Ausgekocht

Platt und schwimmend: So gelingen echte Wiener Schnitzel

Zwischen einem Schnitzel Wiener Art und einem Wiener Schnitzel gibt es riesige Unterschiede. Wie ein echtes Wiener Schnitzel gelingt.

Wiener Schnitzel vom Kalb

Wiener Schnitzel vom Kalb

Foto: pa/Stockfood/stockfood

Neulich mittags war ich neugierig. Beim Shoppen mit meiner Lebensgefährtin entwickelten wir einen geradezu mörderischen Hunger. Nun haben wir in unserem bevorzugten Shopping-Center einen Thailänder, den wir sonst immer aufsuchen. Aber dieses Mal war uns nach etwas Deftigem. Also entschieden wir uns für ein Geschäft, das sich auf Schnitzel spezialisiert hatte. Dieses warb mit zahlreichen Varianten - vom Jägerschnitzel bis hin zum klassischen Wiener Schnitzel. Besonders häufig waren die Zusätze XL und XXL, was bei mir bloß beim Hinsehen schon ein Völlegefühl auslöste.

Aber manchmal muss Fastfood eben sein - und die sogenannte Convenience-Industrie (was das mit Wohlfühlen zu tun hat, muss mir einer noch erklären) hat es inzwischen geschafft, aus allem, wirklich allem, Fastfood zu machen. Die Schnitzel, die wir bekamen, waren ein solches Produkt. Die Panade klebte fest am Fleisch und bildete eine makellos ebene und glatte Oberfläche. Der Braunton der Panade war völlig einheitlich. Nirgendwo heller oder dunkler. Geschmack bekam das Produkt vor allem durch die Jägersauce: ein hellbraunes Produkt mit Champignons darin, das schwer nach Tütenprodukt schmeckte. Die Beilage? In diesem Fall Pommes frites, die zunächst knusprig waren, aber zu dem Zeitpunkt, wo ich das Schnitzel vertilgt hatte, bereits völlig pappig waren. Zur Ehrenrettung des Geschäfts muss ich sagen, dass man auch Salat als Beilage hätte bestellen können.

Nach dem Essen fühlte ich mich jedenfalls wie nach einem Hamburger aus einer Fastfood-Kette - auf der einen Seite pappsatt, aber doch völlig unbefriedigt. Und ich dachte bei mir: So schwer ist es doch gar nicht, leckere und gute Schnitzel zu machen. Warum tun wir uns also diese Scheiben an, für die der Begriff Fleischbratling erfunden zu sein schien?

Tatsächlich ist die oben beschriebene Art des Schnitzels diejenige, die die meisten Deutschen kennen. Auf Speisekarten wird es als "Schnitzel Wiener Art" angepriesen. Es ist preiswert, es macht satt und befriedigt die sogenannten Umami-Geschmacksknospen auf der Zunge, die den fleischigen Geschmack wahrnehmen. Aber mit einem echten Wiener Schnitzel haben sie so viel zu tun wie eine Tofu-Wurst mit einem T-Bone-Steak.

Was ist eigentlich ein Schnitzel?

Eine berechtigte Frage. Schnitzel sind so berühmt, dass sie längst in den allgemeinen Sprachgebrauch übergegangen sind. Wir sprechen davon, dass wir "so platt wie ein Schnitzel" seien, wenn wir völlig erschöpft sind. Auch "so fertig wie ein Schnitzel" hört man, aber das macht keinen Sinn. Der Begriff Schnitzel kommt laut Wikipedia von dem mittelhochdeutschen Begriff "sniz", was Schnitt bedeutet, und ist eine Verniedlichungsform. Bestimmt haben Sie Ihren Liebsten oder Ihre Liebste auch schon mal "mein kleines Schnitzelchen" tituliert. Nicht? Sollten Sie mal machen. Der Gesichtsausdruck ist unbezahlbar.

