Ausgekocht

Spargel - die weiße Diva aus dem Untergrund

Foto: Uwe Anspach / dpa

Eigentlich sollte ich in der Karwoche über Lamm schreiben - oder Fisch. Aber das tue ich heute bewusst nicht. Denn es gibt da ein Gemüse, dass Lamm und Fisch einfach stehen lässt. Klar, wer im April über Gemüse schreibt, der redet vom Spargel.

Vielleicht kommt er Ihnen ja schon jetzt zu den Ohren wieder raus, denn er findet sich nicht nur in jedem Gemüseregal, sondern auch auf jeder Speisekarte. Aber das weiße Zeug ist auch einfach zu köstlich. Und es hat eine Besonderheit, die es zusätzlich kostbar macht: Es ist nur begrenzt verfügbar. Am Johannistag, dem 24. Juni ist Aschermittwoch - zumindest für die Spargelsaison. Bis dahin wird geschlemmt.

Wenn Sie schon drauf und dran sind, hier mit der Lektüre aufzuhören, weil Sie ein weiteres abgehobenes Rezept erwarten, dann bleiben Sie dran. Hier geht es heute darum, wie Sie und ich Spargel essen, wie Sie erkennen, ob er frisch ist, wie Sie ihn frisch halten, zubereiten und haltbar machen können. Es lohnt sich also wieder mal.

Spargel - einfach nur bitter?

Ich weiß nicht, wie es Ihnen ging, aber als Kind habe ich Spargel gehasst. Ja, wirklich gehasst. Warum? Er schmeckte einfach nur bitter. Im Beitrag über die Vinaigrette hatte ich ja über die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig und bitter geschrieben. Und Spargel war für meine Begriffe ganz klar das letztere. Und das Letzte sowieso.

Mir war das selbst ein Rätsel und ich glaubte, dass ich eine "billige Zunge" hätte. Denn neben Spargel schmeckten und schmecken mir auch andere Delikatessen nicht wie Austern oder Kaviar.

Dabei gilt Spargel bereits seit Jahrhunderten als Delikatesse. Angeblich war sogar schon der französische König Ludwig XIV. verrückt danach. Auch in der Antike soll Spargel beliebt gewesen sein. Aber ich fand ihn nur pfui-bah. Die Wende brachte meine Lebensgefährtin, davon gleich mehr.

Heute wird Spargel in zwei Varianten angeboten: grün und weiß. Während in Deutschland vor allem der weiße gegessen wird, schauten mich Freunde in Südfrankreich verwundert an, als ich davon erzählte. Bei ihnen gibt es nur grünen Spargel, aber, so meinte Patrick, er habe schon mal davon gehört, dass man im Süden Deutschlands Spargel auch weiß esse. Naja, die Allemands halt.

Schälen, schälen, schälen

Dass Patrick vor allem der Spargel im Süden bekannt ist, wundert nicht. Der badische Spargel gilt vielen als der beste - was ich als Berliner natürlich nicht bestätigen kann. Der "Larousse Gastronomique" weist für Deutschland als Spargelanbaugebiete Nordbaden, Bayern, Rheinland-Pfalz und Braunschweig-Burgdorf auf. Nach dem ersten Japsen der Empörung bin ich aber eigentlich ganz froh, dass die Herren und Damen vom Larousse nicht den besten Spargel in Deutschland kennen, den aus Beelitz natürlich. So bleibt mehr für uns.

Spargel können Sie entweder bei den entsprechenden Spargelhöfen in Brandenburg kaufen - die entsprechende Karte finden Sie hier - oder an zahlreichen Verkaufsstellen in Berlin. Achten Sie darauf, dass es wirklich ein Spargelhof ist, bei No-Name-Anbietern gibt es keine Garantie, woher der Spargel kommt.

