Ausgekocht

Zehn Tipps, wie Sie Ihr eigenes Essen überleben

Mit der Hygiene in der Küche ist das so eine Sache. Wie man sich möglichst keine Vergiftung holt, verraten wir im Kochblog "Ausgekocht".

Ein verschimmeltes Brot

Ein verschimmeltes Brot

Foto: imago stock&people

Wie halten Sie das mit der Hygiene in der Küche? Penibel? Oder nehmen Sie ein Messer, das Sie am Abend zum Schneiden der Wurst benutzt haben, am nächsten Tag noch mal, um eine Zwiebel zu würfeln? Das hängt wahrscheinlich davon ab, ob Sie ein Mann oder eine Frau sind.

Bevor Sie mich jetzt auffordern, fünf Euro in die Chauvi-Kasse einzuzahlen: Das ist kein verbrämter Schenkelklopfer-Witz eines alten Mannes. Das Bundesinstitut für Risikobewertung - ja, auch das gibt es wirklich - weiß, dass vor allem junge Männer sich besonders häufig eine Lebensmittelvergiftung einfangen. Grund: mangelnde Küchenhygiene. Meistens wollen sie ein gutes Essen zubereiten, kennen aber die Grundregeln für die Hygienesicherheit in der Küche nicht. Deshalb erfahren Sie heute, wie Sie es nicht machen dürfen und wie Sie es machen sollten, um Ihr eigenes Essen zu überleben. Gerade bei den heißen Tagen, die zurzeit herrschen, bekommt das Thema besondere Brisanz.

Mit der Hygiene in der Küche ist das so eine Sache. Kochen an sich ist oft eine schmutzige Angelegenheit. Sie müssen mit Blut, Knochen, Erde und vielen anderen Dingen umgehen, die Ihnen ernsthaft schaden könnten. Hinzukommen Zutaten, die in rohem oder ungeschältem Zustand giftig sind - Bittermandeln zum Beispiel. Alles ist hier - wie immer - eine Frage der Organisation.

Chemikalien sind keine Lebensmittel

Ein Beispiel: Meine Lebensgefährtin hat sich absolut mit der Sauberkeit in der Küche. Heißt: Am liebsten wäre es ihr, wenn die Küche immer strahlend rein ist. Vor, während und nach dem Kochen. Selbst bei Wassertropfen auf dem Boden wird sie ungehalten, die würden Schmutz anziehen.

Etwas anders sieht das mit der Hygiene aus, wenn sie die Blumen auf dem Balkon versorgt, Fenster putzt oder Wäsche in Chlorlösung einweicht, um Flecken zu bekämpfen. Dann finde ich auf der Arbeitsfläche plötzlich Schaufeln mit Erde oder Flaschen Kloreiniger. Und Gläser mit Möbelpolitur stehen zwischen meinen Flaschen mit Rotweinessig, Sojasauce und Olivenöl.

Eklig? Ja. Gefährlich? Auch. Wenn ich koche, dann greife ich blind nach den Flaschen auf meinem Mise en Place. Dort bewahre ich das erwähnte Olivenöl, verschiedene Sorten Essig, Salz, Pfeffer, Sojasaucen, Ketchup und anderes auf, was man beim Kochen braucht, wonach man aber nicht einer Schublade wühlen möchte. Möbelpolitur hat die gleiche Farbe wie Sojasauce. Einmal hat mich tatsächlich erst der Geruch darauf aufmerksam gemacht, das was nicht stimmt - glücklicherweise, bevor ich meinem Hühnchen Szechuan die Farbgebung von antikem Kirschholz geben konnte.

Strikte Trennung von Möbelpolitur und Sojasauce

Deshalb: Trennen Sie strikt Chemikalien von Kochzutaten. Am besten bewahren Sie Putzmittel überhaupt nicht in der Küche auf. Und Ihre Schuhe sollten Sie in der Badewanne säubern oder in der Dusche - nicht im Spülbecken. Denken Sie immer daran, dass Sie später eventuell darin Salat oder andere Sachen waschen, die Sie roh verzehren möchten.