Schnitzel haben eine lange Kulturgeschichte. Wie ich neulich in einer Broschüre las, reicht ihre Geschichte bis nach Byzanz des 9. Jahrhunderts zurück, wo sie dem Kaiser serviert wurden - mit einer Hülle aus Blattgold. Diese Servierform soll bis 1514 die gängige beim Adel gewesen sein, dann habe man sie verboten. Als Ersatz kam die Panade aus Semmelbröseln auf.

Der Begriff des Wiener Schnitzels kam wohl erst im frühen 20. Jahrhundert auf. Tatsächlich konnte ich in meinem Nachdruck des "Praktischen Kochbuchs" von Henriette Davidis aus dem Jahr 1844 keinen Verweis auf "Schnitzel" in irgendeiner Form finden. Der Begriff taucht dort gar nicht auf. Dieses Buch ist übrigens ein Fundus, wenn Sie mal eines auf einem Flohmarkt sehen, greifen Sie zu.

Um noch einmal aus der Broschüre zu zitieren: Das slowakische Militär soll das Plattklopfen eingeführt haben, weil Fleisch Mangelware war und so jeder die Chance hatte, ein Stück abzubekommen. Und die Zitrone diente angeblich dazu, den Geschmack von ranzigem Fett und leicht verdorbenem Fleisch zu überdecken. Zum Glück ist das heute nicht mehr nötig, die Zitrone gibt heute einfach noch eine säuerliche Note dazu, die den ansonsten doch recht fettigen Geschmack auflockert.

Nur ohne Noppen ist es ein Genuss

Im Grunde werden Schnitzel heute auch noch so gemacht, aber wie bei so vielen Klassikern schleichen sich Fehler ein. Und wenn die Nahrungsmittelindustrie ihre Finger im Spiel hat, muss man als Verbraucher wirklich auf dem qui-vive sein, um nicht auf Produkte hereinzufallen, die einem ein leichteres Leben versprechen, aber das Geschmackserlebnis nachdrücklich beeinträchtigen. Das fängt beim Fleisch an.

Das echte Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch, kein Schwein. Nicht, dass Sie mich falsch verstehen, ich mag auch ein gutes Schweineschnitzel, wenn das Fleisch etwas taugt, aber das Original ist nun mal Kalb, alles andere ist Wiener Art. Das Fleisch sollte aus der Keule entstammen. Diese teilt sich in Oberschale, Große Nuss, Kleine Nuss, Frikandeau und Haxe auf. Ihre bevorzugte Wahl ist immer die Oberschale, wenn die nicht zu bekommen ist, die Nuss oder das Frikandeau, besser bekannt als Unterschale. Ein Blick auf den Aufschnitt einer Kalbskeule zeigt auch warum: Die Oberschale ist das größte Stück der Keule, von hier kommen die größten Fleischscheiben. Vorsicht, wenn der Fleischer anfängt, ein Stück Fleisch im sogenannten Schmetterlingsschnitt aufzuschneiden. Dann macht er aus einer kleinen Fleischscheibe eine doppelt so große. Das kann eigentlich nicht mehr die Oberschale sein. Lassen Sie sich das Fleisch möglichst bleistiftdick schneiden. Das ist etwa halb so dick wie ein Zeigefinger.

Zu Hause müssen Sie dann das Fleisch noch plattieren, dadurch brechen Sie Fasern auf und zerstören vor allem das Bindegewebe, wodurch das Fleisch zarter wird. Das Bindegewebe zieht sich nämlich beim Braten zusammen und presst die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, wodurch es trocken wird und sich wölbt. Haben Sie bestimmt schon mal gesehen. Natürlich ist Kalb von sich aus besonders zart, weil es nach acht Monaten geschlachtet wird und bis dahin normalerweise nur Milch oder Milchprodukte bekommen hat. Ist das Kalbfleisch recht dunkel, dann ist höchstwahrscheinlich auch schon sogenanntes Raufutter gefüttert worden, also Gras, Heu oder Silage. Wenn Sie als Milchkalb bekommen können: Greifen Sie zu.

