelsalat oder grüner Salat. Die Rezepte dafür liefere ich demnächst nach. Schließlich ist die Kartoffel das Gemüse überhaupt in Deutschland, auch in Berlin.

Update: Zu diesem Artikel haben mich einige Zuschriften erreicht - die meisten davon kritisch. Da wurde mir vorgeworfen, dass ich Weißbrot verwende, dass ich einen Stabmixer verwende, dass ich Milch verwende - verbunden mit dem Vorwurf, ich sei kein Berliner. Deshalb zur Klarstellung:

Ich bin gebürtiger Berliner.

In Berlin werden Bouletten mit Wasser und Schrippen vom Vortag gemacht - für die Nicht-Berliner: Das sind Brötchen. Ein Stabmixer wird generell nicht verwendet. Aber dann bekommen Sie auch nicht diese feine Konsistenz hin. Es gilt der alte Grundsatz: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.