Morgenpost-Menü

Wiedersehen am Schlachtensee beim Morgenpost-Menü

Im März lädt die „Fischerhütte am Schlachtensee“ mit Thomas Kurt und Heike Seebaum zum Morgenpost-Menü.

Sie sind wieder da: Heike Seebaum und Thomas Kurt in der „Fischerhütte am Schlachtensee“ am Schlachtensee in Zehlendorf.

Sie sind wieder da: Heike Seebaum und Thomas Kurt in der „Fischerhütte am Schlachtensee“ am Schlachtensee in Zehlendorf.

Foto: Maurizio Gambarini

Das „e.t.a hoffmann“ an der Kreuzberger Yorckstraße war etwas Besonderes, es war eine Ausnahme. Denn das Restaurant von Heike Seebaum und Thomas Kurt war bei den Morgenpost-Lesern so beliebt, dass es von 2014 bis 2017 jedes Jahr im Frühjahr ein Morgenpost-Menü ausrichten durfte, normalerweise ist der zeitliche Abstand zwischen zwei Menüs deutlich größer. Doch 2017 schlossen die beiden ihr Restaurant und verordneten sich eine Pause. Keine endgültige natürlich.

Jetzt, drei Jahre später, sind sie beim Morgenpost-Menü wieder mit dabei. Denn Kurt ist mittlerweile Küchenchef in der „Fischerhütte“ am Schlachtensee“ von Josef Laggner, Heike Seebaum die Restaurantleiterin. Natürlich gibt es deutsch-österreichische Küche mit Wohlfühlfaktor, wozu das heimelig knackende Kaminfeuer noch beiträgt. Kurts Küche ist genau so gut wie früher, wenn nicht sogar noch besser, und Heike Seebaum ist immer noch „sein größter Fan“. Kein Wunder, wenn man die Kochkunst von Thomas Kurt jeden Tag genießen darf.

Für die Gäste des Morgenpost-Menüs geht es los mit Backhähnchen in der edlen Variante: nämlich als Wachtelbrust mit zart-krosser Panade, Steckrüben-Püree, Zitrusfrucht, fermentierter Steckrübe, Beurre blanc und Portweinjus. Backhendl kann ein Genuss sein – oder ein Alptraum. Ich habe es schon mit zahnbrecherisch knackender Panade gegessen – oder einer labberig laschen. Nicht so bei Kurts Variante. Hier ertönt beim Zubeißen ein leises „Krtsch“. Genau so sollte es sein: ein ganz feiner Crunch, darunter schmelzend zartes Fleisch. Dazu gibt es ein Onsen-Ei, also ein pochiertes Ei, dessen Eigelb sich beim Anstechen über den Teller ergießt und für üppige Cremigkeit sorgt. Dazu passt der säuerliche Steckrübensalat, der ebenfalls Biss hinzufügt. Nehmen Sie unbedingt Wachtel und Ei zusammen, die Kombination erobert die Geschmackssinne.

Die Weinbegleitung ist ein 2018er Grüner Veltliner vom Weingut Fritsch aus der Region Wagram, ein Höhenzug in Niederösterreich. Er wirkt zu dem Gericht vollmundig, steuert Sahne und einen Hauch Säure hinzu, der sich leicht abstumpfend an den Zungenrändern bemerkbar macht und sich gut gegen das üppige Ei durchsetzt, ohne jedoch metallisch zu wirken.

Der zweite Gang entführt aus dem Berliner Winter nach Südfrankreich. Die Bouillabaisse von Süßwasserfischen „Fischerhütten-Style“ meldet sich schon beim Servieren mit ihrem intensiven Duft nach Meer, Safran und Knoblauch. Sie ist würzig, mit erdiger Tiefe und mediterranem Touch und einem komplexen Aromenbild. Der Fisch ist so zart, dass er sich gut mit dem Löffel schneiden lässt. Das Gericht ist pures Wohlfühlen und zeigt, dass es auch ohne den sonst klassischerweise verwendeten Dill geht, der doch so schnell langweilig werden kann.

