Morgenpost-Menü

Herbst-Genuss in Steglitz im "Jungbluth"

| Lesedauer: 7 Minuten
Alexander Uhl
Das Team des „Jungbluth“: Entremetier Robert Stangner, Serviceleiterin Isabell Hase, Azubi Henry Wiedermann, Küchenchef und Inhaber Andre Sawahn und Souschef Tobias Faller (von links).

Das Team des „Jungbluth“: Entremetier Robert Stangner, Serviceleiterin Isabell Hase, Azubi Henry Wiedermann, Küchenchef und Inhaber Andre Sawahn und Souschef Tobias Faller (von links).

Foto: atis studio

Im Oktober 2022 lädt das "Jungbluth" in Steglitz mit fünf Gängen zum Morgenpost-Menü.

Mit guten, also mit wirklich guten Restaurants ist das in Steglitz so eine Sache. Obwohl der Bezirksteil durchaus zu den begüterteren Gegenden in Berlin zählt, ist er in Sachen gehobener Gastronomie eher eine Diaspora – kein Vergleich zu Charlottenburg, Wilmersdorf oder Mitte. Umso schöner ist es, wenn man eine Ausnahme von der Regel findet, ein kleines glitzerndes Juwel unter all dem Glimmer.

Ein solches Juwel ist das „Jungbluth“ an der Ecke Lepsiusstraße und Muthesiusstraße, wo Inhaber und Küchenchef Andre Sawahn mit Leidenschaft für ein großes Stammpublikum kocht. Und genau hier, in diesem gemütlichen Restaurant mit seinen Holztischen und blutrot gestrichenen Wänden, findet im Oktober das Morgenpost-Menü statt.

Zum Auftakt beim Morgenpost-Menü gibt es ein Tomatenbisquit

Sawahn startet mit einem geschichteten Tomatenbisquit, Schmand und Liebstöckel. Obenauf eine Tomatenemulsion mit Tomatensalz, einem Gelee aus Tomatenfond und darunter das Törtchen, umgeben von einem Liebstöckel-Sud. Dazu gibt es eine prickelnde Begleitung: einen Crémant de Loire Brut Rosé von der Domaine des Varnelles, ein Spätburgunder. Der meldet sich in der Nase mit einer schönen Reife, ist auf der Zunge leicht süß, obwohl er nur noch drei Gramm Restzucker enthält, fruchtig und rund mit nur wenig Säure und einer lebhaften Perlage.

Das Törtchen entpuppt sich als intensives Tomatenerlebnis mit feiner Säure, viel Kräuterigkeit und einem deutlichen Nachhall von Liebstöckel. Das intensive, charakteristische Aroma passt perfekt zu der Tomate. Die Komposition spielt mit den Texturen, ist im Sud leicht ölig und bringt damit das nötige Gewicht in den Gang. Der Crémant bekommt dazu etwas mehr Säure, räumt aber auch gekonnt mit der Aromenfülle des Bisquits auf und wird regelrecht sonnig.

Weiter geht es mit einem Weinkrautsüppchen

Im zweiten Gang kommt ein Weinkrautsüppchen mit Kardamom und Flusskrebsen, dazu ein White Max, eine 2021er Cuvée vom Weingut Max Müller in Franken. Im Ansatz der Suppe hat Sawahn neben dem Sauerkraut Crémant verwendet, der Kardamom dient als Ergänzung. „Viele kochen ja eher Sauerkraut mit Wacholder oder so, also schweren Sachen“, meint Sawahn. Hier gibt es die leichtere Variante. Die Flusskrebse stammen nicht aus Berlin, „die sind alle im ‚Rutz‘“, scherzt Sawahn.

Die Suppe ist sahnig, mit feiner Säure und klarem Krautaroma, dabei aber leicht und frisch. Etwas Lauchöl gibt eine kräuterige Note und hebt die Frische noch ein wenig an. Der White Max bringt zunächst viel Mineralik, weiße Johannisbeere und Zitrone. Zur Suppe wird er noch fruchtiger mit einem Frischekick und stellt das Weinkraut noch mehr in den Vordergrund – ein tolles Spiel zwischen Süße und Säure. Die Flusskrebse sind dazu ein interessanter Aspekt, sie bringen gänzlich neue Noten hinein, erweitern und vertiefen das Erlebnis.

