Platz haben sie im „Schmidt Z & KO“. Reichlich sogar, man merkt kaum einen Unterschied zu Vor-Corona-Zeiten. Und natürlich sind auch Küche und Service genauso ausgezeichnet wie vor der Krise. Das wollen Ralf Zacherl, Marcel Woest und Alexander Rosenfeld auch beim Morgenpost-Menü im Juni ihren Gästen unter Beweis stellen. Die fünf Gänge folgen einer Choreografie von sehr leicht über gehaltvoll bis exotisch.
Küchenchef Marcel Woest startet mit einem frühlingshaft-leichten Gang als Brücke zum beginnenden Sommer. „Saibling, grüner Apfel, Miso“, sagt die Menükarte bescheiden. Oh, diese Untertreibungen der modernen Haute Cuisine. Wer Woest fragt, erfährt: Das Saiblingsfilet wird in Olivenöl konfiert, die Haut aufgepufft und getrocknet, dazu gibt es eine Miso-Mayonnaise. Darunter befinden sich ein Apfelsalat und ein Apfel-Ingwer-Sud sowie obenauf grüner Apfel als Chip.
Feiner Fischduft steigt aus der Schüssel in die Nase, unterlegt von Kräutern und dank des Miso mit reichlich Umami. Der Service hat nur einen Löffel für den Gang vorgesehen, mehr benötigen Sie auch nicht, denn der Fisch ist butterzart. Auf der Zunge ist der Gang frisch, leicht, mit etwas Salz, Sahnigkeit durch die Mayonnaise, knackigem Apfel und feiner Säure.
Dazu serviert Restaurantleiter Alexander Rosenfeld einen 2019er Sauvignon Blanc QbA trocken vom Weingut Horcher aus der Pfalz. Der Wein ist fruchtig, spritzig, mit einer leichten Süße. Zum Gang greift er das Apfelmotiv auf und unterstützt den Gang durch seine feine Säure.
Auch der zweite Gang glänzt auf der Karte durch Bescheidenheit. Zwiebel, Passionsfrucht, Joghurt. Was da nicht steht: Die Zwiebel wird zwei bis drei Tage lang mit Salz in der Schale geräuchert. Der Joghurt wird eingefroren und abgehangen, aus dem Joghurt-Wasser ein Gel angefertigt, dazu eine Passionsfrucht-Nage. Auch die in Gin kandierte Walnuss fehlt dabei. Umso besser, es zu wissen, um dem Gang auch die ihm gebührende Ehre angedeihen lassen zu können.
Feine Zwiebeldüfte steigen auf, die Zwiebel selbst ist bissfest und mit knackigem Kauerlebnis. Keine Sorge, es gibt keine unangenehme tränentreibende Schärfe. Im Mund schmeckt man den sanften Rauch der Buche, kombiniert mit süßer Zwiebel. Passionsfrucht und Joghurt liefern dazu Frucht, weitere Süße und feine Säure, die Walnuss noch Bitterkeit, sodass sich ein großes Spektrum ergibt. „Zwiebel ist so ein unterschätztes Gemüse“, sagt Zacherl dazu, der an diesem Abend auch das Menü verkostet. Sie sei in der Küche sehr wandelbar. Und freut sich über den Gang: „Sehr schön“, sagt er.
Der Wein dazu ist ein Exklusivwein vom Weingut Holger Koch in Baden, ein 2019er Grauburgunder QbA „Zacherl“ Bitzenberg Fass 5. Tatsächlich, so erklärt es Zacherl, kaufe man jedes Jahr ein Fass Wein und ziehe es auf Flaschen. Zur Zwiebel bringt der Grauburgunder dezente Süße und mineralische Noten hinzu, Anklänge von Honig zudem. Er nimmt die Säure von Passionsfrucht und Joghurt auf, säubert den Gaumen und sorgt für ein florales Element.
Nach den beiden leichten und duftigen Gängen wird es jetzt deutlich deftiger. Wir schauen in die Menükarte: Schweinebauch, Spitzkohl, Sellerie. Wir hören Woest zu: „Schweinebauch, klassisch mehrere Stunden bei 100 Grad gegart, gepresst, damit er die Form behält. Dazu habe ich eine Spitzkohl-Lasagne gemacht, die einzelnen Blätter arrangiert und gepresst, das Ganze mit Kümmel, Majoran, etwas Liebstöckel.“ Die Selleriescheiben wurden mariniert und im Vakuum gegart, dazu finden sich ein Staudensellerie-Salat mit Schnittlauch, ein Selleriepüree „ganz klassisch“ und gepoppte Schweinehaut. „Das sieht aber auch spektakulär aus“, sagt Zacherl voller Vorfreude.
