Ausgekocht

Scharfe Früchtchen - Kochen mit Pfeffer

Neben Chilischoten wird vor allem Pfeffer in nahezu jeder Küche verwendet. Doch man kann vieles falsch machen.

Tasmanischer Pfeffer / (Tasmannia lanceolata) /

Tasmanischer Pfeffer / (Tasmannia lanceolata) /

Foto: dpa Picture-Alliance / Diez, O. / picture alliance / Arco Images G

In Sachen Chili wissen Sie ja schon seit einiger Zeit, wo es lang geht. Eine ganz andere Sache ist Pfeffer. Gemeinsam hat er mit dem Chili nur, dass er scharf ist - oder sein kann. Ansonsten ist Pfeffer in der Küche etwas völlig anders. Auch bei der Verwendung in der Küche müssen Sie andere Regeln beachten.

Pfeffer - einst das wertvollste Gewürz der Welt, das seine Händler zu reichen und sprichwörtlichen Pfeffersäcken machte - ist heute ein Allerweltsgewürz. Dabei wird mit ihm leider auch viel Schindluder getrieben. Wer einmal reine Pfeffersorten probiert hat, möchte auf keinen Fall zu dem zurück, was im Supermarkt schlicht "Pfeffer, schwarz" genannt wird - am besten bereits gemahlen, damit er auch wirklich nach nichts schmeckt.

Pfeffer ist nicht einfach scharf. Je nach Reife oder Sorte hat er Aromen, die an Zitronen, Pinien oder Erde erinnern. Das liegt an den ätherischen Ölen, die im Pfefferkorn stecken und die sich im gemahlenen Zustand schnell verflüchtigen. Dann bleibt Ihnen nur das Piperin, das ähnlich wie das Capsaicin im Chili für die Schärfe verantwortlich ist.

Eine anständige Pfeffermühle ist Pflicht

Deshalb gilt als Grundregel: Kaufen Sie Pfeffer nur als Korn und besorgen Sie sich eine anständige Pfeffermühle. Schauen Sie mal unter Ihre - falls Sie eine haben. Ist das Mahlwerk aus Plastik? Prima, dann öffnen Sie jetzt die Mülltonne halten die Pfeffermühle darüber und lassen los. So schaffen Sie Platz in Ihrer Küche für eine anständige Pfeffermühle mit einem Mahlwerk aus Stahl oder Keramik. Gute Erfahrungen habe ich mit Werken von Peugeot gemacht.

Warum ist das jetzt so wichtig, werden Sie fragen. Warum will der Kerl mich dazu bringen, viel Geld für eine lächerliche Pfeffermühle auszugeben? Kann ich Ihnen sagen. Ein gutes Mahlwerk schneidet die Pfefferkörner - und zerquetscht sie nicht. Dadurch bleiben die ätherischen Öle besser erhalten. Und wenn Sie das Geld nicht ausgeben wollen, dann legen Sie den Pfeffer in ein Handtuch und schlagen mit einem schweren Topf drauf. Das ist immer noch besser.

Welche Sorte Pfeffer sollte man aber nehmen? Schauen Sie nach Sorten, die nicht einfach nur Pfeffer heißen. Das Korn stammt aus Indien, von wo es Alexander der Große nach Europa brachte. Solche Herkunftsangaben helfen - der Unterschied ist ähnlich wie zwischen einem sortenreinen Wein und einer Cuvée - also einem Mischmasch.

Pfeffer gibt es als roten, weißen, schwarzen und grünen. Dabei handelt es sich immer um das gleiche Pfefferkorn der Pflanze piper nigrum, nur in unterschiedlichen Reifestadien. Grüner Pfeffer ist das unreife Korn mitsamt seiner Hülle, das meistens in Lake eingelegt zu kaufen ist. Inzwischen gibt es aber auch gefriergetrockneten Pfeffer, der dadurch grün bleibt. Sein Geschmack ist frisch und scharf, er verliert allerdings schnell sein Aroma. Schwarzer Pfeffer ist das unreife Korn, das mitsamt seiner Schale getrocknet wird und dadurch schwarz wird. Roter Pfeffer ist reifer Pfeffer inklusive seiner Schale. Und entfernt man die, erhält man weißen Pfeffer.