Beim Einkauf müssen sie darauf achten, dass der Spargel frisch, weiß und feucht ist. Das erkennen Sie daran, dass die Stangen quietschen, wenn Sie sie gegeneinander reiben. Meist macht das auch der Verkäufer für Sie - schließlich möchte er Ihnen das ja beweisen. Achten Sie außerdem darauf, dass der Spargel möglichst auch am Kopf weiß ist. Sobald die Stange aus der Erde wächst, verfärbt sie sich violett. Diese Spitzen sind nicht mehr ganz so zart. Wenn der Spargel noch weiter aus der Erde kommt, wird er grün. Zudem dürfen die Schnittenden nicht holzig sein und müssen feucht schimmern. Ob er dagegen krumm ist, ist für den Geschmack völlig egal. Es macht nur das Schälen schwieriger.

Nasses Geschirrtuch hält Spargel frisch

Zuhause packen Sie den Spargel am besten in ein nasses Geschirrtuch und dieses in den Kühlschrank. So hält sich der Spargel rund drei Tage, dann wird er holzig. Sollten Sie den Spargel auf einem Spargelhof kaufen und noch ein paar Stunden Ausflug und Heimweg vor sich haben, lassen Sie sich etwas Wasser mit in die Tüte geben. Diese verknoten Sie dann - und der Spargel bleibt feucht.

Bei der Zubereitung kommt es vor allem darauf an, dass Sie den Spargel gründlich schälen. Meine Lebensgefährtin ist da super pingelig. Und das ist der Grund, warum ich plötzlich an den Spargel kam - denn die Bitterkeit steckt vor allem in der Schale. Sie geht dabei folgendermaßen vor: Sie legt eine Stange auf das nasse Küchentuch und schält sie mit einem Spargelschäler vom Kopf an nach unten. Beim Drehen der Stange schaut sie genau, ob es noch eine stumpf wirkende Stelle gibt, dann setzt sie da noch mal an. Und so arbeitet sie sich um die Stange herum. Wegen dieser Methode bevorzugen wir auch die billigen Spargelschäler, die es bei vielen Händlern gleich dazugibt, die wie eine Zange aussehen und eine kleine Doppelklinge haben. Die funktioniert für Links- wie Rechtshänder. Alle anderen Spargelschäler taugen meiner Meinung nach nur bedingt.

Es ist übrigens nicht so, als würde ich sie die unangenehme Arbeit absichtlich machen lassen, weil ich zu faul wäre, aber sie kann das einfach besser, das ist so. Ich übersehe immer eine Stelle und es gibt kaum etwas, das gemeiner ist, als Spargelschalen zwischen den Zähnen heraus zu ziehen - vom bitteren Geschmack mal abgesehen.

In der Spitzenküche werden die Spargelstangen alle so abgeschnitten, dass sie gleich lang sind. Zuhause macht das nur Sinn, wenn Sie die Stangen in einem Spargelkochtopf garen, also stehend. Dann werden auch alle Stangen gleichmäßig gegart. Viele empfehlen, die Stangen außerdem vor dem Kochen zu bündeln, dann lassen sie sich leichter handhaben. Das Bündeln hat aber nichts damit zu tun, ob die Stangen gleichmäßiger garen.

Nicht nur Salzwasser

Was das Kochwasser angeht, schreibt das klassische Rezept einfach nur Salzwasser vor. Das ist mir jedoch zuwenig. Ich gehe so vor: Ich setze zunächst das kalte Wasser mit den Spargelschalen auf, lasse das aufkochen und etwas 10 Minuten bei milder Hitze simmern. Keine Sorge, die Bitterstoffe der Schalen gehen nicht in den Spargel über. Dann nehme ich die Spargelschalen heraus. Da ich einen Spargeltopf mit Einsatzsieb verwende, ist das ganz leicht. In das Wasser gebe ich dann Salz, Zucker, Weißwein, etwas Essig und einen Stich Butter und bringe das Ganze wieder zum Kochen. Dann wird der Spargel in dem Einsatzkorb stehend in den Topf gegeben. Wieder zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Achten Sie bei stehenden Stangen darauf, dass die Köpfe aus dem Wasser ragen, so werden sie besonders zart.

