Ausgkocht

Wie eiskalt ist dies Süppchen

Eine kalte Suppe muss kein Fehler der Küche sein. Wir verraten im Blog "Ausgekocht" kühle Alternativen zu heißen Gerichten.

Eine Gazpacho

Eine Gazpacho

Foto: Amin Akhtar

Mein Vater - Gott habe ihn selig - war von der alten Schule. Für ihn gab es ein paar eiserne Regeln beim Essen, die heute kaum noch jemand beachtet.

1. Vor der Suppe wird nichts getrunken - daran hat er sich allerdings selbst nicht immer gehalten.

2. Eine Suppe muss glühend heiß sein, das Bier dagegen eiskalt.

3. Wer schlürft, der riskiert warme Ohren.

Gerade Regel Nummer 2 hat während meiner Kindheit zu manch unschönen Szenen in einigen Restaurants geführt - entweder weil das eine zu kalt oder das andere zu warm war. Mein Vater, ein ansonsten liebevoller Mensch, wurde da wirklich fuchsteufelswild. Gnadenlos ließ er beides zurückgehen - und wehe, er bekam das gleiche Bier wieder. Ja, das kam vor, nachdem an der Theke heimlich ein Eiswürfel untergerührt worden war. Allerdings konnte mein Vater sogar herausschmecken, ob ein Bierglas mit Spülmittel abgewaschen worden war oder nicht. Korrekt übrigens damals: ohne Spülmittel. Heute wahrscheinlich in den meisten Restaurants und Kneipen undenkbar. Aber da bin ich kein Experte, bei Wein kenne ich mich besser aus. Die Leidenschaft meines Vaters für Bier ist nicht auf mich übergegangen.

Heutzutage ist Regel Nummer 2 vor dem Hintergrund unserer pauschaltouristisch erworbenen Weltgewandtheit ja längst nicht mehr gültig. Wir wissen sehr wohl, dass es viele Länder gibt, wo Bier auch lauwarm gerne genossen wird. Ich weiß, dazu reicht auch eine Lektüre von "Asterix bei den Briten", allerdings habe ich gerade in Großbritannien nie lauwarmes Bier serviert bekommen. Und wir wissen von Reisen auf die Kanaren oder nach Frankreich, dass Suppen keineswegs heiß sein müssen. Im Gegenteil: Gerade im Sommer, der sich ja nun auch bei uns nähert, ist eine eiskalte Suppe als Vorspeise besonders erfrischend. Selbst lauwarme Suppen sind in manchen Küchen der Haute Cuisine geschätzt.

Aber: Ich habe erst neulich wieder mit Überraschung festgestellt, dass das Konzept einer kalten Suppe bei vielen Mitmenschen auf Erstaunen stößt. Und selbst bei denen, die eine Gazpacho zu schätzen wissen, ist der Begriff der Vichyssoise unbekannt - geschweige denn, dass sie eine Salatgurke oder Rote Bete mit einer Suppe verbänden.

Das ist kein kalter Kaffee

Sie glauben, das sei alles kalter Kaffee? Mitnichten. Neben dem Erfrischungseffekt kommt noch ein geschmacklicher hinzu, der uns verleiten sollte, auch mal Essen kalt zu probieren, das wir ansonsten heiß genießen. Kaltes Essen bietet die Möglichkeit, Aromen neu zu entdecken. Der Geschmacksunterschied zwischen kalten und warmen Suppen - oder Spaghetti Bolognese - ist wirklich erstaunlich. So schmecken kalte Speisen deulich süßer oder salziger, wogegen die Schärfe eher in den Hintergrund tritt. Manche Aromen, die nur im warmen Zustand entstehen, verflachen. Dafür treten andere stärker hervor.

So ist es nicht vewunderlich, dass Köche sich auch Gedanken um kalte Suppen gemacht haben. Manche davon werden vorher gekocht und dann entweder kalt gerührt oder über Nacht kalt gestellt. Andere werden von vorneherein kalt hergestellt. Begonnen hat dieser Prozess wohl mit Gerichten der französischen Küche, die angeblich im 18. Jahrhundert erfunden wurden. Sie nennen sich Chaud-froid, was übersetzt einfach "Warm-Kalt" bedeutet. Gemeint sind damit Gerichte, die erst heiß zubereitet, dann aber kalt serviert werden. Das Ganze ist eine reichlich dekadente und üppige Schlemmerei und wohl deshalb heute bei weitem nicht mehr so weit verbreitet wie noch vor rund 250 Jahren.

