Menü im Mai

Sterne-Feeling für zu Hause mit dem Morgenpost-Menü Spezial

| Lesedauer: 9 Minuten
Alexander Uhl
Die Küchenchefs des „Golvet“: Jonas Zörner (links) und Björn Swanson mit dem Morgenpost-Menü Spezial.

Die Küchenchefs des „Golvet“: Jonas Zörner (links) und Björn Swanson mit dem Morgenpost-Menü Spezial.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Im Mai gibt es das Morgenpost-Menü Spezial für zu Hause aus dem Sternerestaurant „Golvet“.

Es ist schon ein seltsames Gefühl, wenn plötzlich ein Sternekoch und Berliner Meisterkoch des Jahres 2019 vor der Tür steht, doch Björn Swanson vom „Golvet“ in der Potsdamer Straße lässt das mit seiner herzlichen Art schnell verfliegen. Er hatte es sich nicht nehmen lassen, das Morgenpost-Menü Spezial im Mai persönlich zu liefern, natürlich mit dem gebotenen Mindestabstand. Denn noch immer sind Restaurants wegen der Corona-Krise geschlossen, weshalb es erneut ein Morgenpost-Menü für zu Hause gibt. Seit mehr als vier Wochen hat das Sternerestaurant in Tiergarten geschlossen, Swanson hatte den längsten Urlaub seit dem Sommer 1999. Jetzt hat er mehrere Specials mit dem „Golvet“ im Angebot: ein spezielles Care-Paket, in dem Brot, Wein und seine legendäre Karamellbutter enthalten sind, einem Supermarkt „to go“, namens „Abholschalter“ und das exklusive Menü Spezial für die Morgenpost-Leser von Björn Swanson und Co-Küchenchef Jonas Zörner. Drei Gänge, die es in sich haben und Sterne-Feeling nach Hause bringen.

Vorspeise und Nachspeise kommen in nachhaltigen Verpackungen. So hat sich Swanson für den ersten Gang, Mousse von der geräucherten Forelle mit eingelegter Rote Bete & Kaviarperlen aus Eisbein-Forellen-Fond für eine blecherne Kaviardose entschieden, die man wiederverwenden kann. Das Dessert kommt in einer ebenfalls wiederverwendbaren Pappschachtel, die Tüte ist aus recyceltem Papier. Swanson: „Wir wollen nicht ohne Ende Müll produzieren“. Nur beim Hauptgang kommt Plastik ins Spiel. Nachhaltig ist auch die Haltbarkeit, man kann das Menü zwei, maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

So können Sie das Morgenpost-Menü Spezial bestellen:

Das Menü Drei Gänge gibt es vom 5. bis zum 29. Mai von Montag bis Freitag (das Menü ist bis zu drei Tage im Kühlschrank haltbar) für 68 Euro pro Person. Maximal 120 Menüs pro Tag. Bestellung und Bezahlung über die Website von „Abholschalter“. Inklusive Lieferung im Berliner Stadtgebiet oder Abholung im „International Club“, Thüringerallee 5-11, 14052 Berlin. Weinempfehlung: 2016 La Grange Castalides aus dem Languedoc in Frankreich für 15,99 Euro, ebenfalls bestellbar über „Abholschalter“.

Zunächst also einmal die Vorspeise. Man kann sie natürlich auf einem Teller anrichten, Swanson empfiehlt aber explizit, sie aus der Kaviardose zu essen. Ein dekadentes Gefühl, das sonst wohl nur sehr reiche Menschen empfinden, die sich Kaviar in dieser Größenordnung leisten können. „Ohne Dose ist es eigentlich schade drum“, so Swanson, die sei gerade der Gag. Natürlich könne man das auch umfüllen, es sehe dann aber nicht mehr so ästhetisch aus. „Die Konsistenzen sind so gemacht, dass sie in der Dose gut sind, dass nicht zuviel Gelatine drin ist und es nicht zu hart ist. So wie es ist, ist es ready to eat.“

Aus der Dose duftet es leicht fruchtig, etwas nach Fisch mit einem Hauch von Raucharoma. Oben auf scheinen Kaviarperlen zu liegen. Am besten benutzen Sie einen Teelöffel und nehmen immer alle drei Schichten auf einmal, die Creme aus geräucherten Forellen, den Rote-Bete-Salat und die „Kaviar“-Perlen aus roter Bete und dem Eisbeinfond. Nehmen Sie die Dose einige Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank, fünf bis zehn waren beim Testessen perfekt, die Kälte würde sonst die Aromenvielfalt minimieren. Das Geschmackserlebnis ist sündig. Cremige, fein rauchige Süße, dann die säuerlichen und knackigen Rote-Bete-Würfel und schließlich die schmelzig-würzigen „Kaviar“-Perlen, die das Ganze abrunden, dürften schon beim ersten Gang für große Augen sorgen. Im Nachhall dominieren sanfter Rauch und rote Bete. Das Ganze ist fein abgestimmt, nichts sticht hervor. Allen, die glauben, Schwein und Fisch gingen nicht zusammen, sei versichert: Sie tun es. Und wie.