Daneben gibt es natürlich noch bakterielle Gefahren. Bekannt sind die Salmonellen bei Hühnchen und Eiern. Auch wenn die nur auf der Oberfläche sitzen. Zwei Beispiele, wie Sie zumindest das Risiko erhöhen, sich eine sogenannte Salmonellose mit allen unangenehmen Begleiterscheinungen zuzuziehen:

1. Sie kaufen ein Suppenhuhn, tiefgefroren. Sie lassen es auf der Arbeitsfläche auftauen, nehmen es auf einem Brett auseinander und werfen es in die Hühnersuppe. Sie wischen das Brett mit einem feuchten Tuch ab. Dann schneiden Sie auf dem gleichen Brett - das am besten aus Holz ist - Möhren, Radieschen, Sellerie und Tomaten für den Salat. Das Wischtuch benutzen Sie außerdem noch zum Trockentupfen. Herzlichen Glückwunsch. Ihr Salat lebt jetzt. Und wenn Sie Veganer sind, dann sollten Sie alles wegwerfen, denn sonst verzehren Sie tierisches Leben.

2. Sie machen eine Mayonnaise. Dazu nehmen Sie zwei Eier, die Sie natürlich nicht im Kühlschrank aufbewahren, weil man mit kalten Eiern meistens keine Mayonnaise machen kann. Dann zerschlagen Sie das Ei auf der Kante der Rührschüssel, trennen es und werfen das Eigelb in die Schüssel. Dass dabei ein Stück Schale mit hineinfällt, haben Sie übersehen. Während Sie die Mayonnaise hochziehen, probieren Sie immer wieder mit dem gleichen Löffel, ohne ihn zwischendurch abzuwaschen. Fertig. Die Gäste kommen in zwei Stunden. Weil Sie so viel anderes zu tun haben, lassen Sie die Mayonnaise auf der Arbeitsfläche neben dem Herd stehen, auf dem Sie die Bouillon reduzieren. Perfekt. Wenn die Eierschale mit Salmonellen verseucht war, können Sie sich den Rest denken.

Salmonellosen sind dabei für gesunde Erwachsene zwar unangenehm, aber noch relativ harmlos. Es gibt auch deutlich gefährlichere Keime, die den Menschen krank machen. Noch schlimmer: Während die Bakterien durch Hitze abgetötet werden, überstehen ihre Ausscheidungen das Kochen und können dann trotzdem noch eine Vergiftung auslösen. Das nennt sich eine Lebensmittelvergiftung, während die bakterielle Verseuchung eine Lebensmittelinfektion auslöst. Und deshalb hier die versprochenen 10 Tipps, wie Sie Ihr eigenes Essen überleben.

Was können Sie tun?

Arbeiten Sie risikobewusst

Seien Sie sich immer darüber im Klaren, ob ein Risiko besteht oder nicht. Arbeiten Sie mit potenziell belasteten Rohstoffen wie rohem Huhn, rohem Ei, aufgetautem Fleisch oder ähnlichem? Denken Sie darüber nach, was mit den Lebensmitteln in Kontakt gerät. Das sollte dann gründlich abgewaschen oder mit einem Reiniger abgewischt werden, bevor Sie damit etwas anderes machen.

Denken Sie an Ihre Hände

Das gilt übrigens auch für Ihre Hände! Zum Beispiel wird das Bakterium Staphylococcus aureus über die Hände übertragen, z.B. auf Fleisch. Sie sind offen gestanden eine Dreckschleuder. Sind wir alle. Bestes Beispiel: Hackepeter. Waschen Sie sich deshalb vor der Zubereitung gründlich die Hände. Und tun Sie das auch, nachdem Sie potenziell kontaminierte Lebensmittel angefasst haben.

Lieber Kunststoff als Holz

Vorsicht auch mit Holzbrettern, auf denen Bakterien in der Regel besser nisten als auf Kunststoff. Solche Bretter sollten nach der Benutzung gründlich gereinigt werden, am besten mit einer antibakteriellen Seife.

Ach du dickes Ei

Vorsicht bei Eiern und Hühnern. Sie können mit Salmonellen behaftet sein. Davor schützt auch kein Ei aus Freiland- oder Bodenhaltung. Und sehen können Sie die Biester nun mal nicht. Verwenden Sie deshalb für Zubereitungen mit rohem Eigelb möglichst nur frische Eier. Achten Sie darauf, dass keine Schale mit hinein gelangt. Am Besten schlagen Sie das Ei mit einem scharfen Messer auf, das splittert am wenigsten. Dann trennen Sie das Ei und geben das Eigelb erst mal in eine separate Schüssel. So können Sie erkennen, ob noch Schale mit dabei ist. Falls Sie Hühner auftauen, tun Sie das idealerweise im Kühlschrank - das dauert rund 24 Stunden - in einer Schüssel. Das Auftauwasser schütten Sie immer weg. Achten Sie darauf, dass Sie alle Unterlagen, Bretter und Küchenutensilien, die mit dem Huhn in Berührung kommen, sofort danach abwaschen. Noch mal: Das gilt auch für Ihre Hände. Und verzichten Sie paradoxerweise auf das Waschen des Huhns. Denn sonst spritzen Sie die Keime eher durch die Küche.

