Genuss

Zum Lunch ins Sternerestaurant

Berlins beste Küchenchefs sind durch die Krise erfinderisch geworden. Mit neuen Lunchangeboten wollen einige nun die Berliner für sich begeistern

Sternekoch Sauli Kemppainen in seinem Restaurant "Savu" am Kurfürstendamm in Berlin.  

Sternekoch Sauli Kemppainen in seinem Restaurant "Savu" am Kurfürstendamm in Berlin.  

Foto: Joerg Krauthoefer

Berlin. Die Zeiten, in denen sich Sebastian Frank darüber freute, coronabedingt so viel Zeit wie noch nie mit seiner Frau und den gemeinsamen Kindern zu verbringen, sind endgültig vorbei. Seit sein Restaurant „Horváth“ am Paul-Lincke-Ufer 44a in Kreuzberg wieder geöffnet hat, schiebt der Zwei-Sterne-Koch von Freitag bis Sonntag Doppelschichten. „Ich bin ja schließlich der einzige, der hier 24 Stunden am Stück arbeiten darf“, sagt der 38-Jährige und lacht. Von 12 bis 15 Uhr gibt es nun, zusätzlich zum regulären Abendangebot, auf der Terrasse einen Lunch mit Gasthausklassiker aus Franks österreichischer Heimat. Neben Spezialitäten wie Wiener Schnitzel mit Petersilienerdäpfeln (26 Euro), Kalbsrahmgulasch mit Rahmnocken (24 Euro) oder Kaiserschmarrn mit Erdbeeren und Vanilleeis (15 Euro) gibt es auch die Möglichkeit, nach vorheriger Reservierung ein Vier-Gänge-Menü aus der Abendkarte für 100 Euro ohne Weinbegleitung zu genießen.

Die Gäste sollten Zeit für den Genuss mitbringen

Eine leichte Angelegenheit oder ein schneller Businesslunch ist das alles nicht. Wer sich für einen Nachmittag im „Horváth“ entscheidet, sollte Zeit mitbringen und sich mit einem begleitenden Kaiserspritzer am besten direkt ins Wochenende verabschieden dürfen. Das startet dann allerdings mit gesteigertem Dopaminausschüttung dank Knuspersauerteigbrot, butterzarten Kartoffeln und einer Rahmsoße zum Reinlegen. „Emotionale Küche“, nennt das Sebastian Frank.

Während sich die Terrasse langsam leert und der Küchenchef eine Runde zu seinen Gästen macht, hat er schon die Lieferanten für den Abend im Blick, zwischendurch gibt es noch ein Personalessen. Vor der Coronapause hatten von Berlins Sternerestaurants nur noch das „Facil“ an der Potsdamer Straße 3 in Tiergarten (Montag bis Freitag 12 bis 15.30 Uhr, ein Gang 23 Euro, zwei Gänge 44 Euro, drei Gänge 62 Euro) und das „Restaurant Tim Raue“ an der Rudi-Dutschke-Straße 26 in Kreuzberg (Donnerstag bis Sonnabend 12 bis 15 Uhr, Vier- bis Acht-Gänge-Menü 88 bis 148 Euro) ein Lunchmenü im Angebot. Der Aufwand ist groß, die Personalsituation in der Gastronomie schwierig. „Eigentlich wollte ich das nie machen“, sagt Sebastian Frank. Doch die wochenlange Schließung hat die besten Köche der Stadt nicht nur erfinderisch, sondern auch flexibel gemacht.

Sauli Kemppainen aus dem „Savu“ am Kurfürstendamm 160 in Wilmersdorf hat mittlerweile Gefallen an dem Konzept gefunden und kann sich vorstellen, seinen Lunch auch in Zukunft weiter anzubieten. „Wenn mich die Krise eins gelehrt hat, dann allerdings, dass ich keine weitreichenden Pläne mehr mache“, sagt er. Die Terrasse seines Sternerestaurants hat der gebürtige Finne für sein Mittagsangebot großzügig erweitert. Die Gäste genießen Dienstag bis Freitag von 12.30 bis 15 Uhr zwei (26 Euro) oder drei Gänge (36 Euro) seiner Nordic Cuisine mit spanischen und italienischen Einflüssen inklusive Wasser, Brot und Espresso, umrahmt von einem angedeuteten Birkenwäldchen und doch mitten drin in der City West. Der Lunch eigne sich explizit auch für die Mittagspause und sei mit 45 Minuten veranschlagt, sagt der 51-Jährige. Weniger Sterneküche ist das Menü aber trotzdem nicht, auch wenn es sich komplett von der Abendkarte unterscheidet.

Auch Vegetarier haben drei Gänge zur Auswahl

Aktuell serviert Kemppainen beispielsweise dienstags und mittwochs als ersten Gang Savu-Salat mit geräucherter kleiner Maräne und Orange oder Salatsuppe mit Gurke, Ingwer und Estragon. Als zweiten Gang Ravioli, gefüllt mit Aubergine und gegrilltem Römersalat, Schollenfilet mit Gerstenrisotto, Kohlrabi und Zucchini oder Maishühnchenbrust mit Frexkartoffelgratin und Spargel. Zum Dessert steht viererlei Aprikose mit Haselnuss und Minze auf der Karte. Die typische Sauli-Kemppainen-Note bekommt der Gast bereits mit dem Brot vorab auf den Tisch. Ein Rezept seiner Großmutter, verfeinert von seiner Schwester, das beinahe an Lebkuchen erinnert. Dass auch Vegetarier drei Gänge bei ihm essen können, ist dem Küchenchef wichtig. Neben Fisch und Fleisch gibt es immer auch eine Alternative ohne.

Ohne Alkohol ist hingegen die Besonderheit beim neuen Lunchangebot im „einsunternull“ an der Hannoverschen Straße 1 in Mitte. Von Freitags bis Montag von 12 bis 14.30 Uhr serviert Küchenchef Silvio Pfeufer seinen „Geschmack“ der Hauptstadt nun auch als Drei-Gänge-Menü (39 Euro) – auf Wunsch alkoholfrei begleitet. Zu Spargel, Erbsen und Schinken als Auftakt, knusprigem Berliner Eisbein mit Spitzkraut, Zwiebel und Schwarzbiersoße im Hauptgang und Erdbeeren an Fichtensprossen als Dessert kommen selbstgemachte Shrubs mit Apfel-Estragon oder Erdbeere und Limonade mit Holunderblüte und Basilikum ins Glas – eine Spezialität von Inhaber Ivo Ebert. Für diejenigen, die etwas mehr Zeit mitgebracht haben, hat der Sommelier aber auch die passenden Weine parat. Ein Upgrade auf bis zu sechs Gänge ist ebenfalls möglich. Die Gerichte sind eine Abwandlung der Abendkarte. Und wie auch bei den gewohnten „einstunternull“-Menüs lässt Pfeufer seine Gäste nicht ohne ein Petit Four zum Abschluss vom Tisch aufstehen. Das Angebot werde bisher gut angenommen, sagt der Sternekoch. Er freue sich, sein Menü jetzt sogar mehr noch als bisher den Berlinern präsentieren zu können.