Dann gibt es noch viele andere Arten, die mit Pfeffer nur den Namen gemein haben - darunter Szechuan-Pfeffer, Kubeben-Pfeffer und indonesischer Langpfeffer.

Pfeffer ist ein Gewürz, das ähnlich wie Salz praktisch in jedes Gericht kommt. Selbst in Nachspeisen findet man es heute. Und Asiaten kombinieren gerne süßsaure Saucen mit Pfeffer - eine unglaublich anregende Variante.

Wie verwenden Sie den Pfeffer nun in der Küche? Ganz simpel: spät! Im Gegensatz zum fettlöslichen Capsaicin des Chili ist das Piperin fett- und alkokhollöslich. Wenn Sie den Pfeffer früh zu einem Gericht dazu geben, dann verfliegen die ätherischen Öle. Ihnen bleibt nur noch die Schärfe. Dann hat sich der Kauf des teuren Pfeffers und der teuren Pfeffermühle nicht gelohnt. Also geben Sie den Pfeffer erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Eine Ausnahme: Sie können Pfeffer früh zugeben, wenn Sie a) die ganzen Körner verwenden, wodurch die Aromen langsam an das Gericht abgegeben werden oder b) wenn Sie nur auf die Schärfe aus sind. Oder Sie kombinieren: Also einige Pfefferkörner als Ganzes früh zugeben und später frisch Pfeffer dazu mahlen - so bleiben Ihnen die Aromen erhalten.

Pfeffer sollte man niemals braten

Ein grober Fehler ist das Braten von Pfeffer. Sobald Sie in einem Rezept lesen: "Salzen und pfeffern Sie das Fleisch und braten es dann in der Pfanne", schmeißen Sie das Rezept bitte weg. Das ist Humbug. Denn Pfeffer verbrennt, wenn er zu heiß wird und macht Ihr Essen bitter - ungefähr so, als würden Sie einen Rosmarinzweig in die heiße Pfanne legen. Der verraucht, und das passiert dem Pfeffer auch.

Ein weiterer Fehler: Pfeffermischungen kaufen, egal ob sie Steakpfeffer, Zitronenpfeffer, Magischer Pfeffer oder rot-weiß-kariert oder wie auch immer heißen. Klar können Sie kombinieren. Wenn Sie schwarzen und weißen Pfeffer wegen der unterschiedlichen Geschmäcker mischen wollen: super. Aber lassen Sie sich das doch nicht vorgeben. Das können Sie selber besser. Ich rieche mich durch meine Pfeffersorten und überlege, welchen Geschmack ich im Gericht erzeugen möchte. Dann kommt halt von jedem ein bisschen was dazu. Bei Pfeffermischungen zahlen Sie für in der Regel schlechten Pfeffer, der irgendwie zusammengemischt wurde - und damit zu keinem Gericht wirklich perfekt passt.

Und noch ein No-Go: Billiger weißer Pfeffer. Dabei könnte es sich um gefärbten oder gebleichten schwarzen Pfeffer handeln. Das erkennt man am muffigen Geruch.

Alle Informationen finden Sie noch einmal kurz zusammengefasst in der Checkliste.

  • Sorten
    - Grün - Unreif, entweder in Lake oder gefriergetrocknet
    - Schwarz - Unreif, getrocknet
    - Rot - Reif, mit Schale
    - Weiß - Reif, ohne Schale
  • Geruch, Geschmack:
    Je nach Sorte frisch, zitronig, harzig, scharf
  • Verwendung:
    Grün: Rahmsaucen, als ganze Körner, in Salaten
    Schwarz: Universell, zu Fleisch, Salaten, allen "dunklen" Gerichten
    Weiß: Huhn, Fisch, Salatsaucen
    Rot: Obst, Süßspeisen mit dem besonderen Pfiff, als ganzes Korn
  • Fehler:
    Pfeffer ist hitzeempfindlich, nie in der Pfanne braten (verbrennt und wird bitter), beim Kochen erst zum Schluss zugeben, um die ätherischen Öle zu erhalten. Früh nur als ganze Körner zugeben
  • Einkauf:
    Gute Sorten gibt es unter anderem von Herbaria (Urwaldpfeffer), generell auf festen Verschluss achten, sonst sind die ätherischen Öle bereits entwichen. Keine Massenware kaufen. Vermeiden Sie Pfeffermischungen.