Im Oktober findet das Morgenpost-Menü im Schmidt Z & KO in Friedenau statt - mit raffinierten Gerichten und exklusiven Weinen.
In Friedenau ticken die Uhren etwas anders. Trotz der Nähe zur quirligen Schloßstraße, trotz der vielbefahrenen Rheinstraße atmet der Kiez Ruhe und Beschaulichkeit. Das gilt besonders für die Goerz-Höfe, dem Industriedenkmal, in dem heute Architekten, Fotografen oder Tanzstudios residieren – und auch das „Schmidt Z & KO“ von Anja und Carsten Schmidt, Ralf Zacherl und Mario Kotaska, ein gastronomisches Juwel.
Marcel Woest, ein Küchenchef, der sich beständig weiterentwickelt, serviert zum Auftakt des Morgenpost-Menüs Lachs, Gurke, Pumpernickel. Der Lachs wird konfiert, dazu kommt gepickelte Gurke, Gurkentatar, ein Hautchip, Pumpernickel-Crunch und ein Pumpernickel-Speck-Sud. Sommelière Christiane Dutschmann serviert dazu einen 2022er Riesling Königsberg vom Weingut der Familie Rauen an der Mosel. Der „Haus & Hof-Winzer“ arbeitet mit der Familie Schmidt seit vielen Jahren zusammen. Hier handelt es sich sogar um eine Exklusivabfüllung für Mario Kotaska. Der Wein bringt gelbe Früchte in die Nase, hat eine erfrischende Säure, die aber nicht zu stark im Vordergrund steht und wird durch feine Schiefermineralik abgerundet. Ein echter Auftaktwein, der Appetit macht.
Der Lachs ist cremig sanft, die Gurke darunter liefert knackige Säure und verhindert damit Langweiligkeit, weil sie den Lachs kontrastiert. Der Pumpernickel-Sud steuert prägnante Erdigkeit bei, die das Bild rundet. Der Wein wird dazu wunderbar cremig, rein und klar, erfrischt und macht Lust auf den nächsten Bissen.
Variationen vom Sellerie im zweiten Gang
Sellerie, Mandel, Walnuss heißt der zweite Gang, den Woest serviert. Ursprünglich wollte er den Sellerie als Mousse zubereiten, hat sich jedoch dagegen entschieden und ihn nun als Ganzes geschmort, „für ein bisschen mehr Textur auf dem Teller“. Dazu kommen etwas Mandarinen-Gel, leicht karamellisierte Walnüsse, Piment d’Espelette, leicht geräucherter Sellerie-Fond und frittierte Selleriestreifen als Stroh.
Dutschmann schenkt einen 2022er Aufwind vom Weingut Hensel in der Pfalz aus, eine Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay. Der Wein kombiniert die frühlingshafte Frische des Weißburgunders mit der Opulenz des Chardonnay und liefert Aromen von Bananen, Quitten und Grapefruit mit floralen Anklängen.
Der Sellerie vereint gekonnt süße Sahnigkeit und Salz, dazu kommt die wärmende Schärfe des Piment d’Espelette und ein pures, intensives Selleriearoma mit feiner Säure. Das hat Biss, dazu Nussigkeit von der Walnuss – ein Gang mit Klasse. Der Wein verliert etwas die Säure, er bringt jetzt wunderbare Cremigkeit.
Bete – kunstvoll zubereitet – mit Ziegenkäse-Espuma
Spannend geht es im dritten Gang weiter. Der Küchenchef präsentiert einen Teller mit einem kunstvoll arrangierten Sortiment von Beten, in die Mitte kommt aus einem Siphon ein großer Klecks Espuma. Die weiße Bete wurde gepickelt, die rote geschmort und die gelbe gebraten. Der Espuma besteht aus Ziegenkäse, „den haben wir mit Chili etwas pikanter gemacht“, sagt Woest, „um etwas mehr Wumms in die ganze Geschichte zu kriegen“. Abgerundet wird das Ganze mit etwas Dill und Dillstaub. „Ja, so lecker kann Gemüse sein“, ergänzt Dutschmann schmunzelnd. Als Begleitung hat sie eine weitere Exklusivabfüllung ausgesucht, einen 2022er Iphöfer Silvaner Tonneau vom Weingut Hans Wirsching aus Franken, ein Traditionsweingut, das es seit 1630 gibt und mittlerweile in der 14. Generation geführt wird. Hier trägt die Abfüllung allerdings den Namen von Ralf Zacherl. Im Mund überzeugt der Wein mit Cremigkeit und Süße, aber auch die Holznoten seiner Lagerung im Tonneau prägen das Aromenbild.