Üblicherweise nimmt man Geflügel, vorzugsweise Fasane, Hühner, Enten, aber auch Fische wie Lachs, kocht sie in Fond und taucht sie dann in eine spezielle Sauce, die Chaud-froid-Sauce heißt und immer weiß oder braun ist. Die Herstellung einer solchen Sauce an sich ist nicht schwer, aber die Zutaten zu bekommen ein Ding der Unmöglichkeit, zumindest wenn man sie selbst erzeugen möchte. Dazu brauchen Sie im Fall der braunen Sauce nicht nur Demi-Glace - ein extrem eingedampfter Fond - sondern auch Kalbsfond und vor allem Fleischgelee. Und das wiederum wird aus Knochen erzeugt - wie auch Knochenleim. Das wollen Sie sich sicher nicht zu Hause antun. Glauben Sie mir, ich bin hartgesotten, aber schon beim Anbraten von Knochen vergeht einem der Appetit. Und ich weiß ziemlich genau, dass ich meine Altbau-Wohnung demnächst dann für mich alleine hätte - denn die Dame meines Herzens goutiert solche Sauereien keineswegs. Trotzdem - um das historische Gericht des Chaud-froids abzuschließen: Die Sauce wird so hergestellt, dass sie später im Kühlschrank fest wird. Und darin tunken Sie Ihren gekochten Vogel, geben ihn in den Kühlschrank, lassen ihn aushärten, und wiederholen das Ganze noch zwei Mal. Sie brauchen drei Schichten Sauce.

Das Ganze wird noch kunstvoll mit geschnitzten Gemüsen belegt - ich nenne das immer vorweihnachtliche Laubsägearbeit. Zum Schluss mit einer hauchdünnen Schicht Aspik überziehen - überglänzen im Fachjargon - fertig. Ich gestehe offen, ich habe noch nie ein Chaud-froid probiert, und normalerweise würde mir das schon als Grund ausreichen, um eines selbst herzustellen. Aber dieser Aufwand? Nein danke. Abgesehen davon finde ich, dass man heutzutage nicht mehr so mit Lebensmitteln umgehen sollte. Saucen sollen Geschmack heben und sich der eigentlichen Speise unterordnen, nicht sie zukleistern.

Ohne großes Tamtam

Da sind mir kalte Suppen wesentlich lieber. Sie lassen sich ohne großes Tamtam herstellen und überraschen und verwöhnen die Liebste und Ihre Gäste.

Nehmen Sie die Vichyssoise, was sich korrekt Wiischißoas mit stimmhaftem S am Ende spricht. Dabei handelt es sich um eine kalte Lauch-Kartoffelsuppe. Dazu schwitzen Sie Lauch in Butter an, geben Kartoffeln dazu, dann Wasser - oder Gemüsefond bzw. Hühnerfond, falls Sie es geschmaklich intensiver mögen. Lassen Sie das Ganze etwa 20 bis 30 Minuten köcheln, pürieren, mit Sahne, Crème fraîche, Muskat, Salz Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Wenn Sie es etwas kerniger mögen, schwitzen Sie mit dem Porree noch eine Zwiebel an. Über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten Tag noch mal kurz aufschlagen und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren. Wer es besondes fein mag: Durch ein Sieb oder - noch besser - durch ein Passiertuch gießen. Arbeitsaufwand: 30 Minuten. Ihre Gäste werden begeistert sein. Wichtig: Schmecken Sie die Suppe vor dem Servieren noch mal ab, denn wie gesagt: Salz in kalten Speisen schmeckt deutlich schwächer - und alle Kartoffelsuppen "ziehen nach".

Deutlich bekannter - Mallorca und Costa del Sol sei Dank - ist das Gazpacho, eine kalte spanische Gemüsesuppe aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Gemüsepaprika und Brot, das mit Olivenöl und Knoblauch aromatisiert wurde. Das Besondere an einem Gazpacho ist eigentlich die spezielle Tonschale, die ihm seinen unnachahmlichen Geschmack verleiht. Ich halte persönlich aber nicht viel davon, sich eine Schale für genau ein Gericht anzuschaffen, aber das müssen Sie natürlich selbst entscheiden. In jedem Fall ist Gazpacho noch einfacher zuzubereiten als eine Vichyssoise, weil sie die Zutaten nur in eine Schüssel tun, pürieren, kaltstellen, fertig. Über das Brot gibt es übrigens unterschiedliche Angaben, ob es dazu gehört oder nicht. Und eine hübsche Anekdote, gefunden bei "Wikipedia": Angeblich haben römische Soldaten erstmals Gazpacho zubereitet, damit sie ihren sauren Wein schneller trinken konnten, um betrunken zu werden.

Kalte Suppen lohnen sich also zwischen Mai und September in jedem Fall. Wenn Ihnen so etwas übrigens auf den letzten Drücker einfällt, bevor die Gäste kommen, machen Sie es doch so wie die Profis. Stellen Sie den heißen Topf in die Spüle, füllen diese mit kalten Wasser und rühren Sie die Suppe. Sobald das Wasser warm ist: tauschen. Und dann packen Sie viele Eiswürfel in die Spüle, geben erneut kaltes Wasser drauf - und weiter rühren. Dann wird die Suppe in 20 Minuten kalt, statt in mehreren Stunden. "Kaltrühren" heißt die Technik deshalb auch. Nur Cocktails müssen Sie dann wahrscheinlich als Aperitif streichen, das Eis haben Sie ja verbraucht.