Nach einer angemessenen Pause, die Vorspeise ist durchaus üppig, dann der Hauptgang. Und der ist eine Wucht. In Vakuumbeuteln geliefert werden gegrillte kurze Rippe vom Nebraska Rind (ohne Knochen), die in Jus gegart wurde, mit mariniertem grünem Spargel & Topinambur-Salat. Die Vakuumbeutel sind das einzige, das nicht nachhaltig in Sachen Verpackung ist. Swanson: „Ganz drum herum sind wir nicht gekommen, weil wir ja auch gesagt haben, wir wollen ohne Mikrowelle kochen. Ich habe zu Hause auch keine.“ Die Zubereitung ist denkbar einfach: In einem großen Topf, idealerweise einem ovalen Bräter, reichlich Wasser aufkochen, dann die Hitze herunterstellen, bis das Wasser nur noch simmert und so eine Temperatur zwischen 80 und 95 Grad hat. Zuerst den Beutel mit dem Fleisch hineingeben, nach zehn Minuten den Topinambur-Salat und den Spargel mit dazugeben und in dem heißen Wasser weitere fünf Minuten ziehen lassen. Schon ist der Gang servierfertig. Wichtig: Der Beutel sollte nicht kochen.

Bitte Vorsicht beim Öffnen der Beutel, sie sind nicht nur heiß, es gibt beim Spargel flüssige Marinade und vor allem beim Fleisch reichlich Soße. Was für ein Moment, wenn sich die Küche beim Aufschneiden mit den Düften des Hauptgangs füllt. Am besten gießen Sie die jeweiligen Flüssigkeiten erst einmal in separate Schüsseln. Wenn Sie einen schönen Teller anrichten wollen, sollten Sie ihn vorwärmen, z.B. im Backofen. Legen Sie zunächst den Spargel auf, daneben den Topinambur-Salat und obenauf das Short Rib. Dann können Sie den Jus durchrühren und über das Fleisch und die Beilagen geben oder auch erst einmal in einer Fettkanne etwas entfetten, falls Ihnen das lieber ist.

„Das Short Rib ist mächtig und hat Power“, hatte Swanson bei der Lieferung gesagt. Keine Übertreibung. Das Fleisch ist so zart, das das Messer quasi hindurchfällt, beziehungsweise gar nicht notwendig ist. Es ist muskulöses Umami, das an die Zunge gelangt, mit tiefen, leicht schokoladigen und salzigen Aromen. Intensiv, aber angenehm. Der Topinambur, auch Jerusalem-Artischocke genannt, bringt Erdigkeit ins Spiel und sorgt mit der sanften Bitterkeit dafür, dass der üppige Fleischgeschmack die Geschmacksnerven nicht komplett belegt. Auf der Zunge cremig und von feiner Süße, hat er aber auch Biss. Dazu der ebenfalls bissfest gegarte grüne Spargel mit kräuterigen Noten. Fleischig, erdig, frisch mit einer hauchzarten nachhallenden Schärfe beschreiben den Gang wohl am besten. Versuchen Sie gerne alle drei Komponenten auf einmal, ruhig auch mit viel Soße, das Spiel der Texturen zwischen zart, cremig und bissfest ist eine Show für sich. Keine Sorge, es gibt reichlich Jus, beim Testessen zu Hause blieb sogar einiges übrig.

Trotz der Üppigkeit des Hauptgangs: Etwas Süßes geht immer. „Wir haben uns beim Dessert gefragt, was ist lecker, was ist haltbar, was kann man transportieren? Was ist keine Mousse oder schmilzt bereits in der Packung?“, erzählt Swanson. Dann kam ihnen die Idee, in Richtung „Cake Pop“ zu gehen, einer Nascherei am Stiel. Swanson: „Der eine ist mit Erdbeere und Sauerampfer gefüllt und noch ein wenig flüssig gelassen in der Mitte, und der andere ist mit Joghurt und Rhabarber. Dazu gibt es eine Creme aus salzigen Butterkeksen.“ Die Creme, die in einer kleinen Tube kommt, sollte man rund 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur bekommt. Man kann sie dann zum Dippen auf einen Teller geben – oder direkt auf die weiße und dunkelbraune Kugel.

Der Erdbeer-Sauerampfer-Pop ist herrlich leicht und frisch. Süß-fruchtige Erdbeermarmelade mit säuerlichen Noten füllt den Mund, die weiße Opalys-Schokolade sorgt noch einmal für den extrasüßen Kick, ohne ins Bittere abzugleiten. Die Mürbeteig-Kekscreme mit Karamellbutter und Meersalz toppt das Ganze, weil sie Süße und Säure mit Karamell und Salz verbindet. Die Creme ist übrigens auch für sich genascht ein echter Suchtfaktor: salzig, karamellig und natürlich mit Butterkeks-Geschmack. Der Joghurt-Rhabarber-Cake-Pop ist sahnig, säuerlich süß mit zart bitter nachhallender „Femme de Virunga“-Schokolade. Das sind nochmal zwei üppige Häppchen zum Abschluss eines wirklich erfüllenden Morgenpost-Menüs Spezial aus dem „Golvet“.

So können Sie das Morgenpost-Menü Spezial bestellen:

Das Menü Drei Gänge gibt es vom 5. bis zum 29. Mai von Montag bis Freitag (das Menü ist bis zu drei Tage im Kühlschrank haltbar) für 68 Euro pro Person. Maximal 120 Menüs pro Tag. Bestellung und Bezahlung über die Website von „Abholschalter“. Inklusive Lieferung im Berliner Stadtgebiet oder Abholung im „International Club“, Thüringerallee 5-11, 14052 Berlin. Weinempfehlung: 2016 La Grange Castalides aus dem Languedoc in Frankreich für 15,99 Euro, ebenfalls bestellbar über „Abholschalter“.