Vor mehr als einem Jahr, Anfang 2022, fand das Morgenpost-Menü im „Vox“ im Hotel „Grand Hyatt“ am Marlene-Dietrich-Platz noch unter den Eindrücken der abklingenden Corona-Pandemie statt. Viel Desinfektion, viele Masken, viel Vorsicht. Inzwischen ist Händeschütteln wieder selbstverständlich geworden, die Stimmung ist locker, und nur die Plexiglas-Scheiben, die vor der offenen Küche hängen, erinnern noch an die dunklen Jahre mit ihren Begriffen wie Inzidenzen, R-Faktor oder Aerosole. Restaurant-Managerin Anna-Lena Saß und Stefan Pfeiffer, Chef de Cusine, freuen sich wieder auf die Morgenpost-Leser und -Leserinnen und haben ein Menü voller asiatischer Finessen – dem Markenzeichen des „Vox“ – und herausragender Weine vorbereitet.
Los geht es mit einer Tomaten-Consommé. Eine Scheibe einer Ochsenherz-Tomate wird verziert mit einer Toagarashi-Mayonnaise – eine japanische Gewürzmischung – Schnittlauchblüte, Erbsenkresse, Oliven-Tapenade und schließlich mit einer lauwarmen Consommé aus italienischen Tomaten und Basilikum- sowie Bärlauchöl angegossen. „Lauwarm, damit es ein bisschen sommerlich bleibt“, sagt Pfeiffer dazu.
Saß schenkt dazu einen 2021er I Macchioni vom Weingut Fattoria Casa Alle Vacche aus, einen Vernaccia die San Gimignano aus der Toskana. Der ist fruchtig in der Nase, bringt weißfleischige Frucht mit Zitrus und Mandel mit und punktet mit einer runden Säure sowie Mineralik. Die Consommé duftet schon intensiv nach Tomate und vor allem dem Bärlauch. Die Tomate lässt sich auch mit dem Löffel schneiden, natürlich sind aber auch Messer und Gabel erlaubt. Ein Gang, bei dem man jedem Löffel hinterher schmecken sollte, der intensiven und kauigen Tomate folgt die milde Mayonnaise und anschließend der asiatische Einschlag. Das ist schön komplex. Der Wein wird dazu noch mineralischer, fruchtig und leicht pfeffrig mit Pfirsichanklängen. Zudem sorgt er dafür, dass die intensive Consommé nicht zu sehr die Zunge beschäftigt.
Lachstatar mit Buchenpilzen und spezieller Sojasoße
Lachstatar, Edamame, Daikon heißt es nun. Dahinter verbirgt sich schottischer Loch Duart Lachs. Den mariniert Pfeiffer mit ein wenig Salz, Olivenöl und Pfeffer. Darüber eine Avocadocreme, dazu Buchenpilz, der in Sudachi eingelegt wurde, eine japanische Zitrusfrucht. Edamame begleiten den Gang, die grünen Sojabohnen, Daikon-Rettich rundet ab, ebenso wie eine Vinaigrette aus Sanbaizu-Essig, verfeinert mit 10 Jahre gereifter Kamebishi-Sojasoße.
Der Lachs ist schmelzend zart, die Sojasoße erst präsent mit ihrem erdigen Fundament, das den Lachs untermalt, es schließt sich der Lachs an, gefolgt von Zitrusaromen. Die Edamame geben den „Knack“ dazu, die Pilze Süße und Säure.
Begleitet wird der Teller von einem 2021er Nachschlag Bright Side of Life, einer Cuvée aus Riesling und Scheurebe vom Winzerhof Stahl in Franken. Der duftet nach Nüssen und Kräutern, bietet Frucht und eine knackige Rieslingsäure, ein ganz sommerliches Erlebnis. Zum Lachs verliert er Säure und gewinnt Mineralik dazu. Das ergänzt sich traumhaft und macht mit jedem Schluck wieder frisch.
