Ausgekocht

Feueralarm in der Küche - So kochen Sie richtig scharf

Chili wird auch in der heimischen Küche immer wichtiger. Der Umgang mit den Scharfmachern ist allerdings nicht ganz ohne.

Bitte nicht zu Hause nachmachen: Männer sitzen in Changsha, China, in einer Riesenschüssel mit Chilischoten und nehmen an einem Chili-Wettessen teil

Bitte nicht zu Hause nachmachen: Männer sitzen in Changsha, China, in einer Riesenschüssel mit Chilischoten und nehmen an einem Chili-Wettessen teil

Foto: Lian Guoqing / dpa

Immer wenn ich asiatisch koche, muss ich beim Putzen der Chilischoten an die zwei schärfsten Erlebnisse meines Lebens denken. Als Kind ging ich mit meinem Vater in Berlin-Charlottenburg koreanisch essen. Das Gericht hieß "Ente, scharf gebraten". Und das war nicht übertrieben. Es war so scharf, dass ich einen Liter Cola dazu trank und eine geschlagene Dreiviertelstunde brauchte, bis ich das Meiste herunter hatte. Es war, das ist nicht übertrieben, eine neue Dimension von Schmerz. Damals wusste ich noch nicht, dass Cola nicht hilft. Das andere Mal hatte ich eine frische Chilischote gehackt und mir danach gedankenlos die Augen gerieben. Seitdem weiß ich, wie Pfefferspray wirkt.

Was aber ist eigentlich Schärfe? Wir sagen "Es schmeckt scharf", meistens aber "Verdammt, ist das scharf!", streng genommen ist "scharf" jedoch kein Geschmack. Es gibt auch keine Zungenregion, die Schärfe als Geschmack wahrnehmen würde. Das trifft nur für süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig) zu. Schärfe dagegen reizt den Trigeminus-Nerv im Gesicht und ist eigentlich Schmerzempfinden. Genauer gesagt: Der Körper glaubt, dass er eine Verbrennung erleidet. Das ist der Grund, warum uns der Schweiß ausbricht - der Körper versucht sich abzukühlen. Wir fächeln uns Luft in den offenen Mund, saugen scharf die Luft ein, strecken die Zunge heraus und hecheln - alles Methoden, um gegen eine gefühlte Verbrennung vorzugehen.

Die Chinesen haben die Schärfe dabei auf die Spitze getrieben. Mit einer Kombination aus Szechuan-Pfeffer - der kein Pfeffer ist - und Chilischoten - mit Kernen natürlich - stellen sie einen Schärfegrad her, der "málà" genannt wird - eine Zusammensetzung aus má für den Szechuanpfeffer, der auf der Zunge für das prickelnd-betäubende Gefühl sorgt und là für die Höllenschärfe der Chilis. Ich habe ein solches Gericht aus der Szechuan-Küche mal gekocht - den Link zum Rezept finden Sie unten - und etwas ganz Erstaunliches festgestellt. Im ersten Moment war es, als würde meine Mundschleimhaut in den Abgasstrahl eines Düsenjets geraten, der gerade den Nachbrenner gezündet hatte. Doch einen Augenblick später verschwand das Brennen. Ich nahm vorsichtig den nächsten Bissen - und das Essen schmeckte aromatisch, gar nicht scharf, sondern nach all den Gewürzen, die ich sonst noch hineingegeben hatte. Ich aß alles mit großem Appetit, wobei mir allerdings der Schweiß in Strömen den Körper hinabfloss.

Man kann sich an die Schärfe gewöhnen

Natürlich muss es nicht immer so scharf sein. Viele vermeiden sogar Senf. Dabei kann man sich an die Schärfe gewöhnen, die auch positive Nebeneffekte hat. Die Schärfe setzt nämlich auch Endorphine frei, also schmerzhemmende Hormone, die zudem noch Glücksgefühle auslösen. Kein Wunder, dass es viele Menschen gibt, die geradezu süchtig nach Chilis sind und sich ihre eigenen höllisch scharfen Saucen zusammenrühren. In tropischen Ländern wird vor allem wegen der Schweißproduktion so scharf gegessen - denn die Transpiration kühlt. Und: Chilis enthalten viel Vitamin C.

Damit Sie eine Vorstellung von Schärfe bekommen: Es gibt eine Maßeinheit dafür - Scoville. Gemüsepaprika - ein Zuchtnachfahre der Chili, dem die Schärfe abgewöhnt wurde: 0-10 Scoville. Peperoni: 100-500 Scoville. Reiner Cayennepfeffer (eine spezielle Chilisorte, die Cayenne heißt): 30.000-50.000 Scoville. Habanero-Chilis, die lange als die schärfsten der Welt galten: 100.000 bis 350.000 Scoville. Damit Sie sich diesen Wert vorstellen können: Pfefferspray hat 2 bis 5 Millionen! Und reines Capsaicin, der Wirkstoff, der die Schärfe in Chilis ausmacht: 15 bis 16 Millionen Scoville.