Kälte - Hitze - Kälte

Bakterien vermehren sich bei Temperaturen zwischen sechs und 70 Grad. Alles darunter versetzt sie in Kältestarre - tötet sie aber nicht - alles darüber macht ihnen den Garaus. Deshalb sind tiefgefrorene Lebensmittel zwar haltbarer, aber nicht keimfrei. Beim Auftauen vermehren sich die Keime explosionsartig. Wenn Sie sie aber mindestens 30 Sekunden bei mehr als 70 Grad erhitzen, dann ist es in der Regel aus mit den meisten Schädlingen.

Eine Regel nicht nur für die Tropen

Im Zweifel halten Sie sich bei Lebensmitteln unbekannter Herkunft an die alte Globetrotter-Regel: Cook it, peel it or forget it - also: Kochen, Schälen oder vergessen, sprich: nicht essen. Damit fahren Sie sicher.

Vertrauen Sie Ihrer Nase

Etwas riecht komisch? Irgendwie süßlich? Eklig? Wird Ihnen etwas komisch? Weg mit dem Zeug. Die Nase ist Ihr wichtigstes Sinnesorgan beim Essen. Und Gerüche sind an den stammesgeschichtlich ältesten Teil unseres Gehirns gekoppelt, deshalb kann man sich auch so gut an Gerüche erinnern. Gerüche lösen Emotionen aus. Das sollen sie auch, weil sie uns signalisieren, was gut für uns ist - und was uns umbringen könnte. Die Nase ist das wichtigste Entscheidungsorgan. Gilt übrigens auch für Menschen. Daher kommt das geflügelte Wort, dass man jemanden gut riechen, also leiden könne.

Räumen Sie den Kühlschrank auf

Bei Ihnen stapelt sich im Kühlschrank alles durcheinander? Das Gemüse liegt in der Mitte, die Getränke ganz unten, das Fleisch ganz oben? Nicht gut. Der Kühlschrank hat verschiedene Temperaturzonen. Es gilt: Am kältesten ist es immer unten. Da gehören die verderblichen Sachen hin: Fleisch, Gemüse, Fisch. Käse können Sie dagegen in der Mitte positionieren, Senf o.ä. oben. Denken Sie auch daran, Eier nicht unmittelbar neben stark riechenden Sachen wie frischen Knoblauch zu legen. Die Eierschale ist nämlich porös, das Ei nimmt dann den Geschmack des anderen Lebensmittels an.

Heat it up - Cool it Down

Für Profiköche gilt die Regel, dass man warme Lebensmittel, die man aufbewahren will, auch schnell wieder abkühlen muss. Wie gesagt vermehren sich Bakterien zwischen 6 und 70 Grad am besten. Je schneller Sie Ihre Suppe unter die 6 Grad, also auf Kühlschranktemperatur bringen, desto besser. Ideal ist das natürlich im kalten Winter: Balkontür auf, Sachen rausstellen, Tür zu. Kommen Sie bitte, bitte nicht auf die Idee, heiße Gerichte in den Tiefkühler oder in den Kühlschrank zu stellen. Die Geräte können Schaden nehmen und: Sie erwärmen die anderen Gerichte, im schlimmsten Fall über den Gefrierpunkt. Und die Bazillen feiern.

Eine Küche ist eine Küche

Das ist genauso gemeint. Eine Küche ist keine Schuhputzkammer, keine Gärtnerei, keine Restaurierungswerkstatt für Möbel, keine Autowerkstatt, keine Schneiderei (Nadeln im Essen...), sondern eine Küche. Darin wird gekocht, gebraten, gesotten, frittiert, gekühlt, geschnippelt, gehobelt, geraspelt und gemörsert. Nicht gemalert, lackiert, geschraubt oder poliert. Wenn Kinder im Haus sind, schließen Sie giftige Sachen weg und machen sie für die Kinder unerreichbar. Verbannen Sie also alles, was Ihrer Gesundheit abträglich ist, aus den heiligen Hallen. Sie haben schon genug gefährliche Gegenstände darin wie Messer, Scheren und den Herd.

Update: Auch 2017 hat sich daran nichts geändert. Inzwischen sind es Campylobacter-Bakterien, die sich immer weiter ausbreiten - nach wie vor dank der mangelhaften Kocherfahrung junger Menschen. Am häufigsten erkranken nämlich 18- bis 25-Jährige. Und inzwischen gibt es sogar "Risiko-Gerichte", darunter Enten-Carpaccio.