Der Teller ist wirklich spannend dank seiner diversen Aromatiken: Die weiße Bete ist knackig und bringt Säure, die rote Bete ist schmelzend zart und süß, die Ringelbete etwas kirschig und bitter im Abgang. Salz, Schärfe, Erdigkeit bringt der Schaum mit. Der Wein entwickelt jetzt mehr Säure, räumt mit dem Espuma auf und hebt die Schärfe noch mal auf einen feurigen Moment, in dem jetzt deutlich der Dill mitspielt. Ein tolles Spiel aus Aromen und Texturen.
Ochsenbäckchen, Perlzwiebeln, Röstzwiebeln und Kartoffelpüree
Nach so viel „leckerem“ Gemüse kommt jetzt der Hauptgang: Rind, Zwiebeln, Karotten. Das Rind, das ist Ochsenbacke, geschmort, die Zwiebeln, das sind Röstzwiebeln, gekrönt von einem Zwiebel-Senf-Estragon-Crumble, ganz wie bei einem Strindberg-Steak.
Dazu kommen Perlzwiebeln, glasiert mit Estragon, ein klassisches Kartoffelpüree und eine ebenso klassische Soße. Natürlich hat die Sommelière dazu einen Rotwein ausgewählt, einen „La Java“ des Grandes Espérances AOC von Touraine an der Loire in Frankreich. Reife rote Früchte wie Himbeeren und Erdbeeren spielen hier die Hauptrolle, dazu ist der Wein mit viel Power gesegnet, aber auch mit Leichtigkeit und hohem Spaßfaktor. Das Rind ist schmelzig, Süße und Salz schwingen da mit, die Perlzwiebeln bringen frische Säure hinzu. Das Kartoffelpüree überzeugt mit Sahnigkeit, die Zwiebeln mit Röststoffen. Eine runde Sache, vor allem mit der üppigen Soße, von der man kaum genug bekommen kann. Der Wein hat jetzt mehr Kirsche, und zwar jede Menge, auch die Erdbeere kommt noch mal gut zur Geltung.
Im Dessert geht es um Birne und weiße Schokolade, genauer gesagt, ein Birnen-Ingwer-Sorbet, Birnenkompott mit einem weißen Espuma aus Schokolade, Crumble und Staub sowie einem Financier, einem Mandelküchlein. Begleitet wird die Kreation von einem 2022er Petersberg Scheurebe Spätlese restsüß vom Weingut Bretz in Rheinhessen. Restsüß trifft es hier gut, der Wein hat eine dezente Süße und eine feine Säure, die ihm Eleganz und Strahlkraft verleihen. Das Dessert punktet mit intensivem Birnenaroma, Süße, Säure, Schokolade, da ist alles dabei, was glücklich macht. Der Wein setzt noch mit mehr Säure und schöner Frucht das i-Tüpfelchen auf dieses Menü in Friedenau.
So können Sie das Morgenpost-Menü im Schmidt Z & KO reservieren:
Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 4. bis zum 31. Oktober Di. bis Sbd. ab 18 Uhr (letzte Reservierungsannahme 20.30 Uhr) für 79,90 Euro pro Person im Schmidt Z & KO an der Rheinstraße 45–46, 12161 Berlin. Telefonische Reservierungen heute (Samstag, 23. September), 9 bis 12 Uhr, sonst Mo bis Fr., 10 bis 12 Uhr (Sonntag nur online), unter Tel. 200 03 95 70 oder über www.schmidt-z-ko.de und nur, so lange die Plätze reichen.