Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Tom Kha Gai mit Tofu von Daniel Achilles aus dem „eins44“.
Zutaten für zwei bis vier Personen
Suppe
500 Milliliter Hühnerfond oder Gemüsebrühe, 250 Milliliter Kokosmilch, 250 Milliliter Kokoscreme, 150 Milliliter Weißwein, 4 Esslöffel Noilly Prat, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel Palmenzucker, 2 Stängel Zitronengras, 3 rote, geschälte Schalotten, 2 geriebene Korianderwurzeln, 2 bis 3 Vogelaugenchilis, 10 Scheiben Galgant, 3 Kafir-Limettenblätter, 100 Gramm Pfifferlinge, Champignons oder Austernsaitlinge, 2 bis 3 Esslöffel Fischsoße, 1 Esslöffel Limettensaft, 4 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Butterschmalz, Salz, weißer Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, 1 kleine Knoblauchzehe, heller Essig, Sonnenblumenöl. Zusätzlich: frisch geschnittene Chilis und Korianderblätter, eventuell Erbsen und junge Karotten, Pak Choi oder rote Paprika, Pilze wie oben beschrieben
Zubereitung
Einen mittelgroßen Topf aufstellen, Öl (oder Schmalz) erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Galgant, Kefirblätter und Kräuter farblos anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und einem Spritzer Essig ablöschen, mit dem vorbereiteten Fond auffüllen. Bei niedriger Temperatur 20 bis 30 Minuten köcheln lassen bis die verschiedenen Zutaten weich sind. Dann die Suppe fein pürieren, je nach Gusto durch ein feines Spitzsieb passieren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Beiseite stellen.
Teto-Tofu
1 bis 2 Stück Tofu (120 bis 180 Gramm)
Den Tofu nur aus der Lauge nehmen, mit einem Messer portionieren, mit Salz oder Sojasoße würzen und etwas marinieren lassen. Der Tofu kann gegrillt werden, gebraten oder einfach so in Suppe.
Korianderöl
Koriander waschen, grob schneiden und mit Salz und Sonnenblumenöl fein pürieren, anschließend durch ein feines Teesieb in eine Flasche oder ein Einweckglas passieren und kaltstellen.
Anrichten
Etwas von dem Tofu in vorgewärmte Teller mittig platzieren und verteilen, die gebratenen Pilze darauf geben. Die weiteren Gemüse (Erbsen, rote Paprika und ähnliches) nun ebenfalls hinein, mit einer guten Kelle Suppe nach Belieben den Teller auffüllen. Die Tom Kha Gai mit den restlichen Korianderblättern, fein geschnittenen Chilis und etwas grünem Öl garnieren. Schnell und warm servieren.