Morgenpost-Menü

Genussvolles Wiedersehen beim Morgenpost-Menü

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Küchenchef Marcel Woest, Restaurantleiterin Christiane Dutschmann und Ralf Zacherl.

Küchenchef Marcel Woest, Restaurantleiterin Christiane Dutschmann und Ralf Zacherl.

Foto: Sergej Glanze / FUNKE Foto Services

Im Juli 2022 serviert das „Schmidt Z & KO“ an der Rheinstraße das Morgenpost-Menü.

Anja Schmidt, Marcel Woest und Ralf Zacherl strahlen: Hier eine Umarmung, da ein fester Händedruck. Corona spielt derzeit zumindest gefühlt keine Rolle mehr. Nach fast genau zwei Jahren gastiert das Morgenpost-Menü wieder im „Schmidt Z & KO“ an der Rheinstraße in Friedenau, und Marcel Woest und Ralf Zacherl haben fünf Gänge für ein genussvolles Wiedersehen kreiert. Los geht es mit Forelle, Petersilie, Zitrone. Schon die Goldforelle ist etwas Besonderes, nicht nur wegen ihres Namens: Sie stammt vom Forellenhof 25 Teiche im brandenburgischen Rottstock, wo Susanne und Matthias Engels Fisch züchten, der regelmäßig seinen Weg in die besten Restaurants und Hotels der Hauptstadt findet. Tatsächlich ist die Qualität so einzigartig und so bekannt, dass manche Restaurant-Chefs nicht widerstehen können, den Rottstocker Fisch namentlich auf die Karte zu setzen – auch wenn sie ihn gar nicht anbieten. Das ist hier natürlich anders. Der Fisch wurde auf der Haut gebraten, dazu gibt es Forellenkaviar, weiße Bohnencreme, Petersilie, frittiert und als Öl, sowie Zitrone als Soße und Gel von confierter Zitrone mit Olivenöl. Der Fisch ist überaus mild, die Haut kross, dazu kommt die dominant-kräuterige Petersilie als Gegengewicht, was von der feinen Zitronensoße in die Waage gebracht wird.

Restaurantleiterin Christiane Dutschmann hat zu dem Menü Weine vom Weingut Rauen aus Thörnich an der Mosel ausgesucht, mit dem die Schmidts schon seit 1983 zusammenarbeiten. Los geht es mit einem weißen Burgunder 2020 von einem 45 Grad steilen Schieferhang. Der bringt noch einmal Zitrone ins Spiel, wirkt schon für sich sehr frisch, mit Anklängen an Pfirsich und Aprikose und einer feinen Säure. Zum Fisch dringt die Zitrone noch mehr in den Vordergrund – ebenso wie die Frische, eine Kombination, die fast frühlingshaft wirkt und einfach Spaß macht.

Romanasalat und Essigpilze heißt der nächste Gang. Woest hat den Salat leicht angeschmort, dann in Schnittlauchöl vakuumiert. Dazu gibt es eine Vinaigrette mit Senfsaat, ein Püree aus Romanasalat und Spinat sowie in Essig eingelegte Buchenpilze und Pankobrösel. Den Salat sollte man im Bereich der Spitze sorgfältig schneiden, um Spritzer zu vermeiden. Auf der Zunge ist er fein bitter, knusprig und schmelzend, das Panko bietet Crunch. Die Pilze trumpfen mit einem fleischigen und säuerlichen Eindruck auf. Dazu kommt ein 2021er Sauvignon Blanc, der für sich genossen viel Stachelbeere und einen Hauch von Ananas bringt und mit dem Salat zusammen eine herbe Exotik entwickelt.