Beim Wein bleiben wir mit einem Chardonnay „Karl“ 2017 vom Weingut Höllerer aus dem Kamptal in Österreich. Er bringt eine würzige grüne Aromatik ins Spiel, besonders nach grünem wie rotem Apfel und Melone. Im Zusammenspiel mit der Fischsuppe harmoniert er mit der Würze des Gangs, gibt feine, sahnige Töne hinzu.

Auch wenn der Winter in Berlin bislang ja eher mild war, fehlt einem doch ganz klar eine Farbe: grün. Dem hilft Thomas Kurt mit dem Zwischengang ab: Bärlauch-Gnocchi mit grünem Spargel, Baby-Spinat und einem confierten Kräuterseitling. Das Gericht duftet intensiv nach Bärlauch, die Gnocchi sind schmelzig und süß im Nachhall, der al dente gegarte Spargel liefert knackige Frühlingsfrische. Vom Kräuterseitling steigt Bratenduft auf, dazu gibt es noch kross frittierten Rucola, der das Bärlauch-Aroma noch steigert.

Beim Wein geht es von Österreich nach Baden, zu einem Grauburgunder Gutswein vom Weingut Salwey vom Kaiserstuhl aus dem Jahr 2018. Der leicht-moussierende und knackige Wein bringt pinke Grapefruit mit sich sowie grüne Walnuss in der Nase. Ein echter Wachmacher, der zum Gericht fein salzig und sahnig wird und dem Essen Würze besteuert. Er rundet das Essen, behält aber seinen Charakter.

Im Hauptgang serviert Kurt ein Brandenburger Hirschkalb auf Steinpilz-Servietten-Knödel mit gelber Bete, Kurkuma und kalt gerührten Cranberries. Das medium gegarte Fleisch ist natürlich – wie wäre es auch anders zu erwarten – sehr zart, aber mit so komplexen Gewürzen versehen, dass man sich beim Essen Zeit nehmen sollte, um allen hinterherzuschmecken. Pfeffer, Wacholder, Nelke, Anis lassen sich leicht identifizieren, dazu kommt aber noch etwas Dunkles, das dem Ganzen erst den Kick verleiht. Auf die neugierige Nachfrage hin verrät Kurt seinen besonderen Trick: Ein Teil des Gewürzes für das Hirschkalb besteht aus geröstetem Kaffee, was das Ganze so aromatisch macht. Darüber vergisst man fast die Beilagen: den würzigen Serviettenknödel, die erdige Gelbe Bete, die man beinahe mit Kartoffelpüree verwechseln könnte, und die säuerlich-fruchtigen Cranberries, eine sehr feine Alternative zu den roten Johannisbeeren, die das ganze Gericht runden.

Dazu gibt es eine 2016er Cuvée „Tristan“ von Josef Laggner und Dreissigacker aus Rheinhessen. Allein genossen bringt der Wein mineralische Veilchennoten und kühle Kirsche, dazu süße Kräuter. Das ist schon für sich ein eigenes Gericht. Zum Wild präsentiert der Wein erst Süße, dann wird er noch kirschiger, schließlich peffrig und fein salzig.

Den stetig aufgebauten Spannungsbogen schließt Kurt mit dem Dessert: einem Nussstrudel mit eingelegter Birne, Pistazieneis und Vanille. Nussig, leicht erdig erschließt sich der Strudel, dazu rund und vanillig mit dem grünen Kontrast des Pistazieneises und der feinen Birne. Der Lutter & Wegner Riesling-Sekt extra trocken ist frisch, fruchtig, süßlich und weckt die Sinne noch einmal. Zusammen mit dem Dessert bekommt er eine frische Säure, aber auch viel Vanille. Und damit endet das März-Morgenpost-Menü schon wieder. Aber was für ein Wiedersehen mit Thomas Kurt und Heike Seebaum – bestimmt nicht das letzte.

So können Sie reservieren: Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis 31. März 2020 täglich ab 18 Uhr für 69,90 Euro pro Person in der „Fischerhütte am Schlachtensee“, Fischerhüttenstraße 136, 14163 Berlin. Reservierungen unter Tel. 80 49 83 10 und nur, solange die Plätze reichen.