Zurück zum Plattieren: Hier werden in Tausenden deutscher Haushalte grausige Fehler gemacht. Und alle haben ihren Ursprung in der Wahl des falschen Fleischklopfers, in der Fachsprache Plattiereisen genannt. Um es hier einmal ganz klar zu sagen: Fleischklopfer mit Noppen, Zähnen oder Stacheln sind vom Teufel!

Moment, ich weiß, was Sie jetzt denken. Er hat doch geschrieben, dass durch das Plattieren Fasern und Bindegewebe zerstört werden sollen, um das Fleisch zarter zu machen. Das geht doch viel effektiver mit den Zähnen. Stimmt. Aber Sie zermanschen dabei das Fleisch regelrecht, im schlimmsten Fall prügeln Sie sogar Löcher hinein. Die Folge: Das Fleisch verliert beim Braten so viel Flüssigkeit, dass es unweigerlich hart und zäh wird. Sollten Sie mal an Fleisch von einem Bullen geraten, also einem nicht kastrierten Rind älter als zwei Jahre, dann können Sie dem meinetwegen mit diesem Reißwolf zu Leibe rücken. Aber bitte nicht bei Kalb.

Plattieren mit Stiel oder Stempel

Ein Plattiereisen gibt es in zwei Formen, entweder mit Stiel, so dass es aussieht wie ein dicker Wendespatel beim Braten oder als runde Scheibe mit einem Griff daran, ähnlich einem Poststempel. Beide sind in Ordnung, wenn die Schlagfläche glatt ist. Ich halte die Stempelform für praktischer, weil man das Fleisch damit zu den Rändern hin noch mehr "austreiben" kann, aber das ist kein Muss. Plattieren Sie das Fleisch immer zwischen zwei Lagen Plastikfolie, die Sie hauchdünn mit Öl bepinselt haben. Dadurch gleitet das Fleisch innerhalb der Schichten und kann sich sozusagen ausdehnen.

"Aigner"-Chefkoch Andreas Klitsch hat der Berliner Morgenpost 2011 einmal vorgeführt, wie ein echtes Wiener Schnitzel gemacht wird. Zuerst wird plattiert. Fotos: Armin Akhtar

Das Ideal besagt, dass ein Schnitzel "papierdünn" sein muss, aber das überlasse ich den Profis, die es in manchen österreichischen Restaurants in Berlin gibt und die ein Schnitzel wirklich so dünn und breit ausklopfen können, dass es meist über den Tellerrand ragt. Das sind Meisterwerke. Andere Köche behelfen sich damit, dass sie mehrere Schnitzel mit Eiweiß zusammenkleben, um so das eingangs erwähnte XXL-Schnitzel zu bekommen. Manche Restaurants werben sogar mit diesen Monstern, aber ehrlich: Wer will das wirklich? Ok, ok, ich weiß, es gibt Menschen, die das möchten, aber - ohne arrogant wirken zu wollen - solche Menschen kenne ich nicht und will es auch nicht. Dann kann ich mein Steak auch durchbraten.

Die Panade darf nicht festkleben

Die zweite Bedingung für ein Wiener Schnitzel ist nun die fluffige Panade, die das Fleisch umhüllt, aber nicht an diesem festklebt. Im Grunde zeichnet sich ein wirklich gutes Schnitzel vor allem durch diese Eigenheit aus. Und hier verrate ich Ihnen, wie Sie das hinbekommen. Eine Warnung vorab: Wer fettarm leben möchte, sollte sich jetzt ein anderes Gericht aussuchen. Alle anderen: Folgen Sie mir bitte.

