Die Weinkarte sei nicht rechtzeitig fertig geworden, sagt Sommelier Gerhard Retter halb lachend, halb entschuldigend. „Deshalb trinkt Ihr jetzt das, was wir wollen, nicht das, was Ihr wollt – aber das war ja eigentlich schon immer so.“ Seit Mitte dieser Woche hat Berlin eine seiner verlässlichsten Adressen für gute Weine zurück. Aber „wie immer“ ist an der Großen Hamburger Straße in Mitte tatsächlich nur die hohe Qualität.
Aus der „Cordobar“ ist nach einer Pause und einem Umbau das Restaurant „Cordo“ geworden. Nachdem es in der Vergangenheit immer wieder Ärger mit dem Lärmschutz gegeben hatte und man sich zuerst von Küchenchef Lukas Mraz und dann von Sommelier Willi Schlögl getrennt hatte, suchten Retter und seine Mitstreiter Christof und Gudrun Ellinghaus und Jan-Ole Gerster Mitte des Jahres nach einem Plan B. „Nach 22 Uhr kommen die Gäste meistens nicht nüchtern und das hört man dann auch“, sagt Retter. Daran musste sich etwas ändern. Also wird im „Cordo“ zukünftig diniert und – so die Hoffnung – gepflegt getrunken. Vier Einstiegsgänge für 55 Euro oder ein Acht-Gang-Tasting-Menü für 95 Euro stehen zur Auswahl. Dazu Bio- und Naturweine ausgewählter Winzer aus Österreich, Frankreich und Deutschland.
Was dabei auf den Teller kommt, entscheidet der neue Küchenchef Yannic Stockhausen. Der gebürtige Hamburger kochte nach Stationen im „Manoir de Rétival“ in der Normandie und im „Haerlin“ in Hamburg zuletzt im Dreisternerestaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Weil er mit seiner Freundin keine Fernbeziehung mehr führen wollte, schaute er sich seit Anfang des Jahres nach einer Stelle in Berlin um. „Digger, du musst in die ‚Cordobar‘“, habe Marcel Runge, Sommelier im „Aqua“, zu ihm gesagt und ihn mit Gerhard Retter bekannt gemacht. Von den Geschäftsführern bekam Stockhausen für die Konzeption seiner Karte freie Hand und verabschiedete sich zuallererst vom bisherigen Sharing-Prinzip der Bar. Er habe sich bei der Komposition seiner Gänge schließlich etwas gedacht, sagt der Koch. Wenn die Gäste teilen, verliere er die Kontrolle über seine Komposition. Stockhausens Küche ist von seiner norddeutschen Heimat inspiriert. Seine Signature Dishes: Aal mit Knäckebrot (knusprig, frisch und rauchig) und ein Mini-Franzbrötchen (zimtig, klietschig, süß, wie man es nur in der Hansestadt bekommt) zum Dessert, „damit jeder weiß, hier ist ein Hamburger am Start“. Aber auch progressivere Gerichte wie ein Blutwurst-Macaron (fruchtige Süße trifft dezente Würzigkeit) oder Kalbshirn mit fermentiertem Rettich und Algen-Soja-Staub (cremig-zarte Würze und leichte Bitternoten) sind Teil seiner Menüs. Ein Experiment, wie er zugibt. „Ich finde es schade, dass solche Produkte oft als Müll angesehen werden. Man sollte doch das Tier ehren und achten, indem man alles verwendet.“
Seinen Souschef Florian Brunner hat Stockhausen gleich mitgebracht – die beiden haben bereits in Frankreich zusammen gearbeitet –, Adam Purnell ergänzt das Team als Restaurantleiter. Der Brite arbeitete vor zweieinhalb Jahren schon einmal in der „Cordobar“. Damals allerdings noch als Tellerwäscher, nachdem er in London seinen Job in der Werbung gekündigt und sein Haus verkauft hatte, um in Berlin sein Glück zu suchen. „Ich habe den erstbesten Job angenommen, schließlich hatte ich zuvor noch nie in der Gastronomie gearbeitet“, sagt er. Als die Neuausrichtung konkrete Formen annahm, habe Christof Ellinghaus ihn wieder angerufen und ihn zurückgeholt. Dass Purnell nur Englisch spricht – und das mit einem breiten, fast schon schottischen Akzent – könnte die Jens Spahns unter den Gästen stören. Retter sieht es als logische Konsequenz aus dem zuletzt überwiegend internationalen Publikum in der „Cordobar“. „Außerdem wurde hier früher ja auch kein Deutsch gesprochen“, sagt der Steirer auf Österreichisch und lacht. Ein paar Dinge sind im „Cordo“ also doch beim Alten geblieben.