Vegane Restaurants

Pflanzenküche ist in Berlin in der Haute Cuisine angekommen

Im „Restaurant Tim Raue“ und im „Kopps“ sind vegane Küche und Fine Dining kein Widerspruch.

Ilhami Terzi ist Eigentümer und Restaurantleiter im veganen Restaurant „Kopps“.

Ilhami Terzi ist Eigentümer und Restaurantleiter im veganen Restaurant „Kopps“.

Foto: Sandra Gaertner - FoodFotografin.de

Trend oder Nachhaltigkeit hin oder her: Veganer hatten bei Spitzenköchen lange keinen guten Ruf: zu kompliziert, zu viele Einschränkungen und überhaupt aus Prinzip. Selbst in Berlin, der Hauptstadt der alternativen Blase, war pflanzenbasierte Haute Cuisine deshalb Mangelware – bis jetzt. Seit September bietet Tim Raue in seinem Restaurant auch ein veganes Menü und damit eine Alternative auf Zwei-Sterne-Niveau an. Gäste, die auf tierische Produkte verzichten, können mittags und abends aus sechs verschiedenen veganen Gerichten wählen oder diese als Menü zum Preis von 168 Euro genießen. Für Inhaberin Marie-Anne Raue und Küchenchef Tim Raue ist ein veganer Lebensstil längst kein Trend mehr, sondern eine nachhaltige und bewusste Lebensweise. „Wir haben das Bedürfnis all derer erkannt, die sich frei von tierischen Produkten ernähren wollen, ohne auf Genuss und gehobene Gastronomie zu verzichten. Für diese Gäste haben wir ein Menü kreiert, welches das gewohnte Aromen-Spiel von Süße, Schärfe und Säure bietet“, so Tim Raue. Auf der Karte stehen unter anderem Gerichte wie Sellerie, Kopfsalat und schwarzer Trüffel, Gewürztofu mit Süßkartoffel und Mandarine, Topinambur mit Kamebishi Soya und Erbse sowie Mango, Passionsfrucht und Kafir-Limette.

Im „Kopps“ wird seit 2011 vegan gekocht

Bereits seit 2011 gibt es das vegane Restaurant „Kopps“ an der Linienstraße. Mit den beiden Küchenchefs Marcus Kümmel und Niklas Mirinioui hat Eigentümer Ilhami Terzi nun aber noch einmal feinjustiert und die Weichen in Richtung Fine Dining gestellt. Mirinioui hat bei Sternekoch Michael Hoffmann gelernt, wie man Gemüse auf höchstem Niveau inszenieren kann. Mit Marcus Kümmel hat er in Mitte mit über 50 Gemüsesorten ein Spiel von Aromen und Texturen kreiert, das den Gästen völlig neue Geschmackserlebnisse eröffnet. Gekocht wird mit regionalen und saisonalen Produkten aus der Region. Vorspeisen wie Sellerie mit Trüffel, Rieslingkraut und Birne gibt es ab neun Euro, Hauptgänge wie Topinambur mit Kerbelknolle, Linse, Quitte, Sauerkirsche und Walnuss ab 18 Euro. „Wir sind ein veganes Restaurant, das niemanden bekehren will“, sagt Terzi. „Es soll zur Normalität werden, in ein veganes Restaurant zu gehen, egal ob man Veganer ist oder nicht. So, wie man in ein italienisches oder chinesisches Restaurant geht.“ Und die Nachhaltigkeit hört im „Kopps“ nicht auf dem Teller auf. Plastik wird weitestgehend vermieden. Gekocht wird mit Ökostrom und Biogas und für die Spülmaschinen nutzt die Küche biologisch abbaubare Chemie. Bis zum Ende des Jahres soll die Weinauswahl komplett aus Bio- und biodynamischen Weinen bestehen. Die Gäste können sich am Abend wechselnde Drei- bis Sieben-Gänge-Menüs zusammenstellen. Jeden Sonnabend und Sonntag gibt es ein reichhaltiges Brunch-Angebot.