Ausgekocht

Von schweren Pfannen und Töpfen

Eine verzinnte Kupferkasserolle

Eine verzinnte Kupferkasserolle

Foto: Alexander Uhl

Meine Bratpfanne hat schon viele Reaktionen hervorgerufen – von offener Bewunderung bis zu blankem Ekel. Das liegt daran, dass meine Pfanne aus Eisen geschmiedet wurde und ich sie deshalb niemals abwasche. Warum? Das erkläre ich gleich.

Ich bin überzeugt, dass schweres Kochgeschirr auch gutes Kochgeschirr ist. Analog zu dem alten Spruch: „Was nichts kostet, taugt auch nichts“, denke ich, dass Pfannen und Töpfe, die nichts wiegen, auch keine befriedigenden Ergebnisse beim Kochen liefern. Der Grund ist das Material. Aluminium ist relativ leicht, Stahl, Kupfer und vor allem Eisen, egal ob geschmiedet oder gegossen, sind es nicht. Der Vorteil dieser Materialien? Sie leiten die Hitze besser und sind viel haltbarer. Bei richtiger Pflege reicht ein Topf für das Leben. Zudem backt in eisernen und kupfernen Töpfen nichts an – im Gegensatz zu Stahlpfannen. Bei der sagte mir eine Bekannte einmal, als ich das Steak nach einer Minute in ihrer Stahlpfanne drehen wollte: "Moment, das muss doch erst noch losbraten." Sie meinte, sie wollte das Fleisch so lange braten lassen, bis es sich wieder vom Pfannenboden lösen ließ. Furchtbar.

Testen Sie also doch mal, wie schwer Ihre Bratpfanne ist. Versuchen Sie, sie am Stielende nur mit Daumen und Zeigefinger anzuheben und in der Waagerechten zu halten. Das schaffen Sie? Gut, dann gehen Sie jetzt mit der Bratpfanne zwischen den Fingern zu Ihrem Mülleimer, öffnen ihn und lassen los. Dann müssen Sie sich nur noch eine neue Bratpfanne kaufen, eine, die Sie nur mit der ganzen Hand anheben können. Anthony Bourdain empfiehlt in seinen „Geständnissen eines Küchenchefs“, man solle sich beim Anblick der Pfanne vorstellen, man ziehe sie jemandem über den Schädel. Habe man Zweifel, wer eine Beule bekommt – die Pfanne oder der Kopf – wegwerfen, neu kaufen.

Versuchen Sie das mal mit einem Aluminiumtopf

In einem Kriminalroman, der in Frankreich spielt, las ich neulich, wie der kochbegeisterte Kommissar ein Gericht in seinem gusseisernen Topf köcheln lässt – ein Ragout war es, glaube ich. Als er weg musste, packte er den heißen Topf in eine mit Stroh gefüllte Kiste. Darin würde das Gericht weiterköcheln – auch ohne Herd. Versuchen Sie das mal mit einem Aluminiumtopf.

Falls Sie einen Elektroherd haben, heißt das: Sie können den Herd auf die kleinste Stufe stellen, das Gericht köchelt trotzdem weiter. Umgekehrt brauchen solche Schwergewichte etwas länger, um auf Touren zu kommen, sprich: heiß zu werden. Aber das macht nichts. Vorteile sind auch: Wenn Sie Ihr Essen servieren und jemand einen Nachschlag haben möchte, ist das Essen immer noch heiß, obwohl Sie den Herd längst abgeschaltet haben.

Natürlich sind solche Wunderteile nicht ganz einfach in der Handhabung. Schließlich muss es ja einen Grund geben, warum man Pfannen und Töpfe aus Aluminium und mit Teflonbeschichtung entwickelt hat. Aber der Unterschied ist ähnlich wie zwischen einer Schallplatte, einer CD und MP3: Den besten Klang hat die Schallplatte, sie ist aber auch am intensivsten in der Pflege. Ich gebe Ihnen mal ein paar Beispiele für „superschweres“ Kochen.

Eine schmiedeeiserne Pfanne - nichts ist besser zum Braten

Kennen Sie die Fernsehwerbung, wo ein junger, unbedarft wirkender Mann sich an die Küchentür stellt und seine Fleischwürfel über mehrere Meter in die heiße Pfanne wirft, weil es so spritze? Das regt mich jedes Mal auf. Denn: In der richtigen Pfanne brauchen Sie fast kein Fett, schon gar kein spezielles mit "Bratstartsignal". Und gutes Fleisch hat so wenig Wasser gespeichert, dass da einfach nichts spritzt. Und die richtige Pfanne ist - klar: eine aus Eisen.

