Morgenpost-Menü Spezial

Symphonie in vier Gängen

| Lesedauer: 7 Minuten
Alexander Uhl
Die Drei vom Morgenpost-Menü Spezial: Michael Schulz, Jonathan Kartenberg und Daniel Achilles (v.l.)

Die Drei vom Morgenpost-Menü Spezial: Michael Schulz, Jonathan Kartenberg und Daniel Achilles (v.l.)

Foto: Maurizio Gambarini

Im Januar servieren das "Irma la Douce" und das "eins44" das Morgenpost-Menü als Spezial.

Fine Dining ist in Corona-Zeiten wirklich schwierig geworden. Seit Anfang November hat die Gastronomie bereits zu, ob sie am 11. Januar wieder aufmachen darf, steht noch in den Sternen. Zum Glück haben viele umgedacht und auf Lieferservice umgestellt, warum nicht auch das Morgenpost-Menü. Im Januar sind es die Restaurants von Jonathan Kartenberg, das „eins44“ in Neukölln mit dem ehemaligen Zweisterne-Koch Daniel Achilles vom damaligen „reinstoff“ und das „Irma la Douce“ in Tiergarten mit Michael Schulz, der einst im „Golvet“ mit Björn Swanson sowie im „Vau“ mit Kolja Kleeberg und im „Rutz“ mit Marco Müller gekocht hat. Eine genussvolle Entente cordiale, von der Sie nun profitieren können.

Vier Gänge gibt es, die Sie zu Hause nur im Wasserbad erwärmen müssen. Eine bebilderte Anleitung wird natürlich mitgeliefert. „Damit bekommt man schon Restaurantqualität“, sagt Jonathan Kartenberg. Los geht es mit einer Kreation von Michael Schulz: Getrüffelte Ballontine vom Huhn mit marinierten Belugalinsen und Feldsalat. Das Gericht ist in wenigen Minuten vorbereitet: nur die Ballontine und die Linsen erwärmen, den Feldsalat mit dem Dressing marinieren, anrichten, und schon stehen alle Zeichen auf Genuss.

Eine Ballontine ist Hähnchenfleisch, aus dem zum Teil eine Farce gemacht wird, hier getrüffelt, mit einem Hauch von Sahne, eingeschlagen in die Haut, die vorher mit Hoisin-Sauce bestrichen und leicht angetrocknet wurde. Das Ganze wird dann pochiert. „Hier ist es wirklich wichtig, dass so viel Fleisch wie möglich drin ist, damit es saftig und voll schmeckt“, erklärt Schulz seinen Gang.

Vom Teller duftet es bereits intensiv nach Umami-Aromen, die Ballontine ist schnittfest, aber sehr zart im Mund. Schulz’ Beschreibung trifft es gut: saftig und voll ist das erste Geschmacksempfinden, feine Salzigkeit und Würze mit dem eleganten Nachhall des erdigen Trüffel. Perfekt passen dazu die leicht säuerlich abgestimmten Belugalinsen, die noch mal etwas zum Kauen geben und das Umami des Huhns kontrastieren. Für die Frische sorgt dann noch der Feldsalat. Das Ganze ist üppig, füllig aber dennoch frisch und belastet nicht die Geschmacksnerven.

"Das Gericht funktioniert beim Essen"

Daniel Achilles ist für den zweiten Gang verantwortlich: Topinambur und Knollenziest in Salbeibutter mit Quitte und Manchego. Auch hier reichen zwei Töpfe mit Wasser aus, um das Gericht zu erwärmen. „Das ist ein Gang von der Spätherbstkarte, der noch ausgezeichnet in diese Jahreszeit passt“, sagt Achilles. „Der könnte dafür stehen, was so gerade in Neukölln passiert.“ Auf dem Teller vereinen sich Topinamburcreme mit gegartem Topinambur in Salbeibutter, Quitte und der spanische Schafskäse Manchego. „Das Gericht funktioniert beim Essen“, sagt Achilles. „Schmecken Sie doch einfach mal durch.“

Die Untertreibung der Spitzenköche, man kennt das ja. Denn der Teller bietet eine große Varianz an Texturen und Aromen. Der auch als Jerusalem-Artischocke bekannte Topinambur ist knackig und bietet Biss, die Quitte ist dagegen weich, die Creme verbindet die beiden Gegensätze. Es ist klassischerweise ein Teller, bei dem Sie von allem auf einmal nehmen sollten, um die ganze Symphonie zu hören und nicht nur einzelne Instrumente. Knackigkeit, Cremigkeit, Süße, Säure, Frucht, das Erdige, das Liebliche und die schmelzige Kombination mit dem Käse, der in dem Aromenspiel alles Herbe verliert, sind ein großes Oeuvre. War da noch was? Ja, die Butter verleiht dem ganzen Tiefe, erst am Schluss erhebt der Salbei noch seine zarte Stimme, um den Akkord zu vervollständigen.

