Morgenpost-Menü Spezial

Soßen mit Sterne-Feeling beim Morgenpost-Menü im März

| Lesedauer: 8 Minuten
Zweisterne-Koch Michael Kempf im „Qiu“.

Zweisterne-Koch Michael Kempf im „Qiu“.

Foto: Reto Klar / FUNKE Foto Services

Im März kommt das Morgenpost-Menü vom „Qiu“, dem Schwester-Restaurant des Zwei-Sterne-Restaurants „Facil“ im „The Mandala Hotel“.

Berlin. Es ist schon ein seltsames Gefühl, in Corona-Zeiten ein Luxushotel zu betreten. Die Gänge: leer, die Rezeption: verwaist. Im zurzeit geschlossenen „The Mandala Hotel“ am Potsdamer Platz kommt das lauteste Geräusch von der Klimaanlage. Doch Michael Kempf lässt das beklemmende Gefühl mit seiner herzlichen Begrüßung spielend vergessen. Der Zweisterne-Koch ist Küchendirektor und für die Kulinarik des „Facil“ und des Schwesterrestaurants „Qiu“ verantwortlich. Und da die Gäste gerade nicht zu ihm kommen können, kommen seine Kreationen eben zu den Gästen. Denn das „Qiu“ richtet im März das Morgenpost-Menü aus, wieder als Spezial, mit Gerichten aus der Sterneküche von Kempf, zum Abholen oder Liefernlassen.

Worum geht es bei dem Menü? Kempf setzt sich mit Abstand und Maske an den Tisch und erläutert: „Der rote Faden in dem Menü sind die Soßen. Wir lieben Soßen, egal, ob es im Sterne-Restaurant ,Facil’ ist oder im ,Qiu’. Soßen sind für mich die Basis eines Küchenhandwerks und für mich die Kür beim Kochen. Bei den ersten drei Gerichten des Menüs ist die Soße etwas absolut Besonderes, ein Highlight.“

Damit verschwindet der 44-Jährige, um den ersten Gang vorzubereiten, eine Lachsforelle. Die wurde in Salzlake mariniert, „damit sie eine schöne Würzung erfährt“, so Kempf. Dadurch werde sie kräftiger im Aroma. Natürlich nicht irgendeine Salzlake: „Die habe ich abgeschmeckt mit Zitronengras, Nelke, Kardamom.“ Das soll für einen asiatischen Touch sorgen. Danach wird sie abgeflämmt und mit Nussbutter, also brauner Butter, eingepinselt. „Ein ganz tolles Gericht“, sagt Kempf. Die Soße hat er aus Steckrübe gemacht – „ich liebe Steckrübe, weil man die sehr vielfältig umsetzen kann“. Dazu hat Kempf einen Teil der Steckrübe entsaftet, der zweite Teil der Soße sind kleine Würfel der Steckrübe, die angeröstet und mit Weißwein sowie Noilly Prat abgelöscht werden. Dazu etwas Kümmel und milder Curry, abgeschmeckt mit Limettensaft und Sudachi, einer japanischen Zitrusfrucht. „Das ist eigentlich ein Löffelgericht“, sagt Kempf, das er in einem tiefen Teller anrichtet. Daneben ein Salat von der Steckrübe und Karotte. „Im ,Qiu’ achten wir sehr auf frische und knackige Aromen, deshalb machen wir viel mit frischem Gemüse, das wir roh marinieren. Fisch und Soße müssen nur temperiert werden, das Menü kommt mit einer Anleitung. „Das kriegt man zu Hause so hin“, verspricht Kempf und empfiehlt: „Einmal mit dem Löffel durchziehen.“

Die Lachsforelle ist mild-würzig, man spürt die Salzlake, die sich perfekt mit dem feinen Fischaroma verbindet, auch die versprochenen asiatischen Anklänge sind deutlich zu schmecken. Als eleganten Kontrast bietet der knackige Salat erst Süße, dann Säure. Dazu die frisch-cremige weiße Soße mit deutlichen Zitrusanklängen, die nicht nur Highlight, sondern Fundament des Tellers ist. Während der Fisch unter dem Löffel dahinschmilzt, gibt der Salat etwas zum Kauen. Als zusätzlichen Crunch hat Kempf Wasabinüsse und geröstete Macadamianüsse beigesteuert. Der japanische Wasserrettich sorgt für eine schärfende Spitze. Das ganze Gericht spielt elegant-gekonnt mit Süße, Säure, Frische und etwas Schärfe.

Eine „Umami-Bombe“ als zweiter Gang

Im zweiten Gang kommt eine „Umami-Bombe“, so der Zweisterne-Koch. Hauptakteur sind ein Champignon und die Soße, hier ein Pilztee. Der Champignon wird angeröstet, eine Woche lang mit geräucherter Sojasoße, Nussbutter und Dashi eingelegt, um zu marinieren, danach noch abgeflämmt. Für den Pilztee mixt Kempf die Pilze und erhitzt sie über Nacht, sodass sie ihren ganzen Saft abgeben. Der wird noch mit Limettensaft verfeinert. Als Kontrast gibt es eine Creme von Brokkolistielen, gerösteten Brokkoliröschen und Haselnüssen.