Die ist berechtigt, intensiver Fleischduft erfüllt den Raum, aber auch das Grüne des Spitzkohls. Das Fleisch hat angenehme Festigkeit und gut dosiertes Salz, auch der Fettrand passt. Der Kohl ist knackig, knusprig, sahnig, dazu kommt das ausgeprägte Kümmelaroma, das dem wuchtigen Fleisch Tiefe und Leichtigkeit verleiht.
Der Wein ist überraschenderweise ein Rosé, ein 2018er Rosé „R“ von Battenfeld-Spanier aus Rheinhessen und ein echter Könner. Er duftet nach Pfirsich, ist frisch, etwas holzig und komplex mit feiner Himbeersüße und Stachelbeere im Nachhall. Zum Schweinebauch wirkt er etwas säurebetonter, was das Gericht rundet, die Stachelbeere tritt mehr in den Vordergrund, gleichzeitig wirkt er fruchtig, weniger süß und erfrischend. Der ideale Begleiter für diesen Gang.
Da geht noch was. Marcel Woest präsentiert „Milchkalb, Kartoffel, Tomaten“ und erklärt: Rosa im Ofen gebratener Kalbsrücken, danach scharf angebraten, Tomatenmarmelade, in eigenem Saft mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Kreuzkümmel konfierte Kirschtomaten, Gremolata aus Petersilie mit Mandelgrieß und Kartoffelstrudel mit Filoteig.
Das Fleisch ist ein kerniges Erlebnis, zart aber nicht zerfallend. Die Tomatenmarmelade bringt zum Salz die Süße, die Gremolata intensiv kräuterige Petersilie und der Jus den Wohlfühlfaktor, den nur eine perfekte Soße bieten kann. Dazu der Knuspereffekt des Kartoffelstrudels mit anschließender Sahnigkeit, was will man mehr.
Als Wein serviert Rosenfeld einen 2016er Spätburgunder Tradition QbA vom Weingut Philipp Kuhn aus der Pfalz, der zunächst Holz und Sauerkirsche mit sich bringt, zum Fleisch aber süßer wirkt, Zimt, Zartbitterschokolade beisteuert und herb nachhallt.
Nun also das Dessert, bei dem der Küchenchef des „Schmidt Z & KO“ noch einmal so richtig zeigt, was er kann: Mango, gelbes Curry, Erbse. Bitte was? Ja, doch, Erbse. Und ja, das geht. Im einzelnen gibt es ein Mango-Curry, eine Biskuitrolle mit etwas Curry und Erbsenmousse, ein Mangosorbet, kandierte Erdnuss, gepufften Amaranth, Erbsensprossen, marinierte Erbsen und Kaffirlimettenöl. Das ist nicht einfach süß, das ist ein sehr komplexes Dessert, das da auf die Zunge trifft. In der Nase grüne Gerüche vom Erbsenstaub auf dem Teller, dann gibt es erst Süße im Mund, es folgt die Mango, dann im Nachhall erst die leicht bittere Erbse und ganz zum Schluss der überraschende Curry. Ein Spritzer Limette bringt die Frische. Es ist wie eine Reise in den Regenwald und zurück. Die Mango bietet dieses Erdig-Fruchtige, die Erbse das, was Zacherl anerkennend „chlorophyllig“ nennt. Ein Dessert, über das man sprechen, vielleicht auch diskutieren wird, das aber in jedem Fall von großer Kochkunst zeugt.
Dazu ein 2017er Illmitzer Auslese vom Weingut Angerhof Tschida im österreichischen Burgenland, der Leichtigkeit, feine Süße, Kräuter und etwas Honig präsentiert. Zum Dessert gewinnt er ein wenig mehr Säure, ergänzt das Dessert damit und rundet es ab.
So können Sie für das Morgenpost-Menü reservieren
Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 2. Juni bis zum 30. Juni Di.-Sbd. für 69,90 Euro pro Person im „Schmidt Z & KO“, Rheinstraße 45-46, 12161 Berlin. Reservierungen für 18 Uhr, 18.30 Uhr, 19 Uhr (das Restaurant muss in Corona-Zeiten um 23 Uhr schließen), Sbd. auch für 12 Uhr, 12.30 Uhr, 13 Uhr, am 31. Mai von 11 bis 16 Uhr, dann wieder ab 2. Juni Di.-Sbd. von 10 bis 16 Uhr unter Tel. 200 03 95 70, E-Mail: info@schmidt-z-ko.de oder auf www.schmidt-z-ko.de