Gastro-Szene

Das sind Berlins neue Küchenchefs

Aus aller Welt kommen Küchenchefs nach Berlin, um sich hier zu verwirklichen. Eine Auswahl unter den „Neuen“ in der Hauptstadt.

Silvio Pfeufer (Küchenchef) und Ivo Ebert (Inhaber) aus dem Restaurant "einsunternull".

Silvio Pfeufer (Küchenchef) und Ivo Ebert (Inhaber) aus dem Restaurant "einsunternull".

Foto: Anne Smith Photography

Klar, ein dritter Stern im „Guide Michelin“ blieb den Berliner Restaurants auch in diesem Jahr wieder verwehrt. Wirklich vermisst wird er aber wohl nur von einigen wenigen. Schließlich kann man der Hauptstadt-Restaurantszene buchstäblich jeden Tag beim Wachsen zusehen. Aus der ganzen Welt kommen Küchenchefs an die Spree, um hier ihr Glück zu suchen und sich von der Vielfalt der Menschen und des gastronomischen Angebots inspirieren zu lassen. Wer versucht, bei all den Eröffnungen und Neuausrichtungen auf dem aktuellsten Stand zu behalten, hat beim Essen viel zu tun. Wir verraten, wo es sich lohnt.

David Kikillus – „theNOname“

Erst Ende März hat an der Oranienburger Straße in Mitte das „TheNoName“ mit Küchenchef David Kikillus eröffnet. Der 37-Jährige erkochte bereits 2016 in Dortmund einen Stern mit seinem Restaurant „Kikillus“ und macht auch an seiner neuen Wirkungsstätte aus seinen Ambitionen keinen Hehl – zurecht. Kikillus’ erste Karte im kaum wiederzuerkennenden ehemaligen „Café Orange“ in den Heckmann-Höfen ist ehrgeizig, ohne verkopft zu sein. Schon das hausgebackene Sauerteigbrot zu Beginn setzt Maßstäbe. Kombinationen wie Gänseleber und grüner Apfel als Macaron oder Kamille und Estragon als Chip und Sorbet zeugen von Kreativität, Können und einem ausgeprägten Willen zur Innovation und bleiben noch lange auf der Zunge, wenn der Gang schon längst abgeräumt ist. Eine Offenbarung ist der Käsegang. Ein zerbröselter Fourme d’Ambert mit Birne und Haselnuss, der beim Verrühren auf dem Teller eine Geschmacksmelange aus intensiv-herbem Edelschimmel und sanft-süßem Nougat entstehen lässt.

„theNOname“, Oranienburger Straße 31, 10117 Berlin. 6 Gänge: 85 Euro, 8 Gänge: 105 Euro

Dean Sprave – „Crackers“

Vom Sous-Chef zum Küchenchef hat es Ende des vergangenen Jahres Dean Sprave im „Crackers“ an der Friedrichstraße gebracht. Das Restaurant von Cookie alias Heinz Gindullis steht seit der Eröffnung 2014 für unkompliziertes Fine Dining in Clubatmosphäre – ein Restaurant von Freunden für Freunde. Da ist es nur folgerichtig, dass mit dem 27-Jährigen ein Koch die Nachfolge von Daniel Lengsfeld antritt, der Küche, Team und Geist des „Crackers“ seit Jahren kennt. Sprave schafft nur scheinbar einfache Wohlfühlgerichte wie Burrata und Hummerbisque, Lammchops, Ceviche und einen Käsekuchen zum Hineinlegen, die durch wohl überlegte Details wie Trüffelöl, Cranberry oder Limettenschaum dennoch nie langweilig werden.

„Crackers“, Friedrichstraße 158, 10117 Berlin. Vorspeisen ab 9 Euro, Hauptgerichte ab 18 Euro.

Dieter Müller und Frederik Grieb – „Pots“

Mit einem sterneerprobten Team in der Küche und am Gast eröffnete im Februar das „Pots“, das neue Restaurant des Hotels „Ritz-Carlton“ am Potsdamer Platz. Patron Dieter Müller erhielt für sein Restaurant im „Schlosshotel Lerbach“ von 1997 bis 2008 drei Sterne, Chef de Cuisine Frederik Grieb war unter anderem im ehemaligen „La Vie“ in Osnabrück (drei Sterne) tätig. Zusammen haben sie eine Karte mit modernen Interpretationen deutscher Gerichte erdacht. Dazu gehören Kindheitserinnerungen wie Senfei, Kartoffel-Lauch-Suppe oder Königsberger Klopse, aber auch Unbekanntes wie der Verbrannte Kohl, der mit seinen zarten Röstaromen, den angenehmen Bitternoten und Miso, die tatsächlich aus Berlin stammt, zu den absoluten Highlights des Menüs gehört. Ins Glas kommen dazu ausschließlich deutsche Weine, ausgewählt von Sommelier Mathias Brandweiner, ehemals aus dem „Le Faubourg“ und „Les Solistes by Pierre Gagnaire“, der den Abend mit seiner warmherzigen Gastfreundschaft noch einmal zu einem ganz besonderen Erlebnis macht.

„Pots“ im Hotel „Ritz-Carlton“, Potsdamer Platz 3, 10785 Berlin. 3-Gang-Überraschungsmenü: 49 Euro

Silvio Pfeufer – „einsunternull“

Wenn die Sonnenallee ein Gericht wäre, wie würde sie schmecken? Dieser und anderen Fragen nach der kulinarischen Essenz von Berlin geht seit Anfang März Silvio Pfeufer im Restaurant „einsunternull“ an der Hannoverschen Straße in Mitte nach. Statt, wie bisher, auf die extrem experimentelle Laborküche von Sternekoch Andreas Rieger, setzt Gastgeber Ivo Ebert jetzt auf Berliner Küche. So finden sich auf der neuen Karte Gerichte wie Broiler mit Pommes, Passe Pierre und Eigelb, Spanferkel mit Feige, Zwiebel oder eben das Short Rib „Sonnenallee“ mit Linsen, Spinat, Joghurt, und Aubergine. Berlin und seine verschiedenen Küchenkulturen von Menschen aus der ganzen Welt finden so ihren Weg in die Küche von Silvia Pfeufer. Symphonie einer Großstadt auf dem Teller. Der 29-Jährige ist – natürlich – gebürtiger Berliner.

„einsunternull“, Hannoversche Straße 1, 10115 Berlin. 7 Gänge: 129 Euro