Der erste Bissen gibt richtig Gas

Es folgt der Hauptgang: Wirsingwickel vom Reh mit Spätzle, Rosinen und Speck. „Das ist hundert Prozent Rehschulter im Inneren“, sagt Schulz zu dem Gang, dazu Rehgewürz aus Fenchel, Koriandersaat und etwas Nelke. Etwas roh geriebener Knoblauch verleiht dem Ganzen Herzhaftigkeit, dazu kommen etwas Speck, Preiselbeere und Thymian. Der Wickel wird angebraten, dann gegart und zum Schluss mit Rosinen, Speck, Zwiebel und Champignon gekrönt. Die Soße besteht aus einer klassischen Rehjus mit etwas Rahm und Pilzpulver. „Wir haben über das Jahr gesammelt und pulverisiert“, meint Schulz, hier kommen Steinpilz und Pfifferling zum Einsatz. Als Beilage gibt es angebratenen Wirsing, der mit Mizkan, das ist Reisessig, abgelöscht wurde und Spätzle.

Schnallen Sie sich vor dem ersten Bissen besser an, denn der gibt richtig Gas. Natürlich verbirgt sich unter der zarten Wirsing-“Haut“ unendlich viel Umami, die Trauben geben dazu Süße, das kräftige Wild setzt den Hauptakzent, vereint mit den erdigen Pilzaromen ergibt sich ein üppig-tiefes und kräftiges Geschmackserlebnis, das aber auch fein ausgewogen ist, bei dem sich nichts penetrant in den Vordergrund drängelt. Ein genialer Schachzug sind die Spätzle mit dem Wirsing, denn sie neutralisieren die Aromenorgie und sorgen dafür, dass die Geschmacksnerven sich zwischendurch immer wieder erholen können. Kernig und doch mild, ein wahrer Lichtblick im dunklen Januar.

"Ich glaube, das erklärt sich von selber"

Für das Dessert von Daniel Achilles benötigen Sie kein Wasserbad mehr, es wird kalt angerichtet. Es gibt eine kleine Schokoladenkuppel, eine „Dôme au chocolat“ auf einem Knusperboden mit Nougat mit einem Crème-Brulée-Kern und einer weißen Zitruscreme. Flankiert wird das kleine Kunstwerk von „allen möglichen Zitrusfrüchten“, so Achilles: Orangen, Pomelo und Kumquats, die zum Fond eingekocht wurden. Als Topping gibt es knusprige Luftschokolade. „Ich glaube, das erklärt sich von selber“, sagt Achilles abschließend.

Ja, tut es. Der Dôme hat eine zart krispige Außenhaut, die Schokolade ist fein bitter, der Kern vanillig süß, der Boden gibt Crunch. Hinzu kommen die säuerlichen und bitteren Zitrusaromen, die den süßen Overkill verhindern. Achilles zeigt hier wieder seine Meisterschaft im Umgang mit Texturen: vom krachenden Boden über die feine Außenhaut bis zum cremigen Inneren und den fruchtigen Zitrusfilets ist alles dabei, werden Geschmacks- und Tastsinne angeregt. Ein Paukenschlag für eine aufregende Januar-Symphonie in vier Sätzen, die Sie mit wenig Aufwand bei sich zu Hause genießen können.

So können Sie das Morgenpost-Menü Spezial bestellen:

Vier Gänge gibt es vom 6. bis zum 31. Januar 2021 für 68 Euro pro Person Mittwoch bis Sonntag zur Lieferung in Berlin zwischen 12 und 18 Uhr oder Abholung zwischen 12 und 14 Uhr im „Irma la Douce“, Potsdamer Straße 102, 10785 Berlin. Bestellungen (ab Montag, 28. Dezember möglich) spätestens am Vortag der Lieferung/Abholung bis 22 Uhr unter www.the-good-taste.de/products/morgenpost-menu.