Morgenpost-Menü Spezial

Drei Sterne mit Bodenhaftung im "Rutz Zollhaus"

| Lesedauer: 6 Minuten
Das Team des „Rutz Zollhaus“: Küchendirektor und Dreisterne-Koch Marco Müller (Mitte), Restaurantleiter und Sommelier Hendrik Canis (links) und Küchenchef Florian Mennicken

Das Team des „Rutz Zollhaus“: Küchendirektor und Dreisterne-Koch Marco Müller (Mitte), Restaurantleiter und Sommelier Hendrik Canis (links) und Küchenchef Florian Mennicken

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Im Februar 2021 kommt das Morgenpost-Menü als Spezial vom „Rutz Zollhaus“ in Kreuzberg.

Das vergangene Jahr begann für Marco Müller und sein Team mit den besten Aussichten. Für sein Restaurant an der Chausseestraße in Mitte gab es vom „Guide Michelin“ ein Upgrade auf drei Sterne – wohlgemerkt das einzige in Berlin –, dazu bekam das „Rutz“ mit der Übernahme des „Alten Zollhauses“ von Herbert Beltle am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg ein bodenständiges Spin-off. Bevor beide richtig durchstarten konnten, kam bekanntermaßen Corona dazwischen.

Exklusiv für die Leser der Berliner Morgenpost gibt es im Februar trotzdem die Möglichkeit, das Beste aus beiden Häusern kennenzulernen. Für das Morgenpost-Menü Spezial hat sich Müller mit „Rutz Zollhaus“-Küchenchef Florian Mennicken zusammengesetzt und vier Gänge kreiert, die zur rustikalen Ausrichtung des Neuzugangs passen. „Wir kokettieren gerne mit dem Einfachen, aber es ist schon ein brutal gutes Produkt“, sagt Müller. Wer das Ganze mit einer „Rutz“-getreuen Getränkebegleitung kombinieren möchte, für den hat Restaurantleiter und Sommelier Hendrik Canis ein Paket aus einem Weißwein, zwei Bieren und einem Cocktail- Digestiv zusammengestellt, die für 35 Euro dazu gebucht werden kann.

Den Anfang macht eine Meerforelle mit Muschelvinaigrette, Rettich und Weizengrasöl. Nur der Reiskuchen muss hier kurz in der Pfanne angebraten werden. Gerade so lang, dass zarte Röstaromen entstehen. Darauf eine Zitrusemulsion für Fett und Umami, den Fisch und säuerlich eingelegten Rettich oben auf, die satte Miesmuschelvinaigrette dazu und dann „volles Brett geröstetes Pankomehl und gemahlene Kombualgen oben drauf“. Beim letzten Detail handle es sich keinesfalls um Dekoration, sondern um einen wichtigen Bestandteil des Gesamtkunstwerks, so Müller.

Damit die in Kombination mit der übrigen Aromenwelt des Tellers richtig zur Geltung kommen, empfiehlt er, eine Gabel nur im Notfall zu Hilfe zu nehmen. „Meine Gerichte funktionieren fast alle mit dem Löffel, weil sie im Mund passieren“, sagt er. „Ich möchte nicht, dass die Gäste die Gerichte sezieren.“ Bei sachgemäßer Handhabung ist dieser Auftakt dann gleichzeitig leicht, fett, süß, herb, crunchig und zart. Dazu passt der 2019er Weißburgunder vom Weingut Ansgar-Clüsserath in Trittenheim an der Mosel mit seinen fruchtigen Noten und einer dezenten Mineralität.

Königsberger Klopse als "Klassiker der Mutti-Küche"

Es folgen Königsberger Klopse nach „Zollhaus“-Art mit Kartoffel-Nussbutterpüree und gebackenen Kapern. „Ein Klassiker der Mutti-Küche“ nennt Marco Müller das. „Haben wir natürlich nicht erfunden, aber wir haben versucht, uns ein bisschen mehr Mühe zu geben.“ Konkret bedeutet das: Klopse aus Duroc-Schwein und Weidekalb mit Fischsoße statt Sardellen, ausgebackene Kapern für elegante Nussigkeit statt spitzer Säure und Kalbsfond statt Sahne für ein bisschen mehr Leichtigkeit. „Im Püree ist schließlich schon genug Butter“, sagt Marco Müller. Schnittlauchöl und der in der Pfanne angebratene Romanasalat ergänzen nicht nur einen Hauch Grün, sondern auch herbe Noten zu dem gehaltvollen Püree, den sauer-salzigen Kapern und dem saftigen Klops. Müller empfiehlt auch hier den Löffel als Werkzeug der Wahl, „der Kohl ist zugegebenermaßen eine Herausforderung“. Wer möchte, trinkt dazu ein Rutz Rebell Sauerbier von Brew Baker Berlin, eine Berliner Weiße in ihrer ursprünglichen, malzigen Form.

