Ausgekocht

Klar wie Kraftbrühe - die beste Suppe aller Zeiten

Kraftbrühen standen früher auf jeder Speisekarte eines deutschen Restaurants - leider bestehen sie häufig aus Chemie. Wie es richtig geht.

Klare Hühnersuppe mit Nudeln

Klare Hühnersuppe mit Nudeln

Foto: PA/Chromorange

Wenn ich zum ersten Mal in ein Restaurant gehe, durchforste ich die Speisekarte immer nach den Suppen. Wenn überhaupt welche angeboten werden und wenn es Kraftbrühen gibt, dann bestelle ich genau diese. Und danach weiß ich, ob ich dieses Restaurant noch einmal aufsuchen werde oder nicht.

Mit Kraftbrühen ist es wie mit Gesang. Dort spricht man von "offenen" Stellen, das soll heißen, dass es Passagen gibt, in denen sich der Sänger nicht hinter dem Orchester verstecken kann, weil es zum Beispiel sehr leise spielt. Oder weil die Musik aus dem Orchester ihn nicht bei seiner Melodie stützt. Alles, was das Publikum hört, ist die Stimme des Sängers. Dann erweist es sich, ob er seine Kunst beherrscht oder doch lieber Rap-"Sänger" werden sollte.

Bei der Kraftbrühe ist es genau so. Farbe, Klarheit und Geschmack verraten praktisch alles über den Koch oder die Köchin, der oder die da hinten ungesehen werkeln. Sollte er oder sie dort einen Brühwürfel oder irgendein Pulver einsetzen, dann schmeckt man das sofort heraus. Der chemische Geschmack kommt in einer Kraftbrühe, im Fachfranzösisch auch Consommé genannt, besonders penetrant zur Geltung.

Wenn mir eine Kraftbrühe serviert wird und ich schmecke dort diesen klassischen künstlich-salzigen Hefe-Geschmack heraus, ist das Restaurant sofort für mich gestorben. Wahrscheinlich finden Sie auf der Speisekarte eines solchen Schuppens auch einen Goofy-Teller, meist ein Schweineschnitzel mit labberigen Pommes und viel Ketchup für die Kleinen - alternativ Spaghetti mit Ketchup-Tomatensauce. Sollte Ihnen so etwas passieren, kann ich nur raten, auf den Hauptgang zu verzichten und das Geld für etwas Sinnvolleres auszugeben, eine Currywurst beispielsweise.

Ich bin immer wieder erstaunt, wie viele Köche heutzutage nicht mehr davor zurückschrecken, Kraftbrühen auf die Karte zu setzen und diese dann mit Produkten der chemischen Nahrungsmittelindustrie anzufertigen. Wahrscheinlich finden Sie deshalb so häufig Tomatencremesuppen auf den Speisekarten. Der kräftige Tomatengeschmack und die Sahne übertünchen das Chemische.

Golden, kräftig, aber nicht aufdringlich

Ich kann das natürlich verstehen. Zum einen ist der Geschmackssinn vieler Menschen inzwischen völlig abgestumpft. Sie merken nicht mehr, ob sie einen Brühwürfel in der Suppe haben oder nicht, weil sie nichts anderes kennen.

Zum anderen macht eine Kraftbrühe Arbeit und kostet Zeit. Aber das Ergebnis ist unvergleichlich. Der goldene Schimmer, das sanft-verspielte Kräuseln der Oberfläche, der kräftige aber nicht aufdringliche Fleischgeschmack, alles das sind Eigenschaften, die den Aufwand unbedingt lohnen. Ich empfehle, gleich eine größere Menge anzufertigen. Drei Liter sind eine gute Hausnummer, sie können die Kraftbrühe problemlos einfrieren. Im Tiefkühler hält sie sich sechs Monate. Danach können Sie sie auftauen und entweder als Fond oder als Suppe verwenden.

Sie wollen an den Geschmack ran

Was macht also eine gute Kraftbrühe aus? Natürlich die Zutaten. Sie benötigen klassischerweise: Rindfleisch, Knochen, Wasser, Möhren, Lauch, Petersilienwurzel, weiße Rübchen, Bleichsellerie, Zwiebel, Nelken, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Petersilie.