Oldenburger Bachsaibling im dritten Gang des Morgenpost-Menüs

Weiter geht es mit einem Oldenburger Bachsaibling, Panna cotta vom Hokkaido-Kürbis und Belugalinsen, begleitet von einem 2020er Riesling namens Eigensinn vom Weingut Siegrist aus der Pfalz. Der Fisch hat 24 Stunden auf der Beize aus Salz, Zucker, Wacholder und Orangenzesten verbracht, was ihm die leicht geleeartige Konsistenz verleiht. Der Riesling ist tatsächlich eigensinnig, duftet cremig, drängelt sich auf der Zunge mit seiner frischen Säure aber sofort nach vorne, ohne allerdings dabei zu übertreiben, was leider eine Eigenschaft allzu vieler Rieslinge ist.

Der Saibling bringt allein genossen deutlich Salz und Wacholder ins Spiel, komplett wird das Gericht mit dem Kürbis, der die ausgleichende Süße beisteuert und so für ein rundes Erlebnis sorgt. Noch besser wird das Ganze mit den Tröpfchen dazu, die für Säure sorgen, und der Erdigkeit der Linsen. Also mit der Gabel einmal durch alles „durchziehen“, wie es in der Fachsprache heißt. Der Wein bleibt auch jetzt eigensinnig, wirkt frisch, räumt auf und lässt sich von der geschmacklichen Üppigkeit des Tellers nicht unterkriegen.

Der Hauptgang: Schaufel vom Simmentaler Rind

Im Hauptgang serviert Sawahn eine sanft geschmorte Schaufel vom Simmentaler Rind, Mais, BBQ und konfierte Kartoffel. „Das kann man schon als Klassiker von uns bezeichnen“, sagt der Küchenchef und Inhaber des „Jungbluth“. Die Schaufel wird langsam geschmort, dazu gibt es einen Barbecue-Dip , „nicht zu dominant“, viel Jus, langsam sous vide gegarten Lauch, den gegrillten Mais und schließlich die Kartoffel, die in Olivenöl gegart wird. Garniert wird das Ganze mit etwas Lauchasche.

Das ist wieder mal so ein Gang, wo das Messer unwichtig wird, das Fleisch lässt sich auch mit der Gabel schneiden, so zart ist es. Umami spielt hier selbstredend die Hauptrolle, dazu dunkle Töne, Salz, grüne Frische vom bissfesten Lauch, die wiederum auflockert und ein Hauch Bitterkeit von der Lauchasche, verbunden mit dem Mediterranen der Kartoffelwürfel und der Rauchigkeit des Barbecue-Dips. Der Mais passt perfekt mit seiner Süße, seinem Crunch und dem verspielten Popcorn dazu. Er lockert das Gericht noch einmal auf und sorgt für Vielfalt, wo sonst Eintönigkeit gedroht hätte.

Der Wein ist eine rote Cuvée, ein 2019er Meandro vom Weingut Quinta do Vale Meao aus dem Gebiet Douro in Portugal. Da ist viel Holz drin, viele Tannine, Kirsche, schwarze Johannisbeere, ein kräftiger Geselle mit Wumms. Zum Fleisch passt er perfekt, weil er trotz der kräftigen Aromen nicht sein Fundament verliert, das Gericht rundet und gleichzeitig ein Spieler im Vordergrund bleibt.

Zwetschgenröster zum Dessert

Nun der Nachtisch: Karamellisierte Gries-Schnitte, Zwetschgenröster, Tonkabohne. Ein Knaller zum Abschluss, man kann es nicht anders sagen. Die Zwetschgen mit ihren Zimtaromen, der leicht salzige Gries und das Tonkabohnen-Eis bietet einen perfekten Abschluss in ihrer Süße, Sahnigkeit mit Vanille, Zimt und Frucht. Damit das nicht überbordet, gibt es einen ungewöhnlichen Begleiter: einen Berliner Vermouth, Aroser Allee von Markus Haas, der mit seiner Bitterkeit und Fruchtigkeit ein perfekter Ausgleich ist.

So können Sie das Morgenpost-Menü im Oktober im "Jungbluth" reservieren:

Fünf Gänge, vier Weine, einen Vermouth und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 79,90 Euro pro Person vom 1. bis zum 30. Oktober 2022 Di. bis Fr. ab 17 Uhr, Sbd./Stg. ab 12 Uhr im „Jungbluth“, Lepsiusstraße 63, 12163 Berlin. Reservierung unter Tel. 79 78 96 05 oder www.jungbluth-restaurant.de und nur so lange die Plätze reichen.