Zum ersten Mal fleischig wird es im dritten Gang: Der Küchenchef serviert Schweinenacken/Joghurt/Bockshornklee. Dabei handelt es sich um einen Schweinenacken, der stundenlang sous vide gegart und gepökelt wurde, um danach mit Soja und Tomate lackiert zu werden. Der Joghurt enthält Bockshornklee, Senfsaat und Kreuzkümmel. Abgerundet wird das ganze mit Schnittlauchöl und gepuffter Haut. Der Nacken präsentiert sich zunächst süß, leicht rauchig, er hat „Bumms“, wie Woest sagt. Im Nachhall kommt eine leichte Schärfe und ganz viel Umami. Deutlich schärfer wird es mit dem Joghurt. „Die Schärfe kommt von der Senfsaat und dem Bockshornklee“, erklärt Woest. Die Gewürze werden trocken geröstet und hinterher in einer Kaffeemühle gemahlen. Das Fleisch sorgt dafür, dass die Schärfe nicht überhand nimmt, das Schnittlauchöl sorgt für die nötige Frische. Begleitet wird der Gang von einem 2020er Schieferfels Riesling Fingerprint feinherb, der spontan vergoren wurde. Mineralisch und salzig kommt er daher, mit feiner Süße, ausbalanciert durch die typische Riesling-Säure. Ein Wein, der dem mächtigen Aromenerlebnis des Nackens gut Paroli bietet und auch die Schärfe neutralisiert. Zu dem dominanten Gang spielt er die Säure etwas mehr in den Vordergrund.

Im vierten Gang kommt erneut Fleisch, und zwar in Form eines Bürgermeisterstücks. Wie Woest erklärt, versteht man darunter ein Stück, das von oberhalb der Kugel der Keule stammt und besonders zart ist, weil es praktisch nur aus Muskelfleisch besteht. Wie bei Wikipedia nachzulesen ist, war dieses Stück aufgrund seines besonders feinen Geschmacks – und des hohen Preises – für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Daher stammt der Name. Der Küchenchef kombiniert dieses besonders edle Stück mit Erbsen als Creme und als Gemüse mit Minze, gebackenen Polentakrapfen, also Maisgrieß, und Bratenjus.

Natürlich ist das rosa gegarte Fleisch sehr zart und erfüllt die hohen Erwartungen. Die Erbse bietet ein leicht bitteres Fundament für die feine Salzigkeit des Fleisches, die Polentakrapfen steuern mit dem Mais noch eine zarte Note hinzu. Das Ganze wirkt überaus fein und doch herzhaft üppig. Zum Glück gibt es den dunklen Jus in einem Kännchen zum Nachschenken, denn wenn der Schweinenacken „Bumms“ hatte, dann bringt der Jus einen „Rumms“, sprich: Von der Soße kann man kaum genug bekommen. Christiane Dutschmann hat dazu einen 2017er Spätburgunder der Familie Rauen ausgesucht, der 20 Monate im Barrique gereift ist und unfiltriert abgefüllt wurde. Er präsentiert sich mit einer klassisch feinen Burgundernase, ist etwas holzig, spielt Cassis und Brombeere und sehr viel Kraft in den Vordergrund. Mit dem Bürgermeisterstück harmoniert er perfekt und sorgt dafür, dass das Ganze nicht schwer wird.

Womit wir bereits beim Abschluss wären. Pfirsich/Schwarzer Sesam heißt der Gang. Den Pfirsich gibt es als süß-sauer eingelegte Frucht, als Pfirsichbaiser und als -schaum. Der schwarze Sesam findet sich in dem grau-schwarzen Eis wieder. Vom Teller duftet es bereits intensiv nach Sesam, das Eis ist entsprechend aromatisch, der Pfirsich zart süß dazu, ein spannender Kontrast zwischen Süße, Frucht und Röstnoten. Ein 2020er Thörnicher Riesling fruchtsüß von einer Steillage aus Devonschiefer-Böden bietet die passende Begleitung. Er glänzt mit Pfirsich und Aprikose, ist fruchtig, süß, aber hat auch eine gewisse Säure. Beim Dessert nimmt er den Pfirsich perfekt auf und rundet damit nicht nur den Gang, sondern auch das Morgenpost-Menü zu einem frisch-sommerlichen Erlebnis.

So können Sie das Morgenpost-Menü Juli im „Schmidt Z & KO“ reservieren:

Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 5. Juli bis zum 30. Juli 2022 Di. bis Sbd. ab 18 Uhr (letzte Ankunft 20.30 Uhr) für 79,90 Euro pro Person im „Schmidt Z & KO“, Rheinstraße 45-46 in Friedenau. Reservierungen unter Tel. 200 03 95 70 (So., 26.6., 11-14 Uhr, Mo. bis Sbd., 10-12 Uhr), E-Mail unter info@schmidt-z-ko.de oder schmidt-z-ko.de/restaurant/ und nur so lange die Plätze reichen.