Zunächst stellen Sie drei tiefe Teller bereit. In den ersten geben Sie etwas Mehl, in den zweiten schlagen Sie ein Ei, in den dritten kommt die Panade. In der Regel besteht sie aus altbackenen geriebenen Brötchen. Es gibt vier Arten der Panade:

a) die Wiener Panade, die aus den Semmelbröseln besteht

b) die Mailänder Panade - hier werden Brösel von Weißbrot wie Toast verwendet und mit Parmesan vermischt

c) Englische Panade: Mehl, Ei, Weißbrotbrösel

d) Pariser Panade: Mehl und Ei - ohne Brot

Das richtige Paniermehl

Uns geht es um die Wiener Panade. Sie können Brötchen vom Vortag selbst reiben oder gekauftes Paniermehl verwenden. Achten Sie aber bitte darauf, dass darin wirklich nur Brot verarbeitet wurde. Paniermehlfabriken arbeiten so: Sie stellen Brot her, trocknen das und mahlen es. Eigentlich ist Paniermehl ein Abfallprodukt, um Brötchen nicht wegwerfen zu müssen. Im Grund ist die Herstellung von Brot, um ein Abfallprodukt zu erzeugen, also in gewissem Maße pervers. Dann gibt es aber auch Marken, die verwenden auch Farbstoffe, damit die Panade schön golden aussieht - das Ergebnis ist aber meistens ein ungesund wirkendes Orange. Auch Geschmacksverstärker, Soja- oder Maismehle, Konservierungsstoffe und andere Zusatzstoffe können sich darin finden, die dafür sorgen sollen, dass die Panade nicht aufweicht. Wasser, Weizenmehl, Hefe, mehr sollte nicht in Ihrem Paniermehl sein. Wenn Sie sicher sein wollen, besuchen Sie doch mal wieder Ihren Bäcker. Viele stellen aus Ihren eigenen altbackenen Brötchen Paniermehle her, die meist deutlich besser sind. Es sei denn, die Brötchen sehen verdächtig groß aus. Dann ist da auch wieder chemisch nachgeholfen worden.

Wenn Sie Fleisch panieren und braten, kommt es auf ein gutes Timing an. Der Grund? Sie müssen das Fleisch ausnahmsweise vor dem Braten würzen - auch wenn manche meinen, das schade sowieso nichts. Entweder salzen und pfeffern Sie das Fleisch direkt - der Pfeffer kann hier nicht verbrennen, weil die Panade ihn schützt - oder sie salzen und pfeffern das Ei, dass Sie dann verquirlen. Wenn Sie es besonders zart haben wollen, dann geben Sie noch einen Schuss Schlagsahne oder zwei Löffel geschlagene Sahne dazu.

Und jetzt kommt es: Nehmen Sie eine große Pfanne, möglichst mit etwas höherem Rand und geben Sie eine ganze Packung Butterschmalz hinein. Ja, ein halbes Pfund, also 250 Gramm, nein nicht weniger. Das ist wichtig, denn die Schnitzel müsen schwimmen können. Wenn Sie es etwas leichter mögen, dann ersetzen Sie die Hälfte des Butterschmalzes durch ein cholesterinarmes Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Wenn Ihnen das Cholesterin völlig egal ist und Sie den maximalen Geschmack herausholen wollen, dann nehmen Sie Schweineschmalz. In dem Fall sollten Sie aber auch eine Flasche Obstler bereitstellen...

Ab jetzt heißt es wieder "Dalli, Dalli"

Lassen Sie das Fett in der Pfanne heiß werden. Über den Hitzegrad streiten sich die Geister. Die Wiener schwören auf große Hitze - die messen Sie entweder mit einem Holzlöffel, der ins Fett getaucht wird oder mit einer nassen Gabel, die Sie durch das Fett ziehen. Im ersten Fall steigen Sprudelbläschen von dem trockenen Holzlöffel auf, im zweiten Fall zischt es kräftig. Achten Sie bitte dabei auf Ihre Hände. Heißes Fett verursacht sofort Verbrennungen zweiten Grades. Ich spreche da aus Erfahrung. Im Lehrbuch für Köche steht wiederum, dass die Hitze niedriger sein muss, weil die Panade zu schnell Farbe annimmt. Ich persönlich setze auf mittlere Hitze. Bei meiner schmiedeeisernen Pfanne reicht die völlig aus.