"In der Mitte werden wir schwer. So wie sich das der Berliner im Winter wünscht“, führt Marco Müller den Hauptgang ein. Es gibt Schulter vom Simmentaler Weideochsen, knusprige Pilztasche und Grillkohl. Das Fleisch ist geschmort, also bei Niedrigtemperatur gegart, angebraten und dann im Fleischsaft fertig gegart. „Sous vide, damit es saftig bleibt“, erklärt Müller. Seine Ochsenschulter müsse zwar halten, aber bei der ersten Berührung mit Messer und Gabel – die hier mit Erlaubnis des Drei-Sternekochs benutzt werden dürfen – zerfallen. Tatsächlich ist das Fleisch so zart, dass es den Eindruck erweckt, es könne schon durch allzu intensives Anschauen zergehen.

Der Schmorfond erhält durch eine wacholderaromatisierte Butter den „Rutz“-Touch, die pilzgefüllte Blätterteigtasche gibt dem Gang zusätzlich Körper und Umamianklänge mit einem Zitronen-Frischekick. Grünkohl mit Honig-Senfsaat-Vinaigrette und ein Leinsamen-Sesam-Chip ergänzen Bitternoten und Textur, der gegrillte Wirsing im Schmor-Speckfond setzt dem Ganzen die winterlich-gehaltvolle Krone auf. Optional empfiehlt Hendrik Canis dazu das Winterbier Weizen Doppelbock von Schoppe Bräu mit einer fast schokoladigen Süße.

Halbflüssiges Schokoladensoufflé - ein Klassiker im "Rutz"

Zum Abschluss legen sich Marco Müller und Florian Mennicken noch einmal richtig ins Zeug. „Portionstechnisch haben wir uns nicht lumpen lassen“, sagt Müller. Das halbflüssige Schokoladensoufflé – hausintern liebevoll HfSS genannt – ist seit 20 Jahren ein Klassiker im „Rutz“ und kommt hier mit einem geeisten Landei-Schaum und einer Basilikumsoße auf den Teller. „Pures Glück“, findet Müller und hat damit nicht zuviel versprochen.

Die Schokolade zieht schon vor dem ersten Löffel warm und wohlig in die Nase und wärmt dann mit ihrer intensiven Süße von der Zunge abwärts den ganzen Körper, so dass es scheint, der Winter mache kurz eine Pause. Der geeiste Schaum mit weißer Schokolade, Erdnüssen und Basilikum fängt den Death-by-Chocolate-Moment mit Frische und Säure wieder ein. Im Cocktail von „Becketts Kopf“ ist der abschließende Espresso geschmacklich bereits enthalten. „Berliner dürfen nicht ansatzweise das Gefühl haben, dass sie noch Hunger haben. Dabei sollte man aber einen Sättigungsgrad erreichen, der noch menschlich ist“, sagt Marco Müller. Die Mission kann hiermit als erfüllt gelten.

So können Sie das Morgenpost-Menü Spezial bestellen

Vier Gänge gibt es vom 1. bis zum 28. Februar 2021 für 68 Euro pro Person. Bestellung über rutz-restaurant.de/shop, per Mail an info@rutz-zollhaus.de oder telefonisch unter 030-2332 76670. Annahmezeiten: Sonntag, 31. Januar, von 12 bis 16 Uhr und dann Dienstag bis Sonnabend von 14 bis 18 Uhr.

Abholung im „Rutz Zollhaus“, Carl-Herz-Ufer 30, 10961 Berlin von Mittwoch bis Sonnabend 15 bis 18 Uhr, Sonntag 11 bis 15 Uhr, Lieferung Mittwoch bis Sonntag 13 bis 18 Uhr. Bei Bestellung bis 18 Uhr Lieferung/ Abholung am Folgetag oder zum Wunschtermin. Zahlung kontaktlos (Überweisung, PayPal).