Es gilt das alte Motto: Wasser laugt aus. Und Sie wollen an den Geschmack ran, der in Ihren Zutaten steckt. Der gehört in die Suppe, nicht in das Fleisch. Also setzen Sie zuerst das Fleisch auf, gute Kochbücher empfehlen es mit Schnur zu binden, dann lässt es sich leichter entfernen und fasert nicht so auseinander. Wichtig sind auch die Knochen, die Sie sich vom Fleischer am besten klein hacken lassen. Nur so ziehen Sie den Geschmack raus.

Nehmen Sie einen großen Suppentopf - das Thema hatten wir ja schon mal - legen Sie das Fleisch hinein und gießen Sie rund vier Liter kaltes Wasser auf. Dafür brauchen Sie ca. 2 Kilogramm Rindfleisch plus 1,5 Kilogramm Rinderkeule.

Dann bringen Sie das Wasser zum Kochen. Wichtig: Wenn die Flüssigkeit heiß wird, bindet Eiweiß des Fleisches und steigt als graubrauner Schaum an die Oberfläche. Den schöpfen Sie bitte fleißig (und das heißt ständig, nicht ab und zu) mit einer Schaumkelle ab. Damit verhindern Sie, dass sich die Suppe unnötig trübt.

Dann geben Sie das geputzte Gemüse hinzu, lassen einmal aufkochen und stellen die Hitze dann so ein, dass die Suppe nur noch leise köchelt. Am besten lassen Sie den Deckel drauf, sonst verlieren Sie zu viel Flüssigkeit. Zum Schluss schmecken Sie die Suppe noch mit Salz und Pfeffer ab.

Dann nehmen Sie das Fleisch heraus, gießen alles durch ein feines Spitzsieb und entfetten die Suppe vollständig. Wenn Sie die Suppe noch heiß entfetten, dann ziehen Sie Küchenkreppblätter über die Oberfläche. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Suppe erkalten und stellen Sie eine Zeitlang in den Kühlschrank. Dann setzt sich das Fett als weiße Platte oben ab. Die heben Sie einfach ab, fertig.

Von der einfachen zur doppelten Kraftbrühe

Jetzt haben Sie eine Brühe - oder einen Fond, wie Sie wollen. Kraft hat sie schon durch den massiven Fleischeinsatz erhalten, aber eben noch nicht so viel, dass sich Kraftbrühe nennen dürfte.

Wenn Sie sich Ihre Brühe anschauen, dann werden Sie feststellen, dass sie trotz Ihres eifrigen Abschöpfens und Passierens noch reichlich trüb ist. Diese Schwebstoffe bekommen Sie mit mechanischen Mitteln nicht heraus, auch nicht mit dem feinsten Leinen- oder Seihtuch. Was Sie jetzt tun müssen, ist, sie zu klären und zu stärken.Und dabei - Tusch! - stellen Sie gleichzeitig eine Kraftbrühe her - Consommé genannt. Was jetzt folgt, gehört in der Ausbildung eines Kochs zum kleinen Einmaleins, aber fragen Sie mal herum, wie man eine Brühe klärt. Oftmals folgen erstaunte, ratlose Gesichter. Und wenn Sie nach einem Eiweißfilter fragen, dann ist den meisten schon die Milch geronnen. Dabei ist das Prinzip ganz einfach.

Hier also jetzt der ultimative Trick für eine Kraftbrühe, die sogar Tote aufweckt. Nun ja fast, aber Sie wissen ja, was gemeint ist.

Fleisch, Gemüse und Eiweiß filtern die Suppe

Für den effektiven Filter kaufen Sie Schabefleisch - kein Gehacktes, sondern wirklich Schabefleisch, also so mager wie möglich. Sie können Ihr Fleisch auch selbst durchdrehen. Für 2,5 Liter Brühe benötigen Sie 750 Gramm. Außerdem 50 Gramm Möhren, 100 Gramm Lauchgrün, 1 kleine Selleriestange und 2-3 Tomaten. Das würfeln Sie alles fein - wirklich fein bitte - oder zerkleinern Sie es in einer Küchenmaschine (aber nur, wenn niemand hinsieht). Fleisch und Gemüse vermischen Sie dann außerdem mit 1 Eiweiß und stellen das Ganze eine Viertelstunde in den Kühlschrank.