Zunächst das Schnitzel in Mehl wenden

Während des Fett heiß wird, nehmen Sie die plattierten Schnitzel und ziehen Sie erst durch das Mehl, klopfen überschüssiges Mehl ab, ziehen es dann durch das Ei, lassen es kurz abtropfen und wenden es dann in der Panade. Die Panade nur leicht andrücken. Sollten Sie in einem Rezept jemals lesen, dass Sie die Panade fest an das Fleisch drücken sollen, klappen Sie das Buch zu, verschenken Sie es an jemanden, der sagt, dass Brühwürfel für Suppen und Saucen völlig ok seien und kaufen Sie sich ein vertrauenswürdigeres.

Dann in Ei wenden

Manche panieren Ihr Schnitzel doppelt. Das ist natürlich Geschmackssache, sorgt aber in der Regel für eine sehr feste Kruste. Wer das mag, bitteschön, aber mit einem echten Wiener Schnitzel hat das natürlich nichts mehr zu tun. Bei panierten Schweinekoteletts ist das aber durchaus ein Genuss.

Schwimmen, schwenken, schöpfen

Dann das Schnitzel sofort in das heiße Fett geben. Lassen Sie es auf keinen Fall länger liegen, um erst einmal in Ruhe alle Schnitzel zu panieren, denn durch das Salz am Fleisch oder im Ei wird Wasser aus dem Fleisch gezogen. Dadurch wird die Panade feucht und klebt am Fleisch fest oder löst sich schlimmstenfalls völlig ab und zerfetzt in der Pfanne. Und das wollen wir ja nicht.

Und zum Schluss im Paniermehl

Geben Sie dann das Schnitzel in die Pfanne und schwenken Sie sie, damit das Fett auch über die Oberseite des Schnitzels läuft. Noch mal zur Erinnerung: Das Fleisch muss schwimmen, wenn es aufliegt, klebt es in der Regel am Boden fest. Dann bleibt die Panade in der Pfanne und Sie haben einen weißen Lappen als Schnitzel auf dem Teller. Falls Ihnen das mit dem Schwenken zu gefährlich ist, nehmen Sie einen Löffel und schöpfen Sie das Fett über das Fleisch. Je nach Hitze nach rund 1,5 bis zwei Minuten wenden. Wiederholen Sie das Ganze mit dem Schöpfen, und nach weiteren zwei Minuten ist es soweit.

Dann in reichlich heißem Fett braten. Das Schnitzel muss schwimmen

Wenn Sie mehrere Schnitzel machen, geben Sie höchstens zwei in die Pfanne und achten Sie darauf, dass Sie den Fettpegel im Auge behalten. Die Panade saugt das Fett auf, der Pegel sinkt also. Im Zweifel lieber noch Fett nachgeben.

Für das restliche Fett und die übriggebliebenen Semmelbrösel gibt es übrigens eine Verwendung. Braten Sie das Paniermehl in dem Fett, das ist in vielen Ländern eine beliebte Beilage zu gebratenem Fleisch oder anderen Gerichten wie Spargel. Beelitzer Spargel mit gebratener Panade. Sehr lecker.

Einmal wenden, weiterbraten, fertig

Die Schnitzel müssen heiß und schnell serviert werden, wenn Sie mehrere Lagen machen, sollten Sie die zuerst zubereiteten Schnitzel im Ofen bei rund 100 Grad warmhalten.

Dazu passen klassisch Kartoffelsalat, nicht die Mayonnaise-Variante (!), den Sie mit ein paar Radieschen und Schnittlauch verfeinern können, und natürlich Gurkensalat. Reichen Sie zu dem Schnitzel einen Zitronenschnitz. Wenn Sie mögen können Sie das Schnitzel auch noch mit einer Sardelle und ein paar Kapern garnieren. Das hinterlässt einen mondänen Eindruck und schmeckt auch sehr gut.

Abschließend sei bemerkt, dass Schnitzel ähnlich wie Bouletten ein Gericht mit zahllosen Varianten sind. Wenn Sie ein besonderes Rezept haben, dann schicken Sie es mir gerne, entweder als Kommentar zu dem Artikel oder an meine E-Mail-Adresse. Das gilt übrigens auch für die Bouletten. Ich stelle es gerne vor.