In Südamerika, in Asien und Afrika sowie in der Karibik ist Chili DIE Gewürzpflanze. Inzwischen wird sogar Schokolade damit aufgepeppt. Das funktioniert übrigens deshalb, weil Capsaicin und Vanillin chemisch verwandt sind, so unglaublich das auch klingen mag. Deshalb passen sie auch geschmacklich gut zueinander. Probieren Sie doch mal, ein wenig Chili in Ihren Kakao zu geben. Das sind völlig neue - und angenehme! - Geschmackserlebnisse. Nur übertreiben sollten Sie es nicht.

Chili hat nichts mit Pfeffer zu tun

Chili ist die reinste Schärfe, die man in der Küche verwenden kann und hat nichts mit der von Pfeffer zu tun. Es ist nicht einmal der gleiche Wirkstoff. Deshalb bekommt der Pfeffer einen eigenen Teil.

Das Gute an Chili ist: Sobald er erhitzt wird, verliert er seine fruchtigen Aromen und behält nur die reine Schärfe. Auch deshalb werden Fischsuppen gerne mit Cayennepfeffer gewürzt, der aus vielen Chilisorten besteht, darunter auch der Cayenne-Chili, denn er verändert nicht den Geschmack. Aus diesem Grund sollten Sie aber auch möglichst immer auf Chili-Schoten beim Einkauf setzen, getrocknet oder frisch, denn Chilipulver kann auch andere Gewürzstoffe enthalten, die nichts mit der Schote zu tun haben. So finden sich in vielen Pulvern auch Kreuzkümmel, Knoblauch oder Oregano, Zimt, Muskat, Gewürznelken und Koriander. Eine Alternative sind auch Chiliflocken.

Frische Chilischoten halten sich im Kühlschrank eine ganze Weile, Sie können sie aber auch selbst auf dem Fensterbrett in der Küche trocknen, indem Sie die Schoten einfach auf ein Blatt Küchenkrepp legen. Danach einfach in ein Einmachglas füllen, so halten sich die Schoten jahrelang, ohne zu verderben.

Chilis lieben Fett

Das Capsaicin in den Chilischoten ist fettlöslich. Das klingt unspektakulär, lüftet aber das Geheimnis, warum Wasser nicht wirklich gegen den "Brand" hilft. Wenn Sie also scharf kochen wollen, dann machen Sie es wie die Chinesen. Legen Sie getrocknete oder frische Chilischoten in einen kalten Wok mit reichlich Erdnussöl und erhitzen Sie dieses, aber nicht zu schnell. Wenn die Chilischoten anfangen braun zu werden, nehmen Sie sie mit einer Siebkelle heraus, sonst werden Sie bitter. Achtung! Halten Sie auf keinen Fall den Kopf über die Dämpfe, die aus dem Wok aufsteigen, sonst sind Sie eine Weile mit Husten, Niesen und tränenden Augen beschäftigt. Stichwort: Pfefferspray.

Alternativ können Sie sich so auch Chiliöl zubereiten. Erwärmen sie die Chilis in dem Öl, lassen Sie sie einige Minuten köcheln und dann abkühlen. Das Öl füllen Sie mitsamt den Schoten in sterile Flaschen. Aber Achtung: Je länger Sie das Öl stehen lassen, desto schärfer wird es.

Handschuhe oder Hände waschen

Bei der Verarbeitung von Chilischoten sollten Sie zwei Dinge beachten. Beim Schneiden benutzen Sie zum einen am besten Einmalhandschuhe oder waschen sich hinterher sehr gründlich die Hände mit Geschirrspülmittel - nicht mit Seife. Denn das Spülmittel entfettet und entfernt damit das Capsaicin. Zum andern gilt: Der Großteil der Schärfe sitzt in den Kernen, wenn Sie also die Schoten längs halbieren und die Kerne mit dem Messerrrücken herauskratzen, entfernen Sie einen Großteil des Zündstoffs.

Wollen Sie Málà-Schärfe herstellen, dann mischen Sie ein Fünftel des Gewichts der Chilischoten an Szechuan-Pfeffer hinzu. Bei 250 Gramm Chili also 50 Gramm Szechuan. Sie können den Pfeffer als Ganzes hinzufügen oder grob gemörsert. Es sind neue Dimensionen von Schärfe, die Sie erleben werden. Für echtes Szechuan-Öl gehen Sie wie beim Chili-Öl vor, fügen aber noch den Szechuan-Pfeffer hinzu.

Ach ja, und hier die Auflösung, was Sie tun können, wenn Sie es mit dem Chili etwas zu gut gemeint haben. Trinken Sie Joghurt, zum Beispiel ein Lassi, wie es in indischen Restaurants gereicht wird. Das Fett löst das Capsaicin auf Ihrer Mundschleimhaut, die Milchproteine binden es zudem.

Wer sich mal an etwas richtig Scharfes herantrauen will, der kann sich an Gong Bao Ji Ding heranwagen. Das Hühnchen Gong Bao - oft auch als Kung Po bezeichnet - ist ein großer Klassiker der Szechuan-Küche.