Dann füllen Sie ihre kalte Brühe in einen hohen Topf und rühren die Eiweiß-Fleisch-Gemüse-Mischung mit einem Schneebesen ein. Jetzt erhitzen Sie unter ständigem (ständigem!), aber gefühlvollem (also nicht schlagen oder wie wild den Strudel erzeugen) Rühren die Brühe mitsamt den Zutaten, aber langsam bitte. Dadurch sorgen Sie dafür, dass die Trübstoffe und das Eiweiß gleichmäßig in der Suppe verteilt werden und sich verbinden können. Zudem verhindern Sie das Anbrennen. Wichtig, dass die Suppe vorher kalt war, wäre sie heiß, würde das Ganze nicht funktionieren.

Wenn es kocht, hören Sie mit dem Rühren auf

Jetzt geschieht das Wunder: Sobald die Brühe 70 Grad erreicht hat, beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Das sehen Sie daran, dass es anfängt weiß zu werden. Gleichzeitig zieht sich das Eiweiß zusammen, bindet die Trübstoffe an sich und fängt an, als dicke, weiße Schicht an die Oberfläche zu steigen.

Sobald die Suppe kocht, hören Sie mit dem Rühren auf. Drehen Sie die Hitze wieder runter, sodass die Suppe nur noch simmert. Dann machen Sie am Rand des Eiweiß-Deckels ein kleines Loch mit dem Löffel, durch das der Dampf abziehen kann. Damit verhindern Sie, dass der Dampf den Filter zerstört.

Jetzt heißt es wieder warten - und NICHT mehr rühren: Lassen Sie Ihre Kraftbrühe auf kleiner Flamme rund zwei Stunden köcheln. So hat der Filter Zeit, seine Arbeit zu tun.

Filter vorsichtig abschöpfen

Zum Schluss schöpfen Sie den Filter vorsichtig mit der Schaumkelle möglichst vollständig ab und gießen die Kraftbrühe dann durch ein Seihtuch (ein Mulltuch, das Sie in gut sortierten Küchenbedarfsläden bekommen), das Sie vorher in kaltem Wasser eingeweicht haben, in eine Schüssel. Herzlichen Glückwunsch. Wenn alles geklappt hat, haben Sie eine goldene glasklare Consommé. Sollten Sie übrigens noch mehr Kraft wollen, dann machen Sie doch eine doppelte Kraftbrühe. Diese Double Consommé erzeugen Sie mit der doppelten Menge Fleisch, Gemüse und Eiweiß.

Ach so, Sie fragen, warum wir das ganze Fleisch und Gemüse reingetan haben? Das Eiweiß saugt Geschmack aus der Suppe, Fleisch und Gemüse ersetzen den Verlust und packen in der Regel im übertragenen Sinne noch mal "eine Kohle" drauf.

Bei der Recherche für diesen Artikel bin ich übrigens auf Unstimmigkeiten gestoßen. In der französischen Küche ist die einfache Brühe schon eine Kraftbrühe, die geklärte Kraftbrühe eine doppelte. Das sieht die deutsche Küche anders. Und um die handelt es sich ja hier.

Untenstehend finden Sie das Rezept. Außerdem gibt es zahlreiche Varianten wie Fischkraftbrühe, Geflügelkraftbrühe oder Wildkraftbrühe.

Toll machen sich Einlagen in der klaren Suppe wie z.B. Eierstich. Je nachdem bekommt die Suppe einen anderen Namen. Eine kleine Auswahl:

  • Königinart: Hühnerbrühe mit Geflügelstreifen und Eierstich
  • Prinzessinart: Hühnerbrühe mit grünem Spargel und Geflügelfleischbällchen
  • Bizet: Klößchen aus Geflügelfleisch und gehacktem Estragon
  • Leopold: Rinderkraftbrühe mit gedünstetem Sauerampfer und Grieß
  • Carmen: Rinderkraftbrühe mit Streifen von Paprika, Tomaten, Reis, Kerbel