Nach rund zwölf Minuten sollten Sie erstmals den Spargel testen. Das geht am besten mit einem kleinen Schälmesser, das Sie in eine der Stangen stechen. Geht das leicht hinein, sind die Stangen gar. Heutzutage wird Spargel eher bissfest serviert, das ist wie immer Geschmackssache. Ziehen Sie dann ein paar Minuten Garzeit ab. Haben Sie vor, den Spargel kalt als Salat zu servieren, dann sollten Sie nach rund zehn Minuten mit dem Prüfen beginnen und ihn herausnehmen, wenn er noch knackig ist. In diesem Fall schrecken Sie den Spargel in kaltem Wasser ab. Lassen Sie ihn nicht zu lange darin, Wasser laugt aus.

Viele Variationen sind beim Spargel möglich

Spargel lässt sich auf zahlreiche Arten genießen. Pur, mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Dazu neue Kartoffeln, Wiener Schnitzel oder paniertes Kotelett. Oder gekochter oder roher Schinken. Alles ein Genuss. Ein besonderer Trick ist Paniermehl in Butter zu rösten und das über den Spargel zu geben.

Bei der Hollandaise muss ich Ihnen übrigens ein Geständnis machen. Das ist die einzige Sauce, die ich nicht selbst zubereite. Der Grund ist, dass ich dabei ein paar Mal kläglich versagt habe. Bei mir trennte sich die Mischung immer - entweder schon bei der Zubereitung oder weil ich den Fehler gemacht hatte, sie wieder zu erwärmen. Der Profi hätte gesagt: Die scheißt ab. Das ist natürlich unfein, deshalb schreibe ich, dass sie sich trennte. Das Fatale ist nämlich, dass Sie Eigelb und zerlassene Butter in einem Wasserbad miteinander verbinden müssen - und beide müssen die gleiche Temperatur haben.

Deshalb nehme ich eine Tütensauce. Damit die nicht nach Tüte schmeckt, würfele ich eine halbe Schalotte, dünste die in einem kleinen Topf in etwas Butter glasig an, lösche mit Weißwein ab und lasse diesen auf die Hälfte einköcheln. Das gebe ich dann durch ein Sieb in die Hollandaise. Dabei verschwindet der leicht chemische Geschmack.

Daneben können Sie auch Spargel kalt mit einer leichten Vinaigrette servieren. Oder Sie verwenden ihn in Suppen - und natürlich im Berliner Hühnerfrikassee. Generell passt er gut zu hellem Fleisch oder Fisch, wie z.B. Lachs.

Und wenn Sie Weihnachten noch Spargel haben möchten, gehen Sie folgendermaßen vor. Bereiten Sie den Spargel wie beschrieben vor und kochen Sie ihn 3 Minuten in Salzwasser. Dann schrecken Sie ihn ab und trocknen ihn möglichst gut ab. Wenn Sie den Spargel vakuumieren können: super. Ansonsten füllen Sie ihn in kleinen Portionen in Gefrierbeutel und diese wiederum in einen größeren Gefrierbeutel, um Gefrierbrand zu vermeiden. Dann ab damit in den Tiefkühler. Wenn Sie den Spargel verwenden möchten, geben Sie ihn in gefrorenem Zustand in kochendes Wasser. Nach 12 bis 16 Minuten ist er gar.

Guten Appetit.

Ein Nachtrag: Am Wochenende war ich mit meiner Lebensgefährtin Spargel essen - am Schauplatz, in Beelitz. Dort servierte man den Spargel mit einer "Spargelsauce". Als ich die probierte, dachte ich: "Das war es für immer mit der Hollandaise." Die Zubereitung ist ganz einfach. Zunächst habe ich die Schalen und Abschnitte des Spargels ausgekocht, um so einen Spargelfond herzustellen. Dann habe ich aus 30 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl eine Mehlschwitze hergestellt. Die wird mit Spargelfond abgelöscht, so wie Sie auch bei einer Béchamel vorgehen würden, nur nehmen Sie Fond statt Spargel. Sie brauchen mindestens 600 ml. Das Ganze habe ich mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem guten Schuss Weißwein abgerundet und köcheln lassen, bis die Sauce abband. Als meine Lebensgefährtin anfing, den Teller abzulecken, wusste ich, dass ich einen Treffer gelandet hatte.