Eine Pfanne aus Schmiedeeisen ist ideal zum sehr sehr heißen Braten. Aber sie ist zu Beginn auch eine Diva. Sie kostet nicht viel – rund 30 Euro – macht am Anfang aber nur Ärger. Deshalb ist die Liebe vieler Hobbyköche zu ihren Eisenpfannen eine heiße, aber sehr kurzlebige. Zunächst einmal müssen Sie sie einbraten. Dazu lassen Sie die Pfanne bei größter Hitze richtig heiß werden und geben dann wenig Öl, Kartoffelschalen und Salz hinzu. Machen Sie am besten gleich das Fenster auf und die Küchentür zu, denn Sie müssen die Kartoffelschalen so lange braten, bis sie praktisch schwarz sind. Auch die Pfanne wird dadurch schwarz und ist dann einsatzbereit. So richtig gut wird sie aber erst nach dem rund 30. Einsatz.

Wichtig ist vor allem: Ihre Eisenpfanne darf niemals mit Spülmittel in Berührung kommen. Wenn Sie die Fettschicht, die sich auf ihr ansammelt, abseifen, dann rostet das gute Stück. Also lassen Sie die Pfanne nach dem Braten etwas abkühlen und dann nur heißes Wasser durchlaufen. Danach wischen Sie sie mit etwas Küchenkrepp aus und ölen Sie am Anfang immer noch einmal ein wenig ein. Das können Sie sich nach einer Weile sparen.

Eine solche Pfanne sorgt wie eingangs erwähnt für unterschiedliche Reaktionen. Hobbyköche werden das tiefschwarze seidenmatt glänzende Metall bewundern und anerkennend über das Gewicht mit der Zunge schnalzen. Frauen werden eher angeekelt dreinschauen – vor allem wenn sie hören, dass Sie nie Spülmittel verwenden. Im obigen Fall beschränkte sich meine eingangs erwähnte Freundin, die in diesem Augenblick von mir innerlich zur Bekannten degradiert wurde, auf einen Salat. Dabei gibt es kein Hygiene-Problem – schließlich wird das Metall immer über 100 Grad Celsius erhitzt – Bakterien haben also keine Chance.

Mit der Zeit wird sich eine Kohleschicht am Pfannenboden ansammeln – keine Sorge, die ist gut fürs Braten, sorgt für Röststoffe und verhindert das Anbrennen. Wenn sie zu dick wird, dann kippen Sie einfach etwas normales Salz in die Pfanne und reiben sie kräftig mit Küchenkrepp aus. Das Salz wirkt wie ein Schmirgel, reduziert die Kohleschicht etwas und schleift Verkrustungen ab. Hinterher ist das Salz schwarz, die Pfanne sauber. Danach wieder etwas einölen.

Ein anderer Freund von mir hat sich ebenfalls so eine Pfanne gekauft. Allerdings lebt er mit einer Frau zusammen, die nicht so tolerant ist wie meine. Also hat er die Pfanne immer schön mit Spülmittel abgewaschen. Als er mich mal fragte, wie er denn seine Steaks auch so hinbekommen könne wie ich die meinen, verwies ich ihn auf seine Eisenpfanne. Nur sehe die nicht so aus wie meine, sagte er. Ich musste ein wenig bohren, bis er mit der Wahrheit rausrückte: Die Pfanne rostete. Seine Freundin ekelte sich vor dem Fett, also musste er mit Spülmittel ran. Und einölen war auch verboten, das Öl würde ja ranzig werden. Wird es übrigens nicht, allen Gerüchten im Internet zum Trotz. Einziger großer Nachteil: Der Boden einer Eisenpfanne kann sich verziehen, deshalb sind sie vor allem für Gasherde geeignet. Meinem Freund habe ich geraten, die Pfanne mir zu schenken und sich etwas Beziehungskompatibles zu kaufen – mit Teflon. Teflonpfannen dürfen Sie übrigens in der Regel nicht so stark erhitzen wie Eisen – dabei können angeblich Giftstoffe freigesetzt werden.

