Ausgekocht

Sauer macht lustig – Lust und Frust mit Marinaden

Ob aromatischer, zarter oder haltbarer - Marinaden haben viele Zwecke. Man kann sich das Gericht aber auch leicht verderben. Einiges Tipps.

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Urlaube sind wie geschaffen dafür, neue Ideen in der Küche zu entwickeln - wenn man denn eine hat. Bei mir war es in diesem Jahr ein kleines Ferienhaus im südlichen Frankreich, ein Zipfel Erde, den ich besonders liebe. Dort kommen mir immer die besten Ideen. Meine Lebensgefährtin ist darüber nicht immer so glücklich, sie würde gern häufiger auch mal essen gehen, aber nichts da. Gute Restaurants gibt es auch hier.

Bei meinen Küchenexperimenten habe ich ein Rezept entwickelt, das besonders gut ankam. Ein mariniertes Kalbskotelett. Den Link zum Rezept finden Sie am Ende des Artikels.

Die Marinade habe ich ganz berlinerisch ausser "Lameng" gemacht, denn wenn man die Grundprinzipien kennt, kann man leicht selbst eine entwickeln und ist nicht mehr auf diesen fiesen Schlamm angewiesen, in dem viele Supermarktfleischer ihre Lamm- oder Schweinefilets wälzen und zum Grillen anbieten. Wobei ich dort auch den Verdacht habe, dass so mancher Fleischtheken-Schlachter nur zu gut eine der Grundfunktionen von Marinaden verinnerlicht hat: das Überdecken von fiesen Gerüchen bei leicht angegammeltem Fleisch oder Fisch und das Zartmachen von ansonsten unmöglich zu kauender Fleischfaser. Je kräftiger der Geruch der Aromate, desto vorsichtiger werde ich. Vor allem das Grillen übertüncht durch die Röstaromen jedes geschmackliche Warnsignal.

Tatsächlich sind Marinaden - also gewürzte Flüssigkeiten, in denen man Lebensmittel einlegt - seit Jahrhunderten gängig. Bis heute erfüllen sie vor allem drei Funktionen:

  • Lebensmittel aromatischer machen
  • Lebensmittel zarter machen
  • Lebensmittel haltbar machen

Marinieren können Sie praktisch alles, Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst. Und je länger Sie es einlegen, desto aromatischer wird das Ganze. Es gibt gekochte Marinaden, sogenannte rohe Marinaden - das sind wohl die am häufigsten gebrauchten - und Sofortmarinaden, in denen Fleisch nur kurz eingelegt wird.

Grundsätzlich enthält eine Marinade immer eine Säure in irgendeiner Form. Das kann Rotwein, Weißwein, Essig oder Zitronensaft sein. Die Säure bricht die Eiweiße im Fleisch auf und macht das Ganze so zart. Zusätzlich geben sie eine frische Note. Fisch können Sie in Zitronen- oder Grapefruitsaft sogar garen. Ein Beispiel: Einfach etwas Thunfisch in Sushi-Qualität klein würfeln, mit etwas Grapefruitsaft in eine Plastiktüte geben, die Luft herausdrücken und fest verschließen. Dann im Kühlschrank eine Stunde marinieren, dabei ab und zu wenden und etwas durchkneten. Der Fisch - vorher von dunklem Rot - wird weiß, als ob er gekocht worden wäre. Und schmeckt absolut lecker.

Außerdem kommen meistens etwas Öl, Kräuter und Gewürze hinzu. Zum Grillen muss das Öl mindestens ein Viertel der Marinade ausmachen.

Essig kann man auch durch Cognac ersetzen

Viel falsch machen kann man mit Marinaden eigentlich nicht - wobei man ja aber auch nicht so doof denken kann, wie manche andere. Ich kombiniere gerne die Gegensätze - aber das werden wohl die meisten machen. Zum Sauren gibt es Süßes, Salz, Pfeffer und Kräuter. Das ist dann sehr klassisch. Sie können natürlich auch ausgefallener experimentieren, z.B. mit chinesischem Chinkiang-Essig (gibt es in jedem Asia-Markt), Sojasauce, Reiswein, Sherry-Essig und ähnlichem. Sie können sogar den Essig durch Cognac ersetzen. Der Geschmack ist dann konzentrierter.

Klassisch kommen in eine kalte Marinade Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Olivenöl, Rotwein, Rotweinessig, ein paar Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Was die Marinierdauer angeht, ist alles bis zu zwei Tagen fein - natürlich im Kühlschrank. Und stellen Sie grundsätzlich so viel her, dass Ihr Mariniergut vollständig bedeckt ist. Und regelmäßiges Wenden nicht vergessen.

Kalte Marinaden werden für mürbes Fleisch verwendet (Fisch oder Huhn), heiße Marinade - die vor dem Marinieren abkühlen müssen - für Rindfleisch und Wild. Sie entfalten ein kräftigeres Aroma.

Ein Fehler ist dann doch möglich

Einen Fehler können Sie allerdings machen, wenn Sie nämlich das Fleisch aus der Marinade direkt in die Pfanne geben. Da die Fasern viel Flüssigkeit gezogen haben, würde das Kotelett oder der Braten nicht bräunen, sondern nur in der Flüssigkeit schmoren. Das Ergebnis wäre blass und nicht sehr ansehnlich. Deshalb immer alles gut abtropfen lassen und trockentupfen, am besten mit Küchenkrepp. Dann erst in die Pfanne. Kräuter sollten sie vorher entfernen, die verbrennen.

Die Marinade brauchen Sie nicht wegzuwerfen, Sie können daraus eine Sauce kochen, z.B. mit einer leichten Mehlschwitze, damit sie andickt.