Ein Champagnersorbet erfrischt, bevor es zum Hauptgang geht
Der dritte Gang ist ein Klassiker: ein Champagnersorbet mit Citronell-Aufguss, der aus verschiedenen Zitrusfrüchten besteht, abgeschmeckt mit ein bisschen Wodka, „damit die Nummer auch Spaß macht“, scherzt Pfeiffer. Obendrauf einige karamellisierte Reispops mit Shiso-Kresse. Auch die Begleitung hat es in sich: Die „Vox Bar Kolumne“ besteht aus Gin, einem Bombay Citron Pressé, Vanille, Rharbarber und Schweppes Peach. Der Drink ist fruchtig, fein prickelnd und ordentlich süß mit viel floraler Aromatik. Das Sorbet wirkt schön sahnig und cremig sowie nussig mit feiner Säure. Der Drink wiederum wird dazu deutlich herber und kräftiger und räumt auch mit der Süße wieder auf. Ein herrlich erfrischender Zwischengang.
Hähnchenbrust mit Miso-Schaum als Hauptgang
So gestärkt kann es zum Hauptgang weitergehen: Gebratene Maishähnchenbrust mit Miso-Schaum, Erbsen, Spargel und Wiesenkräutern. Die Paderborner Maishähnchenbrust ruht auf dem Miso-Espuma, die Wiesenkräuter kommen als Schaum, die Erbsen als Püree, dazu der grüne Spargel und ein paar Schnittlauchblüten. Saß hat dazu einen 2021er La Petite Perrière ausgesucht, einen Sauvignon Blanc von Saget la Perrière von der Loire in Frankreich. Ein absolut spannender und komplexer Wein, der sich gut als Gesprächsthema eignet. Der kalkhaltige Boden, auf dem er wächst, verleiht ihm sehr viel Kreidigkeit, ordentlich Mineralik mit etwas Bitterkeit im Nachhall.
Das Hähnchen ist butterzart, mit schönen Röstaromen von der feinen Haut, die Erbsen steuern dominantes Grün bei und heben das Umami noch einmal an. Der Spargel wirkt erst süß, bevor sich das klassische Spargelaroma durchsetzt. Bei den Wiesenkräutern meldet sich Liebstöckel. Ausnahmsweise sollte man hier mal nicht alles zusammen auf einen Löffel tun, das könnte die Sinne überfordern. Zumindest den Spargel empfehle ich, extra zu genießen. Der Wein bringt noch mehr Kalk ins Spiel, das ist nicht komplementär, sondern kontrastiert. Das ist kein langweiliger Gang, sondern hat viel Spannung und Kraft.
Das Desser beim Morgenpost-Menü ist klassisch französisch
Klassisch französisch wird es im Dessert mit einem Zitronen-Tartelette, begleitet von Baiser, Butter, Crumble. Die Butter, das ist ein seidenweiches und feines Buttercreme-Eis, darunter liegt noch ein Pistazien-Crumble, geziert von ein paar Shiso-Blättern.
Das ist ein wuchtiger Abschluss, das Eis ist mild-süß, die Pistazien liefern Nussigkeit, die Tartelette ist wunderbar zitronig. Das ergänzt sich perfekt. Saß bringt einen 2021er Sweetheart, einen Sauvignon Blanc von Oliver Zeter aus der Pfalz. Der bringt ein schönes Spiel aus Süße und Säure, mit Anklängen von Pomelo und etwas Honig sowie Mango im Nachhall. Zum Dessert hält er gut dagegen, mit mehr Säure und fängt die Süße auf. Dennoch: Das ist schon sehr üppig, den Kaffee kann man gleich gut dazu trinken, bevor man nach dem Morgenpost-Menü Juni in die Sommernacht startet.
So können Sie das Morgenpost-Menü im „Vox“ im Juni reservieren:
Fünf Gänge, vier Weine, einen Cocktail und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis 30. Juni 2023 für 79,90 Euro im „Vox“ im „Grand Hyatt“, Marlene-Dietrich-Platz 2, 10785 Berlin, täglich ab 18.30 Uhr. Reservierungen unter Tel. 25 53 15 66 oder per Mail: vox.berlin@hyatt.com und nur so lange die Plätze reichen.