Töpfe aus Gusseisen

Töpfe aus Gusseisen sind wesentlich einfacher in der Handhabung als Schmiedeeisen. Sie müssen nicht eingebraten werden und halten bei guter Pflege ebenfalls ewig. Wie erwähnt speichern sie die Hitze über lange Zeit. Entsprechend dem Material sind sie extrem schwer. Deshalb sollte man sie nie mit Wucht auf die Ceranplatte eines Herdes stellen. Das schadet zwar nicht dem Topf, aber dem Ceran. Auch über die Platte ziehen ist nicht so toll, das sorgt für ein ausdruckstarkes Kratzmuster.

Meistens sind die Töpfe emailliert, das minimiert den metallischen Geschmack und sorgt vor allem dafür, dass die Töpfe nicht rosten können. Nur am Rand müssen Sie aufpassen, da liegt das Metall frei. Auch in emaillierten Töpfen setzt sich mit der Zeit eine Schicht ab, was aber nicht schlimm ist. Die Töpfe können Sie mit Spülmittel waschen und sogar in die Spülmaschine stellen, verspricht zumindest einer der großen Hersteller. Ich habe das mit meinen noch nie gemacht, es ist auch eher unnötig. Sie sollten gusseiserne Töpfe nie über einer sehr großen Flamme aufheizen – außer beim Wasserkochen. Medium reicht völlig, weil die Töpfe die Hitze so gut speichern. Ansonsten riskieren Sie tatsächlich, dass Ihre Zutaten schneller anbrennen, als Sie umrühren oder den Topf von der Flamme stellen können. Gusseisen ist übrigens auch für Induktionsherde geeignet. Oh, und bitte keine metallenen Kochlöffel, das kratzt dann irgendwann das Email runter.

Kupfer leitet gut die Wärme

Ein hervorragendes Material ist auch Kupfer, besonders Kasserollen sind großartig, um zum Beispiel Sauce Bolognese oder ähnliches herzustellen. Sie kommen in zwei Ausführungen: Entweder ist das Innere mit (bleifreiem und ungiftigem) Zinn überzogen oder mit Edelstahl. Der Zinn ist traditionell, aber der Edelstahl ist pflegeleichter. Zinn ist relativ weich, kann also auch gut beim Reinigen entfernt werden, vor allem wenn man mit Stahlwolle oder ähnlichem an das Innenleben geht. Metallenes Kochbesteck ist auch hier verboten. Und Sie sollten eine verzinnte Kupferkasserolle niemals leer erhitzen, denn der Zinn hat auch noch einen niedrigen Schmelzpunkt. Die Versiegelung ist trotzdem nötig, denn Kupfer oxidiert, der bekannte Grünspan. Und der ist giftig. Es gibt Schlagkessel aus reinem Kupfer, in denen sich Eiweiß so steif schlagen lässt, dass man es mit dem Messer schneiden kann. Allerdings müssen die vor jedem Gebrauch mit Zitronensaft oder Essig ausgewischt werden, um so Spuren von Grünspan zu beseitigen. Danach ausspülen, dann kann es losgehen. Nach der Zubereitung möglichst sofort abwaschen, auch das verhindert die Grünspanbildung. Einziger Nachteil von Kupfertöpfen: Sie taugen nicht für Induktion, weil Kupfer nicht magnetisch ist. Es gibt aber Spezialanfertigungen mit ferromagnetischen Zwischenböden.

Kupfer hat noch einen Nachteil: Es läuft bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln - und dazu gehört jede Tomatensauce - an, wird blass und stumpf. Das sehen Sie gut auf den beigefügten Bildern. Auf dem unteren ist meine Kupferkasserolle im Zustand nach mehreren Einsätzen zu sehen, im oberen nachdem meine Lebensgefährtin ihr mit Metallpolitur zu Leibe gerückt war. "Das soll ja schließlich anständig aussehen in Deinem Blog", sagte sie, als ich die Fotokamera schon wieder wegpacken wollte.

Hier das Beweisbild:

Eine Kupferkasserolle läuft bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln an. Und das Innere erzählt auch wüste Storys

Wenn Sie jetzt noch immer nicht überzeugt sind, dass schwer auch beautiful ist, dann bedenken Sie einen weiteren Aspekt. Wenn Sie täglich mit diesem Kochgeschirr hantieren, dann tun Sie bei dem Gewicht auch noch etwas für die Gesundheit und sparen die Beiträge für das Fitnessstudio.