Ausgekocht

Die beiden Arten von Kartoffelsalat

Wer "Boulette" sagt, der muss auch "Kartoffelsalat" sagen. Nachdem wir vergangene Woche die Boulette an sich behandelt haben, kommen wir heute zu der naturgewollten Beilage - und damit auch gleich in die Bredouille.

Kennen Sie den Film "Blues Brothers" mit Dan Aykroyd und John Belushi? In dem Film müssen die beiden Brüder Jake und Elwood Blues Geld für ein Waisenhaus zusammen bekommen. Dabei machen sie auch Halt in "Bob's Country Bunker" und geben sich als die "Good Old Boys" aus. Auf die vorsichtige Frage, welche Musik denn so in dem Lokal gespielt werde, meint die Frau des Besitzers fröhlich: "Oh, wir haben beide Arten von Musik - Country und Western."

Nun, so ähnlich ist das mit den Deutschen und dem Kartoffelsalat. Es gibt hierzulande beide Arten von Kartoffelsalat: mit Mayonnaise und mit Fleischbrühe. Welche Form man bevorzugt, ist zum Glück weniger eine Glaubens- allerdings - und das wiegt in der Küche viel schwerer - eine Geschmacksfrage. Meine Nachbarin beispielsweise ist gebürtige Schwäbin, was man ihr aus berlinerischer Sicht zum Glück nur selten anmerkt. Nur wenn sie für etwas bezahlen muss, dann kommt die sprichwörtliche Sparsamkeit hervor. Dann muss das Maximum an Gegenwert herausgeholt werden. In Sachen Kartoffelsalat hat sie jedenfalls eine dezidierte Meinung: "Kartoffeln, Zwiebeln, Brühe, Essig, Öl - sonst nichts." Eine "Abart" - sie meinte Unterart, aber Gedanken formen Sprache - sei die Zugabe von Salatgurke. Mayonnaise? Keinesfalls.

Meine Lebensgefährtin kommt dagegen aus dem Rheinland, genauer: aus dem Bergischen Land. Für sie muss ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gewürzgurken und Eiern angemacht sein. Anderen rührt sie nicht an. Als Berliner bin ich persönlich der Meinung, dass jeder nach seiner Facon glücklich werden soll, aber als Hobbykoch ist mir immer vor allem wichtig, dass die Menschen, die an meinem Tisch sitzen, glücklich werden. In Frankreich zum Beispiel könnte ich weder die eine noch die andere Form von Kartoffelsalat anbieten. Freunde, die das Glück haben, an der Côte d'Azur leben zu dürfen, waren entsetzt, als sie hörten, dass Kartoffelsalat bei uns kalt gegessen werde. Das war ungefähr so, als hätte ich ihnen beschrieben, dass wir aus Erbsen Püree machen oder dass wir nicht in jedes Essen Olivenöl kippen.

Kartoffelsalat ist ein Traditionsgericht. Und Tradition, das ist in Deutschland nicht anders als in Italien oder Frankreich, hat immer was mit der "Mama" zu tun. Wer sich über Kartoffelsalat austauscht, hört immer - ja, immer!!! - die Worte: "Also, meine Mutter hat..." oder "Bei meiner Mutter gab's den Kartoffelsalat immer mit..." Was ich auch mag: "Meine Mutter hätte niemals..." oder "Meine Mutter sagte immer: 'Kind, du musst bei dem Kartoffelsalat..." und so weiter. Sie wissen schon, worauf ich hinaus will.

Kartoffelsalat ist ein profanes Gericht. Eine Art Passe-Partout - es passt zu fast allem. Ein Klassiker? Weihnachten. Würstchen und... genau. Manche servieren das auch Silvester. Wie bereits erwähnt: Würstchen und... eben. Wiener Schnitzel? Klar. Es macht also Sinn, einen Kartoffelsalat machen zu können - idealerweise beide Sorten.

Ich glaube, bei den vielen Abarten von Kartoffelsalat ist es sinnlos, das allein selig machende Rezept geben zu wollen. Es gibt aber ein paar Grundprinzipien, die für alle Formen von Kartoffelsalat gelten. In einer nicht repräsentativen Umfrage unter Kollegen, Verwandten und Bekannten waren sich alle einig: Ein Kartoffelsalat muss "schlotzig" sein. Übrigens war es egal, aus welchem Teil Deutschlands die Befragten stammten, mit dem Begriff "schlotzig" konnten alle was anfangen. Offenbar ist das Wort lautmalerisch genug, um dieses schmatzende Geräusch zu beschreiben, das entsteht, wenn der Löffel durch die Schüssel mit dem Kartoffelsalat fährt.

Und die "Schlotzigkeit" bekommt man mit einem einfachen Trick hin: Kochen Sie die Kartoffel in reichlich Salzwasser - ungeschält. Sobald Sie mit der Gabel hineinstechen können, die Kartoffeln in der Mitte aber noch ein wenig fest sind, gießen Sie das Wasser weg, schrecken die Kartoffeln ab und lassen sie etwas abkühlen. Dann spießen Sie sie auf eine kleine Gabel - früher gab es dafür eigene Kartoffelpieker mit drei dünnen Zinken, die im Dreieck angeordnet waren - und pellen Sie die noch heißen Kartoffeln. Jetzt kommt es darauf an: Wenn Sie die Kartoffeln nach dem Pellen gleich schneiden, kann es sein, dass sie Ihnen später in der Schüssel beim Weiterverarbeiten zerfallen. Manche mögen das, andere nicht. Wenn Sie das nicht wollen, dann warten Sie, bis die Kartoffeln lauwarm sind und schneiden sie erst dann.

Wichtig in jedem Fall: Geben Sie immer eine Lage Kartoffelscheiben in die Schüssel und überträufeln Sie sie mit Flüssigkeit. Bei der Mayonnaise-Variante nehmen Sie das Wasser von Gewürzgurken, bei der Essig-Variante Fleischbrühe. Die Kartoffeln saugen sich mit der Flüssigkeit voll, sie werden "schlotzig". Der Rest ist dann Formsache.