Früchte

Die Kunst des Kandierens ist eine traditionelle Methode

Süße haltbar gemachte Köstlichkeiten schmecken. Aber bis die kandierten Früchte fertig sind, ist außer Zucker vor allem Geduld gefragt.

Durch das Blanchieren werden die Zellwände der Früchte – wie hier Ananasringe – aufgelockert. Der Sirup kann dann beim Kandieren besser ein-, das Wasser besser austreten.

Durch das Blanchieren werden die Zellwände der Früchte – wie hier Ananasringe – aufgelockert. Der Sirup kann dann beim Kandieren besser ein-, das Wasser besser austreten.

Foto: Jana Liebenstein / dpa-tmn

Berlin.  Auf Kuchen oder Desserts, in Müsli, Joghurt oder pur zum Naschen: Kandierte Früchte sind als Begleiter oder solo köstlich und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration. Während Backen oder Kochen anspruchsvoll sein können, ist Kandieren kinderleicht.

Die meisten Früchte lassen sich kandieren: von Kiwi, Papaya, Mango über Quitte, Apfel, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Aber: „Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es“, sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München und Mitautorin des Buches „Süßigkeiten selbst gemacht“ (GU, 128 S., 12,99 Euro). Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. „Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden“, sagt Sternekoch Alfons Schuhbeck. Das Obst oder Gemüse muss frisch und makellos sein.

Der Zuckergehalt wird auf 70 Prozent erhöht

Beim Kandieren wird der Zuckergehalt in der Frucht auf mindestens 70 Prozent erhöht, der Wassergehalt gleichzeitig entsprechend heruntergesetzt. „Man spricht hier von Osmose, die Zellflüssigkeit der Früchte wird durch Zuckerlösung ersetzt“, erklären Christina Schöffner und Kristina Fürst in ihrem Blog „Fürsties“.

Als Utensilien braucht man einen Kochtopf, eine Schüssel und am besten ein Gitter, das in die Schüssel hineinpasst. Dieses dient später als Hilfsmittel, um die Früchte, die in der Schüssel liegen, unter dem Sirupspiegel zu halten. „Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden“, ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Mit der Zuckerwaage kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden. Die Spezialgeräte sind jedoch verzichtbar.

Die Früchte müssen vollständig mit Sirup bedeckt sein

Zunächst werden die Früchte gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und klein geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. „Je dünner die Scheiben, desto schneller der Arbeitsschritt“, so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert, also kurz ins heiße Wasser gelegt werden. „Dadurch werden die Zellwände aufgelockert, die Zuckerflüssigkeit kann in die Fruchtstücke ein- und das Wasser austreten“, so Fürst. Anschließend werden die Stücke mit Eiswasser abgeschreckt und ins Sieb zum Abtropfen gelegt.

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an: Das Wasser wird mit Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. „Die Früchte müssen immer vollständig mit dem Sirup bedeckt sein, damit der Zucker eindringen kann“, sagt Spehr. Dafür kann man ein Gitter auf die Früchte legen, sodass sie ganz im Sirup liegen. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage hintereinander wiederholt.

Bereits im alten Ägypten wurden Datteln mit Honig eingelegt

Kandieren ist eine traditionelle Methode, Früchte zu konservieren. Schon im alten Ägypten, in China und im Nahen Osten wurden Feigen, Datteln oder Blüten mit Honig eingelegt. „Nach Europa kamen die haltbar gemachten Früchte mit der Landung der Araber 827 in Palermo“, erzählt Schuhbeck. Später ersetzte Zucker den Honig.

„Kniffelig wird es, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird“, erklärt Schuhbeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sauber arbeiten und alle Hilfsmittel immer wieder gründlich reinigen. Außerdem ist viel Geduld gefragt. „Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern“, so Schuhbeck.