Der Champignon ist überraschend schnittfest, fast wie Fleisch, und bietet auch ebenso viel Umami am Gaumen. Das verströmt Salz und Fleischigkeit und erinnert – der Vergleich möge verziehen sein – an eine sehr, sehr gute Roulade. Dazu kommt der knackige Brokkoli, der für frisch-grüne Aromatik sorgt und so der Zunge zum Ausgleich vom großen Auftritt des Pilzes verhilft. Die Brokkoli-Creme wiederum ist eher süßlich und leicht fettig. Auch dieser Teller erschließt sich in der Kombination der Komponenten: das Umami des Pilzes und des stark konzentrierten Pilztees, gemildert durch die Creme und die knackige Frische des Brokkoli. Das wird auch beim zehnten Bissen nicht langweilig. Etwas Brot ist sicher hilfreich, um auch wirklich nichts von dem intensiven Pilztee auf dem Teller zurückzulassen.

Vom vegetarischen „Fleisch“ geht es zum richtigen. Eine Kalbshaxe wird ganz klassisch mit Röstgemüse, Rotwein und Kalbsjus am Knochen geschmort, aber bei 80 Grad, und das für zwölf bis 14 Stunden. Die Soße hat Kempf eingekocht und mit Baharat, einer arabischen Gewürzmischung, und Zimt abgeschmeckt. Dazu eine Gremolata aus gerösteter Senfsaat, Knoblauch, Zitrone, Piment d’Espelette und Rapsöl sowie eine Scheibe Knollensellerie, die – vakuumiert in Curry-Gewürzöl – gegart wurde, sowie eine geräucherte Birnen-Sellerie-Creme.

Das Fleisch ist bei der Garmethode natürlich butterzart, es zerfällt aber nicht, auf dem Teller faszinieren der Glanz von der Soße sowie die kupfernen Reflexe. Das Kalb bringt den Orient auf die Zunge, klar zu schmecken ist der Zimt. Das Ganze sticht aber nicht hervor, Gedanken an Weihnachten kommen da nicht auf. Die Creme bringt zum maximalen Fleischgeschmack noch leichte Süße und Schärfe. Der Sellerie ist schnittfest und mit sehr intensivem Eigenaroma, ein guter Kontrast und der Neutralisator für die Üppigkeit des Kalbs. Das ist wuchtig, aber auch elegant abgefedert und beschäftigt die Sinne.

Beim Dessert serviert Kempf eine Art Puck auf einem Kompott mit Crumble drum herum. Es handelt sich um eine Dulcey-Creme, also karamellisierte Milch mit einem Kern aus Passionsfrucht, etwas Schokolade darunter, auf einem Kompott aus eingelegter Ananas und Langpfeffer, umgeben von einem Crumble aus Pistazien und Meersalz.

Ein Moment der Bewunderung für das Kunstwerk, bevor der Löffel hineingleitet. Was auf dem Teller doch recht massiv aussieht, ist eine fluffige Creme, die im Mund zergeht und die Sinne mit intensiver Passionsfrucht flutet. Das ist süß, sahnig und cremig. Für Ausgleich sorgt das Ananas-Kompott mit seiner Frische. Und natürlich die Pistazien mit ihrem unverwechselbaren Geschmack und vor allem dem Meersalz. Wer salziges Karamell liebt, hat hier die nächste Stufe gefunden, denn das Süß-Sahnige der Creme in Verbindung mit dem Fruchtigen von Passionsfrucht und Ananas sowie dem Nussigen der Pistazien und dem Salz bieten ein rundes Erlebnis. Alles zusammen sorgt für wohlige Seufzer. Wenn es für Sie auch so gut war, dann applaudieren Sie ruhig. Michael Kempf wird es zwar nicht hören, aber verdient ist der Beifall allemal.

So können Sie das Morgenpost-Menü Spezial im März bestellen:

Vier Gänge zum Preis von 68 Euro gibt es vom 1. bis zum 31. März. Zu bestellen ab dem 1. März. Lieferung Donnerstag bis Sonntag, 10 bis 15 Uhr innerhalb Berlins, Abholungen täglich, 11-19 Uhr, an der Rezeption des „The Mandala“, Potsdamer Straße 3, 10785 Berlin. Abholer erhalten gratis pro Bestellung eine Flasche 2019er Quarzsand, Riesling, vom Weingut Mathis. Lieferbestellungen bis 24 Uhr für den Folgetag über die Website qiu.de oder für Abholer auch unter Tel. 59 005 00 00 (9-19 Uhr).

Weitere Artikel zum Genießen in Berlin: